Ẩm thực – Phụng trảo: đội nón bảo hiểm, núp sau cánh cửa rình chân phượng hoàng – tác giả: Pha Lê

Sau bài tôm phần 2, bạn Phan Phước Diện nhắn trên facebook của Soi là bạn ấy muốn biết về sò điệp. Tôi có hứa sẽ viết, nhưng sau bài há cảo tự dưng nổi hứng với món Tàu nên đành hẹn bạn Phước Diện dịp sau. Thú thực món Tàu tôi không có rành, nhưng trên đời có duy nhất một món Tàu cho tôi rất nhiều kỷ niệm vui: chân gà.

Chân gà thì có gì để mà kỷ niệm đặc biệt nhỉ? Người Việt hay lấy chân gà nướng hoặc nấu súp hầm, không thì mua chân gà rút xương về bóp gỏi. Mấy món này bình dân, dễ ăn, dù dạo gần đây có hơi lỗi mốt vì mấy báo cáo có phán rằng chân gà có nhiều cholesterone.

 

 

 

Mấy món bình dân này thật hấp dẫn, tuy vậy món làm tôi xốn xang không phải mấy món này, mà là món này:

Người Tàu gọi món này là “phụng trảo”, tức chân phượng hoàng. Phượng hoàng đâu không thấy, chỉ thấy gà thôi. Nhưng Tàu mà, khoái đặt tên kiểu cọ để nghe cho kêu. Tôi với phụng trảo có nhiều kỷ niệm. Số là hồi mới qua Singapore học, tôi quen một cậu tên là Mập. Tên thật của cậu này là Tuấn Anh, nhưng hồi đó cu cậu cao một mét sáu mấy mà nặng hơn tám mươi ký nên cả hội gọi cậu là Mập. Mập ngoan, con nhà giàu nhưng chăm chỉ, khéo léo, sạch sẽ, lễ phép đủ kiểu, và còn rất tiếu lâm nữa. Hai đứa 14, 15 tuổi không có bố mẹ bên cạnh nên quý nhau. Cả hai còn chịu trận bà chủ nhà lưu manh kiểu Thénardiers, bà sợ con nít nấu nướng làm cháy nhà bả nên đòi muốn ở thì phải đóng tiền ăn, nhưng mớ Đô Sing bả cầm đó rồi đi mua đồ hộp rẻ tiền về bắt cả đám xơi mỗi ngày. Báo hại tôi với Mập muốn xơi cái gì bớt công nghiệp một tí là phải ra ngoài.

Lúc cả hai sang Anh học, quyết định ở chung, tôi bảo Mập giờ mình lớn rồi, mua đồ về tự nấu đi, đừng ra ngoài ăn nữa. Tự nấu rẻ hơn, bổ hơn, mà vui. Thế là chị em chúng tôi nai lưng ra xà quần với đủ thứ món. Tự nấu cộng với thể dục đi bộ khiến Mập từ hơn tám mươi ký xuống còn năm mươi mấy ký, thon thả đẹp trai ra, hết cả mập luôn nhưng quen miệng gọi rồi đâm chết tên. Món gì hai đứa thích là hai đứa sẽ tự làm, nhưng mỗi món Mập rất khoái là cái phụng trảo kia thì không tài nào làm được.

Ở quán Tàu, phụng trảo căng mềm, cắn cái là da rời khỏi xương. Gân cốt trên chân nhai vẫn đã nhưng cũng dễ cắn lìa, không sợ bị “quê” vì phải bốc tay cái chân để mà cạp cạp ngay giữa nhà hàng. Ướp cho chân gà ngon không khó, còn cái khoản mềm thì chịu thua. Dù hầm nhừ rồi hấp, hay hấp thật lâu, thứ mà hai đứa ăn vẫn là “kê trảo” chứ chả giống phụng trảo chút nào.

Bực bội, hai đứa đi dò hỏi. May mắn có một cô gốc Việt lấy phải ông chồng khoái phụng trảo nên cô lân la ở mấy nhà hàng Tàu học lỏm; hỏi cô thì cô chỉ lại cách làm.

Đầu tiên phải cắt móng, chặt đôi cái chân gà – hoặc để nguyên không chặt gì cũng được, cắt khúc như vậy chỉ là để sau này dễ xếp chân lên xửng. Nếu kỹ thì trụng chân gà độ 2 phút trong nước sôi, xong lau thật khô. Khâu quan trọng nhất: đem chân gà lau khô đi chiên ngập dầu cho giòn. Chỉ có chiên thì da gà mới bung ra, tách khỏi xương, để lúc ăn ta chỉ cần cắn nhẹ là xong, chứ chẳng phải cầm tay cạp cạp. Chiên đến khi nào thấy da gà hơi vàng và rộp lên như bị phỏng là được.

Công đoạn chiên là công đoạn quan trọng nhất lẫn mệt mỏi nhất. Nguyên lý xưa nay là hễ da (bì) gặp dầu nóng là nó sẽ gây ra tình trạng bắn dầu tung tóe. Chân gà chẳng có gì khác ngoài da với gân, nên đem chiên thì ôi thôi, dầu vừa văng vừa nổ đôm đốp. Dơ hết nhà bếp chưa nói, chứ dầu mà văng vào người thì sẹo suốt đời. Tôi với Mập vừa bỏ chân gà vào chảo dầu là chạy tọt ra cửa bếp đứng núp để tránh dầu bắn, lâu lâu chạy tọt vô xem rồi lại tọt ra. Báo hại mấy đứa mướn nhà chung kéo tới hỏi tụi bây thí nghiệm cái gì trong bếp mà nghe chừng nguy hiểm vậy. Lúc vớt chân gà ra, bếp thì tắt rồi nhưng dầu vẫn nóng và bắn, Mập phải đeo bao tay dày cui rồi lấy khăn lau chén cột lên hết mấy phần bắp tay lòi ra (khỏi áo)  để tránh bỏng. Vừa làm Mập vừa lầm bầm rằng lần sau tao sẽ mặc áo tay dài, rồi mày mua luôn cho tao cái nón bảo hiểm để tránh dầu văng vào mặt.

Vớt chân gà giòn ra khỏi chảo nóng là phải đem chúng đi ngâm ngay vô thau nước đá. Da đang nóng gặp lạnh sẽ bung phồng thêm nữa. Đá tan thì thay đá mới để giữ nước lạnh. Muốn chân gà ngon, sau khi chiên phải ngâm nước đá ít nhất 1 tiếng.

Ngâm xong rồi, bắc nồi nước sôi, cho chút muối với gừng, hành lá, và hoa hồi vô, bỏ chân gà vào hầm liu riu độ tiếng rưỡi hoặc 2 tiếng để gân cốt chân gà mềm ra.

Đến lúc này mới đem chân gà đi ướp. Ta thích ăn kiểu gì thì ướp kiểu nấy. Kiểu rặc Tàu thì cơ bản có: dầu ớt hoặc ớt bột, dầu hào, rượu gạo (dùng sake là ngon lành), đường, tỏi, và quan trọng nhất là tương hột. Nếu chờ được lâu thì bỏ chân gà vào tủ lạnh, ướp trong 3 tiếng, trước khi ăn thì bỏ chân vào xửng hấp nóng. Bảo đảm phụng trảo của ta sẽ không thua gì của Tàu.

 

 

 

 

 

Cứ mỗi lần nhớ tới phụng trảo là lại nhớ tới Mập, thương cậu quý tử ngoan không nề hà chịu khổ chung với mình. Mập làm xong phụng trảo thấy cực quá, định bụng sẽ không làm nữa. Nhưng ra siêu thị thấy bọn Tây bán chân gà cực rẻ (chúng có biết ăn đâu), bịch 2 đến 3 ký mà đâu chừng 2 Bảng, trong khi nhà hàng Tàu một xửng tre có vài cái chân cũng 2 Bảng rồi. Thế là cu cậu quyết định cứ tự làm chân gà cho nó tiết kiệm, báo hại tôi với Mập phải tiếp tục tọt ra cửa đứng canh chân gà đang nổ đôm đốp. Tuy vậy, món ăn cực tới đâu nhưng có bạn bè thân thiết thì lúc nào nó cũng sẽ đem lại nhiều niềm vui. Như bây giờ mỗi lần nghĩ về quãng thời gian nấu ăn với Mập là thấy vui cực.

Địa chỉ:

Muốn mua tương hột Lee Kum Kee thì cứ ra quận 5, ghé chợ Bình Tây là lúc nào cũng có (nên nói mình muốn mua tàu xì, do lắm người Hoa không biết tương hột nghĩa là mô). VG Food ở 176 Hai Bà Trưng có tương hột tự làm, sạch sẽ đảm bảo hơn nhưng tương của họ nâu nâu chứ không đen thui, ăn vào thanh nhã chứ không đậm đà như tàu xì Lee Kum Kee.

Bạn nào biết chỗ bán tương hột sạch sẽ không dùng đậu nành GMO thì bổ sung nhé.

By Pha Lê

Full link: http://soi.today/?p=182525

 

Advertisements

Ẩm thực – Pot au Feu – tác giả: Pha Lê

1. Pot au Feu (bài 1): 8 tiếng cho nồi nước dùng

Trong bài về rosemary,  bạn Bazi Lôp muốn hỏi về món pot au feu (bám nghĩa dịch thì đây là các món hầm, như bò hầm, gà hầm…) của Tây. Hôm nay trả nợ bạn Bazi, nhưng mong bạn lẫn mọi người chịu khó kiên nhẫn nghiên cứu từ căn bản trước.

Học chậm chạp như thế chẳng phải vì tôi thích cù nhây, mà vì muốn biết pot au feu nó ra làm sao thì bạn phải biết cách hầm nước dùng trước. Cấm tiệt cái màn mỗi lần muốn biểu diễn món bò nấu đậu là ra ngoài mua viên bò kho hoặc viên bò ragu đầy hóa chất và vô tư thả vào nồi!

Vậy nước dùng bên Tây nó nấu thế nào?

Đầu tiên nước dùng phải có rất nhiều xương. Nước dùng bò cần xương bò, nước dùng gà cần xương gà. Việt Nam thường lấy xương rồi hầm ra là xong, còn Tây phải nướng sơ xương trong lò trước. Nướng là để sau đó nước dùng sẽ đậm màu, nhìn đẹp hơn (Tây không ăn phở nước trong nên cứ nước dùng màu đậm là nó thấy đẹp); thêm nữa xương nướng sẽ ra bớt mỡ, đem nó hầm thì sau đó khỏi vớt mỡ ra khỏi nước dùng.

Xương bò thì lúc nào đầu bếp Tây cũng nướng trước, xương gà lại không cần, muốn nướng hay không là tùy (do xương gà chẳng có mỡ mấy, nhiều người cũng thích nước dùng gà có màu vàng nhạt hơn là nâu xì).

Đoạn xương xẩu thế là xong. Vậy tiếp đến phải hầm thế nào?

Tây không bỏ mỗi xương vào nồi nước, mà sẽ thêm các thứ sau đây: cà-rốt, hành Tây, cần Tây, và rau thơm.

Trong các thứ kể trên, cà-rốt, hành Tây và cần Tây gần như bất di bất dịch, lúc nào cũng phải có. Rau thơm thì tùy xương mà bỏ. Ví dụ xương nặng mùi như bò, bê, cừu… thì cần rosemary,thyme; còn nhẹ như gà thì parsley hoặc thyme là ổn.

 

 

Đóng nắp nồi lại, hầm cho sôi rồi giảm lửa liu riu, nước có hơi cạn thì lại châm thêm một chút. Xương gà hầm cỡ 2 tiếng trở lên; xương bò, heo thì từ 3 đến… 8 tiếng. Hầm xong để nguội, đem lọc và có thể đóng chai. Nước dùng này đặc biệt thơm ngọt tự nhiên, và do mình hầm bằng nhiều xương lẫn rau củ, nước dùng khi để lạnh sẽ hơi đông sệt lại.

 

 

Là người bận bịu như bao người khác, tôi cũng không hơi đâu mỗi ngày hầm xương. Thường thì cuối tuần, hoặc cách tuần tôi mua xương về hầm một nồi to. Sau đó đổ nước dùng vào khuôn, đông đá. Đến lúc cần thì rã đông xài. Nước dùng có thể nằm trong ngăn đá khoảng một tháng.

Muốn có pot au feu ngon thì trước tiên phải hầm ra nước dùng ngon cái đã, không thể nương nhờ các loại gia vị đầy hóa chất được. Bạn cũng chẳng cần hầm đủ thứ nước dùng của đủ mọi loại xương, chỉ cần 2 thứ: nước dùng gà, và nước dùng bê (từ xương bê- bò con). Món hầm gà, thỏ… có thể xài nước dùng gà. Còn món hầm bò, heo, dê, cừu… thì có thể xài nước dùng từ xương bê. Xương bê nhẹ hơn xương bò nên có thể hòa hợp với nhiều loại thịt hơn (không kiếm ra xương bê thì đành lấy xương bò, nhưng lúc nướng bạn nướng bớt cháy lại để nước dùng không nặng mùi quá).

Nếu nước dùng ngon, thì bản thân nó đã là một món. Nhà hàng Pháp chính cống, có bếp chăm chỉ siêng năng luôn hầm xương từ 8 tiếng trở lên. Họ sẽ lấy nước dùng này để làm nên món “kinh điển” của ẩm thực Pháp: súp consomme.

Consomme thực chất là nước dùng hầm thêm với thịt bằm, sau đó lọc ra cho thật trong. Gần đây món này có hơi lỗi mốt do nó kỳ công quá nên ít ai làm đại trà nữa, nhưng nếu có dịp nếm thử consomme chính cống là bạn phải tranh thủ ngay. Ít nhất cũng để hiểu được tinh túy của ẩm thực Pháp nó ra làm sao. Đặc biệt là consomme từ xương bò. Món này phải hầm nước dùng từ 8-12 tiếng, sau đó hầm tiếp với thịt băm thêm 30 phút-1 tiếng nữa.

 

 

 

Phiên bản kinh điển nhất, consomme chỉ là tô súp nước trong, vừa ngon vừa ngọt tự nhiên để thực khách húp cho đã. Sau này consomme có nhiều biến thể, đầu bếp sẽ cho thêm vào súp vài nguyên liệu gì đó để món ăn nhìn bớt trống trải.

 

 

 

 

 

Đặc biệt, nước dùng hầm từ nhiều xương rất sánh, hầm thêm với cả thịt nữa là khi bỏ tủ lạnh nó sẽ đông lại như thịt đông. Nhiều người lợi dụng điểm này để dọn “consomme lạnh” vào mùa nóng.

 

 

Nước dùng hầm với thịt băm thôi là ngon té ngửa rồi, lấy nước dùng để hầm ra nồi pot au feu nữa thì hấp dẫn phải biết! Ráng nhịn cơn thèm chờ kỳ sau nhé.

Full link: http://soi.today/?p=158755

2. Pot au Feu (bài 2): dùng chảo “dính” để thu “vàng” của thịt

Sau bài về nước dùng, định bụng sẽ làm luôn về pot au feu cho hết nợ, nhưng suy đi tính lại thấy như vậy hơi vô trách nhiệm. Người Pháp vốn có câu “Món hầm ngon là nhờ… cái nồi” mà, không giải thích không được.

Muốn các món hầm có thịt được ngon, ta phải chiên sơ thịt trước. Thủ thuật này bên Tây gọi là “seal”, nghĩa là “đóng kín”. Như vậy sau khi chiên thì phần thịt chín bên ngoài sẽ trở thành vỏ bọc, lúc bỏ vô nồi hầm thịt sẽ không mất chất. Chứ hầm thịt từ 1 đến 3 tiếng mà không chiên sơ là thịt sẽ bở ra, ăn vào sẽ giống như thể mình đang nhai bã mía.

Và tốt nhất là chiên thịt bằng chảo/nồi dính (làm bằng gang, sắt, hoặc thép không gỉ).

Đọc tới đây có thể nhiều người sẽ than: ui, chảo dính chiên không được, thịt cứ bám chặt lên mặt chảo, gỡ ra te tua hết, mà không gỡ thì cháy. Tôi trấn an rằng nếu dùng đúng thì không miếng thịt nào bị dính hết, các nhà hàng Tây Âu toàn xài chảo dính thôi, do chảo chống dính tốt kiểu gì cũng trầy, trầy rồi nó sẽ độc hại, không nấu ăn được nữa. Mà không lẽ cứ vài tháng họ đi mua chảo mới?

Vậy làm sao để chảo dính… không dính? Thử bằng nước. Vào những năm 1750s, bác sĩ Johann Leidenfrost phát hiện ra rằng nếu nhỏ nước lên bề mặt có độ nóng hơn cả độ bốc hơi của nước, nước (thay vì tan ra) sẽ vón thành hạt và lướt chạy trên bề mặt đó một cách dễ dàng. Hiện giờ người đời gọi hiệu ứng này bằng tên “Hiệu ứng Leidenfrost”.

Như vậy, đun nóng chảo dính, đến khi nó nóng thì đều đặn nhỏ chút nước vào. Nước sẽ bốc khói tan ra. Chờ cho tới khi giọt nước bạn nhỏ vô không tan, mà đọng thành một hạt nhỏ, bạn dùng khăn lau nước này đi, đổ dầu vào, rồi chiên thịt. Giống nước, hơi nóng sẽ giúp miếng thịt di chuyển dễ dàng trên bề mặt.

Nên nhớ rằng thời điểm chảo nóng ở nhiệt độ phù hợp không được lâu, nên lúc nấu phải nhanh tay lẹ chân. Lau nước xong là đổ dầu vào chiên liền chứ không phải lúc đó mới luống cuống đi chặt thịt. Thịt nặng hơn nước nên ban đầu nó sẽ áp sát bề mặt chứ hơi nóng chưa nâng nó lên nổi, tuy nhiên chờ chút là thịt cũng tự “cất cánh”, hết dính mặt chảo.

Bạn có thể áp dụng nguyên lý này khi chiên bít tết, chiên cừu, áp chảo heo… Chỉ cần chảo đúng nhiệt là bạn cho miếng thịt vào, chờ chút để nó cháy xém là bạn có thể lật mà không sợ dính. Thịt sẽ có mặt ngoài giòn giòn rất ngon mà chẳng cần nướng than, chứ chiên chảo chống dính thì thịt rất khó giòn.

Nhưng nếu chỉ thế thì liệu có cần cầu kỳ như vậy không? Ngon hơn một chút nhưng mệt quá, xài chảo chống dính cho rồi. Thực sự nếu bạn ngại thì ai cấm được? Tuy nhiên xin hứa rằng chiên thịt bằng chảo dính sẽ không giúp nồi pot au feu ngon hơn “một chút” đâu, mà là ngon hơn rất nhiều. Lý do: vàng.

Vàng này không phải vàng đang lên giá khiến hiện nay chẳng ma nào mua nhà bằng “cây” nữa, nó là những chất ngon của thịt đọng dưới đáy chảo. Đầu bếp gọi nó bằng chữ “gold” (vàng) vì đối với họ nó quý như thế. Chảo chống dính sẽ không cho cái gì… dính hết, mọi thứ không có chỗ bám và bốc hơi, bạn sẽ không bao giờ giữ được vàng.

Ai từng sống trong cái thời khó khăn, chưa có công nghệ chống dính nọ kia, sẽ nhớ rằng sau khi chiên xào áp chảo xong xuôi, thì bỏ cơm vô chảo trộn lên ăn là… ngon nhất. Thậm chí còn ngon hơn mấy miếng thịt vừa xào xong. Ngon như vậy là nhờ “vàng” dính trên bề mặt chảo. Vàng sẽ giúp nồi pot au feu ngon thật là ngon một cách tự nhiên, vì thế phải biết lấy vàng trước khi học làm pot au feu.

Nếu vẫn chưa tin sự lợi hại của vàng, xin mách rằng tất cả các món sốt đặc đặc nâu nâu sền sệt rất ngon ở nhà hàng Âu là nhờ dùng vàng đấy. Nhìn tưởng gì ghê gớm khó nấu, chứ thực chất nó chả cầu kỳ tẹo nào đâu, nguyên lý của nó cuối cùng vẫn là “làm đúng những bước đơn giản”.

Ví dụ như món thịt bò bít tết. Chiên miếng thịt xong họ không tắt lửa mà lau mỡ đi, chú ý khi lau không làm mất vàng, rồi đổ rượu vào, chờ cho rượu bốc hơi bay hết cồn. Thịt đỏ dùng rượu đỏ, thịt trắng dùng rượu trắng (tôi đây ăn gian, dùng rượu sake cho tất cả mọi thứ vì sake hợp với hầu hết các nguyên liệu). Rượu sẽ không bốc hơi nhanh như nước, nên nó có đủ thời gian làm tan vàng trong chảo của bạn ra.

Dùng rượu đỏ sẽ khó thấy màu, nhưng nếu dùng rượu trắng, bạn sẽ thấy ngay là rượu sẽ ngả theo màu của vàng dính trên chảo bạn.

Xong phần rượu thì bạn đổ tiếp nước dùng hầm mấy tiếng vô. Đun nóng cỡ 15 tới 30 phút là đem hỗn hợp đi lọc sạch, rồi đun tiếp cho tới khi nước sệt lại. Chú ý là nước dùng xịn từ xương và rau củ mới giúp sốt sệt, còn lang băm với bột ngọt là nó lúc nào cũng loang lổ, không sệt nổi. Lang băm tiếp với bột năng để cho nó quánh hơn là sốt sẽ chuyển mùi khó chịu, rưới lên thịt gì cũng sẽ dở.

Nếu bạn siêng, muốn làm giống y bong nhà hàng, thì lúc châm nước dùng là bạn bỏ luôn các thứ này vào: cà rốt, hành Tây, cần Tây. Nếu dư chút xương xẩu nữa thì cho vào luôn. Hầm độ nửa tiếng thì đem lọc, sau đó đun cho sệt như bình thường. Đây là loại nước sốt cho món ăn Âu cơ bản nhất. Thích màu mè nữa thì bỏ thêm nấm lúc đun để làm sốt nấm, bỏ thêm trái cây nếu muốn sốt thanh tao hơn.

 

 

 

 

 

 

 

“Vàng” đáy chảo là thứ vô cùng lợi hại, do đó hãy nghiềm ngẫm về vàng trước khi đâm đầu vô pot au feu nhé.

Full link: http://soi.today/?p=159401

3. Pot au Feu (bài 3): Nên hay không nên, đó mới là vấn đề

Sau khi đã biết hầm nước dùng và lấy vàng, đế lúc ta phải đào bới những hỷ nộ ái ố của món pot au feu thôi.

Bạn Bazi Lôp từng than rằng trên mạng lắm công thức pot au feu quá, mỗi công thức mỗi kiểu đọc loạn cả mắt. Vậy cuối cùng công thức nào đúng?

Thực chất đúng sai rất khó nói vì chẳng ai cấm thiên hạ biến tấu món ăn được, miễn là nó ngon, nên pot au feu có rất nhiều phiên bản. Vậy dễ dàng nhất là bày cho mọi người những nguyên tắc đơn giản của pot au feu. Biết nguyên tắc rồi thì sẽ hiểu món ăn hơn, có thể tự nấu hoặc tự quyết định xem công thức nào là hợp với mình.

Có bột hay không có bột?

Cắt thịt để chiên sơ làm pot au feu thì biết rồi, nhưng có cần phủ bột cho thịt rồi mới chiên không? Câu trả lời là: tùy mình muốn nước hầm sệt tới cỡ nào. Bột phủ thịt sau khi chiên sẽ dính xuống đáy chảo cùng “vàng”. Lấy cả hai đem hầm ra pot au feu thì nước của pot au feu sẽ sệt hơn, và do bột đã chiên chín nên nước hầm dù sệt cũng không có mùi kinh như khi mình dùng bột năng – thứ sẽ biến món Tây thành món Tàu.

 

Theo ý kiến riêng, bạn nên dùng bột khi không có nước dùng xịn, và món hầm của bạn dùng thịt ít gân guốc. Nước dùng xịn hầm 8 tiếng trở lên nên rất sệt, chả cần bột giúp sức nữa. Các phần thịt như bò gân hay bò bắp có nhiều gelatine, dễ giúp nước hầm sệt, nên mình bỏ đoạn phủ bột cũng được. Tuy nhiên nếu ta xài thịt gà hoặc thịt nạc quá thì nên phủ bột hòng giúp nước hầm bớt loãng.

Đổ rượu hay không đổ rượu?

Khi có “vàng” dưới đáy chảo/nồi rồi, liệu ta cần đổ rượu vàng/rượu trắng vào không? Chắc chắn cần.

Lúc chảo còn nóng, bạn cho rượu vào, rượu sẽ lập tức xèo xèo bốc hơi hết cồn. Bạn lấy vá (hoặc muỗng) cào đáy chảo, giúp “vàng” tan dần trong rượu (cũng một lý do tại sao mình cần dùng chảo dính, chứ chảo không dính mà cào thì nó sẽ hoặc trầy hoặc hư). Rượu cũng sẽ giúp pot au feu thêm bóng bẩy, chứ không có rượu là món hầm chỉ có mỗi màu xỉn.

 

Thịt đỏ dùng rượu đỏ, thịt trắng dùng rượu trắng, ăn gian thì dùng sake. Bạn thích nhiều rượu thì cũng chỉ nên cho rượu vào lúc này thôi, có thể châm nhiều rượu theo ý thích, nhưng phải để lửa cho cồn bay đi hết, chứ không thì món hầm sẽ rất ngang, thay vì có pot au feu là bạn sẽ có “pot au rượu”. Nhìn chung người Pháp uống rượu, dùng rượu để nấu, chứ họ không phải… bợm. Hương vị của rượu phải nhẹ nhàng, món vẫn là món hầm với nước dùng công phu cùng thịt thì mới là pot au feu.

Cà chua hay không cà chua?

Đa số pot au feu ngày nay có cà chua, tuy nhiên cũng có vài công thức không bỏ cà. Thực chất vụ cà chua chỉ thịnh sau này. Cà chua là nguyên liệu mùa hè, ngon ở những nơi có mùa “nóng nhưng không mưa” nên nó chẳng nhan nhản ngoài siêu thị như bây giờ.

Pot au feu truyền thống rất đậm mùi vị của nước hầm xương và thịt. Do món này là món dân dã, mà dân thường bên Tây lúc ấy cũng ăn để đi cày, bởi vậy pot au feu phải thật đậm đà hòng giúp họ no bụng, có sức làm việc. Nhưng trong thời đại công nghệ mà ăn vậy có hơi ngán. Muốn giảm ngán phải có nguyên liệu nào chua chua dung hòa lại, thành thử pot au feu bây giờ hay dùng cà chua.

Ai sợ một nồi đầy thịt, dễ ngán thì bỏ cà chua vào (lý do vì sao mấy món hầm kiểu Pháp khi sang Việt Nam hay có cà chua, dân mình thấy món Tây là thấy ngán). Còn ai thích hương vị đậm đà, đậm chất thịt và nước dùng xịn thì nên gạch khoản cà chua ra khỏi công thức. Cà chua rất dễ đánh lạc hướng vị béo của thịt.

 


Bouquet garni hay không bouquet garni?

Bouquet garni (hay còn gọi là bó rau thơm – đã chỉ trong bài thyme) là thứ tối cần thiết trong các món hầm, nếu nấu pot au feu thì lúc nào cũng phải có bouquet garni. Thời xưa các loại rau thơm để làm bouquet garni đầy rẫy ngoài vườn, khi cần chỉ việc ra cắt. Nhưng dân Tây ngày nay lười mua đồ lặt vặt (phải tốn tiền mua cả mấy bịch rau thơm trong khi bouquet garni chỉ dùng mỗi thứ một tí) nên có kẻ chả thèm bỏ bouquet garni vào pot au feu nữa. Tuy nhiên muốn món này ngon là bắt buộc phải có bouquet garni.

 

Sắp xếp và nấu như thế nào?

Có hỗn hợp rượu và vàng, có bouquet garni, có nước dùng rồi, vậy nấu thế nào? Pot au feu là món hầm nên chỉ dùng củ chứ không dùng rau lá, cùng lắm muốn thêm thì thêm tí đậu vào. Củ gì thịt gì cũng được, không nhất thiết phải khoai Tây cà-rốt với thịt bò. Nhưng xếp cái nào trước cái nào sau vô nồi hầm lại là chuyện khác. Ví dụ:

Bò gân thì lâu mềm hơn bò nạc

Bò nói chung lâu mềm hơn gà

Khoai tây nhanh vữa hơn cà-rốt

Một số loại đậu này chín lâu hơn một số loại đậu kia

Ví thế, sau khi đổ nước dùng vào hỗn hợp rượu pha vàng (có hoặc không có cà chua) cùng bouquet garni, mình phải tính xem nên cho cái gì vô hầm trước. Bò gân lâu chín thì bỏ nó vào đầu tiên, sau đó tới cà-rốt khoai Tây.

Với pot au feu gà, thịt gà nhanh chín nên mình hầm củ trước rồi tới gà. Nếu cái gì cũng bỏ hầm chung thì pot au feu sẽ nát bét, dở dở ương ương ngay tắp lự.

 

 

 

 

 

 

Nhớ thời còn làm sinh viên bên trời Tây thì pot au feu là món “con nhà nghèo” của tôi. Nguyên liệu cho pot au feu cực rẻ. Xương bên Tây rẻ vô cùng, cà-rốt với khoai là thứ phổ biến. Thịt gân lại rẻ hơn gấp mấy lần miếng phi-lê (dân Tây chê thịt gân dai, lười nấu vì thấy tốn thời gian nên rất ít khi mua). Vì vậy tôi cứ thế hầm một nồi pot au feu, sau đó chia phần bỏ tủ lạnh. Mỗi bữa lấy một phần ra hâm lại ăn, cũng no được 4, 5 ngày. Nếu cái thời còn “teen” đó mà “Pha Lê can cook” thì không có lý do gì mà mọi người không hầm ra được nồi pot au feu thật ngon nhé. Chúc thành công!

 Full link: http://soi.today/?p=159878
By Pha Lê

Sưu tầm – The leadership journey of Abraham Lincoln

Hear the call to action contained in Abraham Lincoln’s story, and get to work. The world has never needed you and other real leaders more than it does now.

Many years ago, I made a short film for the Harvard Business School about the lessons that Abraham Lincoln’s life offered for modern leaders. I interviewed a range of CEOs, asking them what they’d learned from the 16th president. Their responses were wide-ranging and profound; many continue to influence my work on leadership.

I was particularly struck by what A. G. Lafley, CEO of Procter & Gamble at the time, said about how leaders are made. He pointed to three main ingredients. The first is an individual’s strengths and weaknesses and the cumulative experience a person acquires walking his or her path. The second is that an individual recognizes a moment has arrived that demands his or her leadership. The third is that the individual has to consciously decide “to embrace the cause and get in the game.”

Making oneself into a courageous leader, in the way Lafley describes, is perilous, compelling, and exhausting work. It also is some of the most satisfying one can do, and it could not be more important today. Like the turbulent Civil War that Lincoln found himself at the center of, the early 21st century cries out for effective, decent leaders. People of purpose and commitment who want to make a positive difference and who choose to rise: first within themselves, by claiming their better selves, and then on the larger stage, by staking out the higher ground.

Abraham Lincoln has something to offer each of us right now as we try to craft lives of purpose, dignity, and impact. Are you ready to hear the call to action contained in his story?

Discernment

Lincoln had humble roots and no formal education. By age 25, he also had a growing interest in politics, and needed a career to feed that interest while helping him improve his lot. Lincoln began borrowing the law books of a mentor from the Illinois state militia who was an accomplished attorney and state legislator. He studied by himself. A neighbor remembered Lincoln “was so absorbed that people said he was crazy. Sometimes [while he was studying he] did not notice people when he met them.”

Abraham Lincoln

We do not know exactly how Lincoln sustained his determination to succeed. What we do know is that from an early age he practiced great discipline in relation to the things that mattered. Some of the discipline was focused on practical ends: toward preparing himself to be a lawyer or bettering himself intellectually. Some of it was directed at managing his emotions. As his prospects expanded, he worked to comport himself with greater dignity and forbearance.

He earned a reputation as an attorney who was skilled before a jury. Not because he mastered the laws of evidence or finer points of precedents; he did neither. Instead, this reputation rested on his ability to concentrate a jury’s attention on the few essential points of a case while conceding the less important issues to his opponent.

Lincoln’s ability to relate to juries provides a useful lesson about discernment. Leaders trying to accomplish a worthy mission have to cultivate the ability to identify the one, two, or three essential issues facing them at a given moment. It is never five or ten. It is always one or two—maybe three—issues that really matter. Having identified these, leaders must let the remaining concerns go, either by giving themselves permission to turn their attention away from all that is not central to their purpose or by handing peripheral issues to others, including an adversary. Being able to do this—to concentrate on the most important issues while relinquishing the rest—depends on a leader’s willingness to recognize two things: first, he or she cannot do it all, and second, by saying no to that which is not mission critical, one is actually saying yes to that which is.

Disappointment

Lincoln, like many other leaders, didn’t blaze onto the larger stage at a young age. And even when he began to build a legal and political career, his path was marked by as many failures as successes. The making of courageous leaders is rarely swift and smooth. Indeed, the setbacks and the times that Lincoln spent not being able to gratify his ambitions were important ingredients in the wisdom, resilience, and empathy that he nurtured and then used so successfully.

Abraham Lincoln

In 1846, for example, Lincoln was elected to the US House of Representatives by a large majority. During his first year in Washington, he devoted most of his attention to attacking Democratic president James Polk’s prosecution of the Mexican-American War. When his term in office ended in March 1849, Lincoln returned to Illinois. There, he discovered that his political stock was lower than when he had left. His party had failed to elect its candidate to the congressional seat that Lincoln was vacating, and many of his supporters blamed him and his unpopular position on the Mexican-American War for the defeat. Lincoln fell into a depression.

Although he returned to the practice of law, Lincoln found the allure of politics irresistible and set about helping to organize the young Republican Party in the state of Illinois. The central element of the Republican platform was opposition to slavery’s extension. Within Illinois, Lincoln became a leading spokesman for this position (while accepting its legality where it already existed). In contrast, many Democrats, such as the US senator from Illinois, Stephen Douglas, supported slavery’s expansion.

In 1858, Lincoln challenged Douglas for his US Senate seat. The race attracted national interest, partly because Illinois was regarded as a battleground state—not only in skirmishes between Democrats and Republicans, but also between supporters and opponents of slavery. Lincoln lost, and was deeply disappointed.

Triumph and tragedy

Late in 1859, newspapers began mentioning Lincoln as a potential presidential candidate in the 1860 election. At the Republican Convention in Chicago, no candidate won a majority of the votes on the first ballot. Support for Lincoln grew as the convention progressed, and on the third ballot, cast on May 18, he won 364 of 466 possible votes, becoming the Republican nominee for president. A month later, the Democrats met to select a nominee. Party delegates split, with Northern members backing Stephen Douglas and Southern delegates supporting John Breckinridge. This splintering of the Democratic party greatly increased the odds of a Republican victory in the general election on November 6.

Abraham Lincoln

At about two in the morning on November 7, Lincoln learned that he’d been elected president. As he walked back home in the wee hours, Lincoln did not exult. Recalling the moment two years later, he said he slept little before dawn. “I then felt, as I never had before, the responsibility that was upon me.”

Lincoln’s election precipitated a national crisis. Convinced that the president-elect would try to abolish slavery, many Southern leaders believed the only way to protect the institution—and the way of life that rested on it—was to leave the United States and establish their own country. In early February 1861, representatives of South Carolina, Mississippi, Florida, Alabama, Georgia, Louisiana, and Texas met in Montgomery, Alabama, to form a new nation, the Confederate States of America, and adopt a constitution.

On March 4, 1861, before a crowd of 50,000, Lincoln delivered his inaugural address on the steps of the US Capitol. He knew the fate of the upper Southern states of Virginia, Arkansas, Tennessee, and North Carolina, which had not yet seceded, might depend on what he said, and he took pains to reassure Southerners that he would leave slavery alone in the states where it already existed.

In spite of Lincoln’s efforts, tensions between North and South escalated. These came to a head with the president’s decision on Fort Sumter, a federal garrison in the harbor of Charleston, South Carolina. Government soldiers inside the fort were running out of food. But sending provisions into what was now hostile territory risked Confederate attack. For weeks, Lincoln agonized over what to do. He did not want his administration to appear weak by not resupplying the fort and thus effectively surrendering it. But he also did not want to initiate open warfare.

After many sleepless nights and conversations with his cabinet, Lincoln ordered government forces to sail for Charleston Harbor with food, but no arms. On April 12, 1861, with the federal fleet nearby, Confederates bombarded the garrison with shells and gunfire. Within 36 hours, the commanding officer of the fort surrendered to Southern forces. The Civil War had begun.

Loneliness

From the start, the Civil War defied Americans’ expectations. Following Fort Sumter, for example, many Northerners and Southerners believed that victory was imminent for their respective side, and that few lives would be lost. But after the Battle of Bull Run near Manassas, Virginia, in July 1861, in which almost 5,000 Union (northern) and Confederate troops were killed or wounded, it became clear that the war would be longer and bloodier than most had anticipated. The day after the battle, Lincoln called for 500,000 volunteers; within days, Congress authorized an additional half million troops.

Abraham Lincoln

By late 1861, the Union’s general in chief, George McClellan, had reorganized troops around Washington, but then refused to move them south to attack Confederate forces. His Army of the Potomac—some 120,000-men strong—remained in and near the capital without seeing any kind of battle.

Worried about the general’s inaction, Lincoln began visiting McClellan at home during the evenings. On November 13, the president and one of his secretaries, John Hay, called at the general’s house. McClellan was not in, and the two decided to wait. When the general arrived an hour later, he hurried upstairs, ignoring his visitors. The president and his secretary remained where they were for 30 minutes before Lincoln sent word up that he was still downstairs. McClellan sent his own message back, saying he had gone to bed. Hay was appalled at the general’s insolence, voicing this to the president as they walked back to the White House. “It was better at this time,” Lincoln responded, “not to be making points of etiquette & personal dignity.” As he came to understand, not all issues—including personal slights and insults—that came before him were of equal importance. Lincoln realized he had to keep his eye (not to mention his emotional energy) on what was central to his mission and not become distracted by what we would today label “sweating the small stuff.”

The president began to teach himself military strategy, borrowing textbooks from the Library of Congress, poring over field reports, and conferring with military officers. As he did this, it became clear to him that a Union victory depended on the North’s ability to exploit its greater resources—human and economic—in a series of interrelated attacks on the Confederacy. But how could he make his generals execute this strategy? McClellan effectively ignored Lincoln’s orders. Other commanders, often acting without top-level coordination, followed their own plans or simply waited.

It was a lonely time. Some of Lincoln’s loneliness flowed from the authority and responsibility he carried. The president knew that saving the Union rested critically on his shoulders—on ability to simultaneously lead on many fronts against many obstacles. This heavy realization isolated Lincoln from family, friends, and colleagues. Not only could these people not fully grasp what he was dealing with; not only did he have to be careful about entrusting his thoughts and feelings to others; but Lincoln also likely understood that no one else could travel the internal path he was taking as a leader. None could see the things he was discovering about himself and his impact, see the ways he was changing as the war stretched on, or, finally, experience his doubts and fears. These were essential aspects of his leadership, and they were his alone.

Virtually every leader will know real loneliness. This is intrinsic to the work; it can rarely be avoided or wiped away by specific action. Instead, effective leaders learn to accept such moments of isolation, using them in service to their larger mission by keeping their own counsel, reflecting carefully on a particular issue, or grappling with their thoughts and feelings.

Gettysburg

In early July 1863, the Army of the Potomac, now under the leadership of General George Meade, won a decisive battle in Gettysburg, Pennsylvania, repulsing Robert E. Lee’s Army of Northern Virginia as it attempted to invade the North. It was a critical victory that came at a fearsome cost. At the opening of the confrontation, a total of 160,000 troops from both sides had poured into the Pennsylvania hamlet. When the smoke cleared three days later, 51,000 Americans were dead, wounded, or missing; 23,000 of these men were federal soldiers, 28,000 were Confederates.

The Gettysburg Address, performed by Tom Amandes from the film Saving Lincoln

Nonetheless, peace did not come. The war raged on—with seemingly no end in sight. Why, the president asked himself, could he not bring the conflict to a close? Why was it proving so violent? In early November, when he received an invitation to deliver “a few appropriate remarks” at the dedication of a new national cemetery at Gettysburg, Lincoln saw an opportunity to give voice to the larger issues he’d been wrestling with. His remarks totaled only 272 words. It took him less than three minutes to deliver them:

Four score and seven years ago our fathers brought forth on this continent, a new nation, conceived in Liberty, and dedicated to the proposition that all men are created equal.

Now we are engaged in a great civil war, testing whether that nation, or any nation so conceived and so dedicated, can long endure. We are met on a great battle-field of that war. We have come to dedicate a portion of that field, as a final resting place for those who here gave their lives that that nation might live. It is altogether fitting and proper that we should do this.

But, in a larger sense, we can not dedicate—we can not consecrate—we can not hallow—this ground. The brave men, living and dead, who struggled here, have consecrated it, far above our poor power to add or detract. The world will little note, nor long remember what we say here, but it can never forget what they did here. It is for us the living, rather, to be dedicated here to the unfinished work which they who fought here have thus far so nobly advanced. It is rather for us to be here dedicated to the great task remaining before us—that from these honored dead we take increased devotion to that cause for which they gave the last full measure of devotion—that we here highly resolve that these dead shall not have died in vain—that this nation, under God, shall have a new birth of freedom—and that government of the people, by the people, for the people, shall not perish from the earth.

Lincoln’s speech is a first-rate example of a leader framing the stakes of the change. In hindsight, we can see that he used the dedication ceremony to connect the continuing turbulence—the Civil War—with the history and mission of the enterprise—the American polity and its central proposition. He then led his audience to the present moment, relating their action to “the unfinished work” in which they and all other Americans were involved. He laid down the gauntlet for every citizen who supported the Union: “it is rather for us to be here dedicated to the great task remaining before us—that from these honored dead we take increased devotion to that cause for which they gave the last full measure of devotion.”

Abraham Lincoln

In saying this, Lincoln presented the trade-offs of committing to the mission: a great civil war, a testing struggle, and thousands of deaths. He concluded by stating that as formidable as these costs were, they were the price of a mighty end, one with lasting significance: “that this nation, under God, shall have a new birth of freedom—and that government of the people, by the people, for the people, shall not perish from the earth.”

Every modern leader navigating through a crisis can learn from the Gettysburg Address. We are unlikely to approach the eloquence and power of Lincoln’s language. But we can take from his leadership the critical importance of framing the stakes of a particular moment. This means connecting current change efforts to the history and future of the enterprise, locating these efforts in the arc of ongoing events, explaining each stakeholder’s role in the process, identifying the specific trade-offs of making the change, and understanding these costs in relation to the ultimate goal. The more turbulent the world becomes in the early 21st century, the more vital it is for leaders to interpret and frame this volatility in relation to a worthy purpose.

Transformational change

Lincoln had no silver bullets to save the Union. This was difficult to accept. But as the war stretched on, he began to understand that the complexity of the conflict and the magnitude of its stakes made a single, clear-cut way to end it virtually impossible.

This is an insight for today’s leaders. We are under pressure to move fast, leap tall buildings in a single bound, and make a big impact. But the reality of trying to accomplish something real and good gives lie to the seductive notion that there is one simple solution. Almost anything along our life journeys that is worth investing in, worth fighting for, and worth summoning our best selves for has no silver bullet. The bigger the issue, the less likely it is that a leader can resolve it in one or two swift strokes. Understanding this means abandoning the quest for the single definitive answer. Letting go of this quest frees leaders—emotionally and practically—to focus on the many possible approaches and actions needed to make a meaningful difference.

In the aftermath of the battle at Gettysburg, appalled by the human carnage, many Northerners thought the government should stop fighting and seek a settlement with the rebel states, one that recognized the legality of slavery. Against this backdrop, in mid-1863, Lincoln accepted an invitation from his old friend James Conkling to address a large meeting of Union supporters in Springfield, Illinois. As the speech grew closer, pressing responsibilities prevented the president from leaving Washington. So instead of returning to his hometown, he wrote a letter for Conkling to present at the gathering.

The letter, which was published in newspapers across the country, laid out the principal arguments of the peace faction and Lincoln’s careful response to these. Looking back, we can see that Lincoln was doing more than making the case for his policies. As any serious leader engaged in large-scale change must, he was also trying to keep the relevant lines of communication open. He understood that widespread transformation always unleashes waves of collective fear, discontent, and doubt—emotions that often translate into vocal, and potentially more destructive, opposition. He also knew that if left unacknowledged, adversaries have the power to derail even the worthiest attempts at reform, and thus it is a leader’s responsibility to identify and, when necessary, neutralize his or her most powerful critics.

But how is the person at the center of the change to do this without appearing weak, creating additional enemies, or potentially legitimating the very attacks he or she is trying to mitigate? These are complicated issues, so it is not surprising that leaders often avoid head-on engagement with their challengers, hoping instead that the rallying cry of the mission and the enthusiasm of supporters will overwhelm naysayers.

This is a risky strategy, especially when the stakes are high. It was to Lincoln’s credit that he understood the power of Northern elites, who did not want to fight a war to end slavery. The president also realized that to defuse this “fire in the rear,” he had to speak directly to the American public, and he had to do this by addressing the specific arguments his opponents were making against him. Finally, he had to explain his actions in terms of his larger purpose. Lincoln did all of this in the speech for James Conkling. Seen from the perspective of a change leader effectively communicating with relevant stakeholders and trying to alleviate serious threats to the broader transformation, the president’s letter was a tour de force.

Willpower

As the summer of 1864 wore on, without a Union military victory in sight, Northern morale collapsed. Politicians and journalists called for an immediate end to the war, with many predicting that Lincoln would lose the upcoming presidential election. “The people are wild for Peace,” said New York politician Thurlow Weed. They won’t support the president, he added, because they are told he “will only listen to terms of peace on condition [that] slavery be abandoned.”

Abraham Lincoln

The commander in chief began to waver. Perhaps, he told himself as he paced the White House hallway late at night, he should enter into peace talks with Southern leaders. On August 19, he drafted a potentially momentous letter to a Democratic politician and newspaper editor, ending the communication with this proposition: “If Jefferson Davis wishes . . . to know what I would do if he were to offer peace and re-union, saying nothing about slavery, let him try me.”

Having written these words, Lincoln paused. He did not send the letter; instead, he stored it in his desk while he thought about what to do. Two days later, when the escaped slave and abolitionist Frederick Douglass visited Lincoln at the White House to discuss helping slaves reach Union military lines, the president read the letter aloud to him. The black activist strongly urged the chief executive to keep it to himself. If he sent it, Douglass said, the missive would be interpreted “as a complete surrender of your anti-slavery policy, and do you serious damage.”

Lincoln returned the letter to his files. With renewed confidence, the president decided emancipation would remain an essential condition of any negotiations with the Confederacy. For a few days during the long, hot summer of 1864, Lincoln had considered backing away from his mission. But in the end—at the moment it really mattered—he did not. He held the line.

Historians and biographers have pointed to a number of Lincoln’s strengths and their role in his leadership. But one of the most significant of these strengths is not often mentioned, and this is that Lincoln simply kept going. Once he made a crucial decision, he saw it through, even when virtually everything around him seemed stacked against such a commitment. This adherence was not the result of stubbornness or self-righteousness. Rather, it came from the care that Lincoln exercised in making choices, including the slowness with which he acted when the stakes were high; from his growing depth as a moral actor; and from his sheer will to get up each morning and do what he could in service of his mission.


The Civil War ended more than 150 years ago. But we, it seems, are not finished with the man who led the country through it. Not by a long shot. Lincoln’s journey was one of learning by doing, ongoing commitment to bettering himself, keen intelligence harnessed to equally acute emotional awareness, and the moral seriousness into which he grew as he attained immense power. It was also an all-too-human path marked by setbacks, derailments, and disappointments.

Abraham Lincoln was made into an effective leader—first from the inside out and then from the outside in—as he developed and changed throughout his life. That, as president, he refused to ignore the larger consequences of his actions on men and women who had little or no agency, that he saw beyond the immediate moment and owned the responsibility of affecting a vast future, and that he rejected an ethical callousness about the choices he made are demonstrations of leadership that we yearn for today. May all who aspire to lead with worth and dignity learn from the life and leadership of Abraham Lincoln.

By Nancy Koehn

Full link: https://www.mckinsey.com/featured-insights/leadership/the-leadership-journey-of-abraham-lincoln

 

Sưu tầm – Here’s why you shouldn’t ‘eat the frog’ at work

“Eat the frog” is a common belief shared by many, which means accomplishing the most tedious tasks first and then moving forward with the less dragging.

Getting through a long day of work is a task hated by many, but it is also necessary. People make use of countless tips and tricks to make the daily grind feel like a breeze. Nevertheless, there is one technique that is more popular than the others.

The term “eat the frog,” popularized by famous author Mark Twain, has been the mantra of many workers. It basically means to accomplish the item on one’s to-do list that feels the most dragging. By getting that arduous task out of the way, employees will feel more motivated to do the rest of their work. Despite its popularity, modern psychology has proven that this isn’t the right way to do things. In fact, it could make the day feel even longer, per Fast Company.

When people choose to eat the frog, they end up delaying the task for hours before having to have it rushed later on. Studies have revealed that the mood of the employee will affect his output. As such, if a worker is going through his toughest task first thing in the morning, he would go about the work with less enthusiasm. For workers to easily manage through their day, their best bet would be to do tasks in the morning that wouldn’t negatively affect their mood.

In addition to this, other studies reveal that fast thinking will help a person’s mood change for the better, and it can also enhance one’s behavior and self-perception. The main idea is that people will feel better if they accomplish goals quickly, and struggling with tasks would not do them any good. Most of the tasks people pick as their “frog” to eat are hard, so dealing with them early on is a bad idea.

Productivity eat the frog

On the other hand, if an employee chooses to do other small tasks first, he will be motivated throughout the day. He will be able to build up the momentum leading up to the big task at the end. As an added motivational factor, employees will feel more eager to get the job done once they realize that they get to rest and go home afterward.

The bottom line is, workers should try to avoid anything that would drag their mood down. This means having to avoid toxic environments, minor altercations on the way to work and other issues. They should also try to start the day right with a balanced meal that could help in uplifting their moods.

Work is a tough but essential process in the daily lives of adults. Looking for shortcuts to make the day easy is common, but people should try to search for the right tips and tricks for them. Some can do more harm than good. At the end of the day, what’s important is starting and ending the day in a good mood.

By 

Full link: https://born2invest.com/articles/eat-the-frog-work/?utm_source=Born2Invest&utm_campaign=4a65d820b7-EMAIL_CAMPAIGN_2017_08_18_COPY_01&utm_medium=email&utm_term=0_86738ea3a1-4a65d820b7-228076433

 

Sưu tầm – Ăn canh dấm cá tinh tế, cầu kỳ như thi sĩ Tản Đà

Tôi chưa đọc quyển sách này, nhưng được nghe trích đoạn giới thiệu dưới đây thì không thể không động “tâm”. Rõ ràng, không chỉ tài hoa, mà chỉ qua đôi nét mô tả, Tản Đà còn là một “công tử” tinh tế hào hoa…

Thi sĩ Tản Đà nổi tiếng là người hay uống, sành ăn, và tinh tế trong cách ăn.

“…Trong cuốn Đốt lò hương cũ, tác giả Đinh Hùng kể về một lần uống rượu với Tản Đà, qua đó thấy được sự tinh tế trong ẩm thực của tác giả Thề non nước. Được sự đồng ý của Như Books – đơn vị phát hành sách – chúng tôi trích đăng một phần nội dung sách.

An canh dam ca tinh te, cau ky nhu thi si Tan Da hinh anh 1

Thuở đó, […] chúng tôi còn ở cái tuổi học sinh 15, 17, mà thi sĩ Tản Đà thì đã gần hết đoạn đường chót của cuộc sống. Khi đó, Tản Đà đã mỏi bước phiêu lưu và trở về tiêu dao ngày tháng ở quê nhà Bất Bạt (Khê Thượng, Sơn Tây), để hàng ngày ngắm cái cảnh:

Nước rợn sông Đà, con cá nhẩy, Mây trùm non Tản, cái diều bay…

Một ngày đẹp trời kia, bọn chúng tôi ba người rủ nhau đạp ba chiếc xe đạp lọc cọc từ Hà Nội lên Khê Thượng, tìm đến Bất Bạt để yết kiến nhà thơ của sông Đà, núi Tản.

[…]

Tiên sinh ân cần cho chúng  tôi ngồi hầu chuyện thơ, và uống trà tàu do chính tay tiên sinh pha. Tiên sinh gọi chúng tôi là các cậu với một giọng khoan hòa rất đáng yêu. Tuy mái tóc đã điểm trắng nhiều nhưng nét mặt, nhất là phong độ của tiên sinh vẫn rất trẻ (năm đó Tản Đà xấp xỉ 50 tuổi).

Sách Đốt lò hương cũ kể câu chuyện Đinh Hùng uống rượu với thi sĩ Tản Đà. Nâng việc ẩm thực lên thành nghệ thuật tinh vi

Uống vừa tàn ba tuần trà thì niềm hào hứng của tác giả những Giấc mộng lớn, Giấc mộng con đã bốc lên tới cái độ hoàn toàn không còn phân biệt tóc bạc với đầu xanh. Tiếng cười sảng khoái của tiên sinh thẳng thắn vang lên trong ngôi nhà gỗ ba gian, làm bay vù những con chim sẻ tọc mạch đậu ngay đầu thềm, phía ngoài bức mành mành rung động bóng cây xanh.

Lúc đó, tiên sinh dường như chính thức coi chúng tôi là bạn đồng lứa. Tiên sinh vỗ vai chúng tôi, không gọi chúng tôi là cậu nữa, và rất trịnh trọng, rất chân thành, tiên sinh cũng gọi chúng tôi là tiên sinh… để rồi tiên sinh nhất định giữ chúng tôi ở lại uống rượu, dùng cơm với tiên sinh. […]

Trước hết, tiên sinh khệ nệ bưng từ dưới gầm giường lên một vò rượu lớn, tiên sinh chuyển rượu đó sang một cái nậm quả bầu, và rót rượu ra bốn chiếc chén cổ, tiên sinh mỉm cười và nói với chúng tôi:

Các cậu còn trẻ tuổi, chắc chưa quen uống rượu. Nhưng thiếu niên cũng phải tập dần đi thì vừa. Cái lệ của tao nhân mặc khách, đã ăn tất phải uống, mà uống tất nhiên phải uống rượu. Mời nhau ăn cơm, cao lương mỹ vị đầy đủ, không có rượu, thì thực là “cầm thú chi tình”! […]

Tuy nhiên phải nhận ra rằng, ăn uống với một người có phong độ như Tản Đà, thực là một điều khoái hoạt hiếm có. Tiên sinh đã nâng việc ẩm thực lên tới một nghệ thuật tinh vi, tuy hơi có phiền toái, nhưng nếu có hoàn cảnh hưởng nhàn, thì chính cái phiền toái ấy lại là yếu tố tạo thi vị cho miếng ăn, khiến con người có một chút nào quên đi cái định luật “ăn để mà sống”, và nghĩ rằng “ăn để mà tô điểm cho cuộc sống thêm phong vị”. Âu cũng là một quan điểm triết lý nhân sinh của nhà nghệ sĩ chủ trương sự nhịp nhàng hòa điệu cả tâm lẫn vật.

Mâm rượu của thi sĩ Tản Đà là cả một bản hợp tấu điều hòa đủ mùi, sắc, hương vị, hình thái, cả âm thanh nữa, tiết điệu đơn giản mà linh động, hấp dẫn: trên chiếc mâm vĩ cổ kính – thứ mâm gỗ hình chữ nhật vành son, sơn then – nhà thơ bày la liệt những đĩa, những chén nho nhỏ xinh xinh, đựng linh tinh các món gia vị:

Chút tương vàng óng, chút nước mắm ô long nâu thẫm, những trái ớt đỏ tươi, những quả chanh cốm xanh ngắt, và đĩa rau diếp thái nhỏ điểm lên những cánh rau thơm, rau mùi, rau ngổ hái ngay ở vườn nhà, và đĩa rau muống chẻ non bẽo – thứ rau muống Sơn Tây trắng nõn như ngó cần – không thiếu từ chút hạt tiêu sọ, thêm cả một con cà cuống băm, mấy củ hành hoa, đĩa lạc rang, vài chiếc bánh đa vừng…. Đặc biệt, những gia vị đó đều chia ra làm nhiều đĩa, nhiều chén, đủ bốn phần dàn ra bốn góc mâm như kiểu ăn chả cá.

Liền bên cạnh mâm, ngay đầu giường, thi sĩ đặt cả hai chiếc hỏa lò, than hồng quạt sẵn.

An canh dam ca tinh te, cau ky nhu thi si Tan Da hinh anh 2

Tản Đà (1889-1939), nhà thơ, nhà văn, nhà viết kịch nổi tiếng.

Rượu đã cạn tới chén thứ ba, Tản Đà mới tuyên bố:

Hôm nay, ta thưởng thức một bữa ăn toàn hương vị đơn sơ của sông Đà, nghĩa là chỉ có tôm cá tươi và linh hồn sẽ là món cá dấm… Thực đơn quê mà thôi, nhưng ngon miệng là đủ rồi.

Thi sĩ rung đùi ngâm luôn:

Nay về Bất Bạt quê nhà, Sông to, cá lớn lại là thứ ngon…

Và thi sĩ chỉ hai chiếc hỏa lò với hai cái chảo mà mỡ sôi đã bắt đầu xèo xèo một âm hưởng vui tai và ấm lòng. Thi sĩ giải thích:

Hai chảo mỡ này, một để rán cá một để rán tôm nhắm rượu trước. Món nhắm đặc biệt, phải tự tay mình làm mới thú.

Người nhà đem những khúc cá chép đã đánh vảy, mổ moi, làm lòng sẵn, máu tươi còn đỏ hồng thớ thịt. Tản Đà tiên sinh chỉ có việc hoàn thành khúc điệu rán vàng khúc cá. Mùi hành tỏi thơm điếc mũi… Khúc cá sắt từng khoanh mỏng được bàn tay rất có nghệ thuật của nhà thơ chuyển âm giai, tiết tấu nhanh thoăn thoắt, và bốn khúc chín vàng đều, cùng một lượt được gắp ra bốn chiếc đĩa men xanh. Đó là phân khúc thứ nhất của bản hợp tấu.

Phân khúc thứ hai là món tôm rán – thứ tôm lớn của sông Đà vừa mới kéo vó lên khỏi mặt nước, liền được đưa tới đây để nhảy vào chảo mỡ của nhà thi sĩ. Xin nói ngay: đây cũng là món đặc biệt của Tản Đà. Thường người ta vẫn ăn tôm rang, tôm sốt cà chua hoặc tôm tẩm bột rán…

Nhưng phải ăn tôm tươi rán thuần túy và đơn giản như Tản Đà, và phải có chảo mỡ bên cạnh, để cũng như Tản Đà, nhìn thấy từng con tôm cong mình trong mỡ sôi, và được con nào, gắp luôn ngay ra đĩa, lót mấy lá ngổ tươi phía dưới, hoặc điểm mấy cuống ngổ vào ngay chảo mỡ thay cho hành tỏi…

Tóm lại, phải ăn tôm tươi rán như Tản Đà ăn, mới thấm được tất cả cái chân vị thuần khiết của tôm sông Đà.

Ăn cá dấm mà bỏ qua bộ lòng là xuẩn ngốc

Tới món cá dấm là món tiêu biểu nhất của “Bất Bạt quê nhà”… Tản Đà vội giảng cho chúng tôi nghe cả một bài học về ăn cá dấm:

Cá dấm thường vẫn là món để ăn cơm. Nhưng với các tửu đồ biết tự trọng và “hiểu được bụng cá” (nguyên văn của Tản Đà) thì cá dấm chính là món để uống rượu tuyệt ngon. Và ngon nhất là cỗ lòng cá. Vì đã nấu dấm thì dù là cá trắm, cá chép hay cá mè, cá quả, cũng đều phải nấu cá lớn. Mà cá lớn thì giá trị nhất chỉ có bộ lòng. Ăn cá dấm mà bỏ qua mất bộ lòng, kẻ ấy đáng gọi là bỉ phu, nếu không phải là xuẩn ngốc!

Chúng tôi chỉ biết ngồi nghe thành khẩn. Hơi rượu đã bốc lên say ngất, chúng tôi như chợt tỉnh hẳn người, khi ngửi thấy mùi thơm ngào ngạt của thìa là, của khế chua, quyện với hơi mẻ nồng nàn tỏa lên từ nồi canh cá dấm nóng hổi, nước sóng sánh mỡ vàng.

Thi sĩ Tản Đà thận trọng vớt riêng bộ lòng cá ra để vào một chiếc đĩa lớn, lại vớt riêng chiếc đầu cá để vào một chiếc đĩa nhỏ, đoạn nâng chén rượu, cạn một hơi, chìa tay mời chúng tôi vào tiệc và căn dặn mãi:

Các cậu nhắm đi! Lòng cá ăn trước, đầu cá ăn sau. Chừng nào lòng cá hơi nguội, ta múc một thìa canh dấm nóng chan vào mà húp.

An canh dam ca tinh te, cau ky nhu thi si Tan Da hinh anh 3

Đinh Hùng gặp Tản Đà khi ông còn là học sinh, được uống rượu với bậc tiên sinh khiến Đinh Hùng nhớ mãi.

Nồi canh dấm đặt trên hỏa lò vẫn sôi sùng sục. Chúng tôi ăn, chúng tôi uống, chúng tôi đặt đũa xuống, nâng bát lên, nhất nhất đều theo cử động Tản Đà tiên sinh. Tuy nhiên, dù không ai bảo ai, chúng tôi cũng đều cảm thấy đó là bữa ăn cá dấm ngon nhất đời.

Bộ lòng cá đã vợi quá nửa. Rượu đã phải chuyên thêm từ bầu thứ ba. Thi sĩ Tản Đà càng uống nhiều càng như tỉnh táo thêm, và nói chuyện càng thêm hấp dẫn. Nhân vấn đề thưởng thức lòng cá, thi sĩ đã kể cho chúng tôi nghe một câu chuyện rất Tản Đà, nghĩa là một câu chuyện điển hình thực lý thú về cái nết độc đáo của Tản Đà trong việc ăn uống.

Có thời, tiên sinh đã ngồi dạy học ở một làng nọ, tuy xa Bất Bạt nhưng cũng thuộc tỉnh Sơn Tây, cũng ở bên cạnh bờ sông Đà. Lũ môn sinh chữ Hán, ngoài giờ học còn phải hầu thầy cả những việc lặt vặt: điếu đóm, trà rượu hàng ngày.

Một hôm, có người đánh được con cá quả lớn còn tươi, đem biếu thầy đồ. Vừa tan buổi học chiều. Tất nhiên lũ học trò liền có bổn phận xúm nhau vào ngả con cá ra làm món nhắm để thầy xơi rượu. Ngồi dạy học ở nhà lạ, Tản Đà không tiện xuống bếp “gà” cho môn đệ làm món ăn theo đúng quan niệm của mình.

Cả lũ học trò, toàn những con trai mới lớn, dẫu được ông thầy tận tâm dìu dắt cho thông tỏ nghĩa lý thánh hiền, nhưng không có cố vấn trong việc hỏa đầu, nên cả bọn hì hục mãi, đến tối mịt mới xong được mâm rượu bưng lên mời thầy. Mâm rượu cũng khá trọng thể. Con cá lớn được làm thành nhiều món: cá xào, cá rán, cá kho và cũng có cá dấm. Gia vị cũng đầy đủ: rau cỏ miền quê vốn không hiếm.

Duy thiếu mất một thứ…. Thiếu hẳn một thứ bất khả thiếu trong bữa tiệc cả!. Và chỉ thiếu mỗi thứ đó mà cả mâm rượu trở nên vô vị, vô duyên, vô bổ. Y như một thiếu nữ điểm trang diêm dúa mà thiếu mất… tấm lòng.

Thi sĩ Tản Đà hất hàm hỏi chúng tôi:

Các cậu có biết mâm rượu thiếu mất cái gì không? Chúng tôi đồng thanh đáp:

Bộ lòng cá!

Tản Đà nhoẻn miệng cười, nhưng cặp lông mày vẫ nhíu lại:

Phải, lòng cá ! Lũ học trò dại dột của tôi tuy có “lòng” quý trọng ông thầy nhưng lại không biết tôn trọng “lòng” cá. Thực khó “lòng” tha thứ cho lũ thiếu niên nhẹ “lòng” nhẹ dạ, vô tâm, vô tích sự như vậy.

Chắc là nhà thơ bị món lòng cá ám ảnh, nên câu nói cũng lòng thòng toàn những chữ thuộc về lòng với dạ…

Nhà thơ không thể chấp nhận một bữa cá thiếu quy tắc như thế – có thể gọi là một bữa cá “thất niêm, thất luật”. Và nhà thơ nhất định không cần chiếu cố tới mâm rượu nữa. Lũ môn sinh ngơ ngác nhìn nhau lo lắng, tưởng rằng đã làm điều gì đó lỗi đạo thánh hiền, khiến thầy phật ý, thầy chẳng thèm ăn. Vỡ lẽ ra, các trò mới hiểu bụng thầy: chung qui chỉ tại bộ lòng con cá quả!.

Bộ lòng cá đó, lũ học trò “thực bất tri kỳ vị” kia đâu có hiểu biết giá trị. Khi các cậu làm cá ở bờ sông, các cậu đã moi tuốt những cái gì lủng củng trong bụng cá vất trên bãi cỏ.

Kết cục, ngay giữa đêm tối, thầy đã bắt trò phải đốt đuốc sáng rực, lần ra bờ sông tìm cho kỳ được bộ lòng cá, để cho cá dấm có hồn. May sao, trên bãi cỏ bờ sông vắng, bộ lòng cá vẫn còn nguyên vẹn. Lũ môn sinh hú vía, hý hửng mang lòng cá về trình thầy. Lòng cá đó liền được luộc lên, canh dấm hâm lại, và cuối cùng, lỉnh kỉnh mãi tới gần giờ Tý canh ba, mà thi bá của chúng ta mới khởi sự nâng đũa, rung đùi cạn chén rượu thứ nhất một cách hài lòng.

Đó, câu chuyện khả dĩ coi là giai thoại về “nghệ thuật ăn” trong đời Tản Đà. Thi sĩ vừa khề khà kể chuyện, vừa nhắm nhót uống rượu, rung đùi, vừa ép chúng tôi uống, giục chúng tôi ăn. Tới khi câu chuyện chấm dứt thì bữa tiệc cũng gần tàn…”

Trích sách “Đốt lò hương cũ”

Full link: https://isach.net/an-canh-dam-ca-tinh-te-cau-ky-nhu-thi-si-tan-da/?utm_source=feedburner&utm_medium=email&utm_campaign=Feed%3A+taisachhay+%28M%C3%8A+%C4%90%E1%BB%8CC+S%C3%81CH%29

 

Ẩm thực – Ẩm thực Bangkok – tác giả: Phó Đức Tùng

Nguyên tắc vàng là tránh xa Tây

Bangkok là một rừng ẩm thực, với hàng trăm ngàn hàng quán khác nhau, từ những quán vô cùng sang trọng cho tới những bà buôn thúng bán mẹt đầu đường. Tất cả các quán về cơ bản đều ăn được, không đến nỗi quá chán hay ngộ độc. Nhưng trong cái rừng đó, để chọn ra được những thứ thực sự xuất sắc, thật không khác gì tìm kim trong đống rơm, đãi cát lấy vàng. Điều đó không phải là không thể, nhưng chắc chắn không thể dùng cách bạo hổ bằng hà, thấy gì thử nấy, thì có đến vỡ bụng mà chết vẫn còn trong trạng thái hồ đồ. Sau đây là một số kinh nghiệm để sác xuất chọn được thứ ngon cao hơn.

1. Không cần ăn quán quá sang: Ẩm thực Thái lan về cơ bản là đơn giản, vì không có những nguyên vật liệu quá cầu kỳ như các loại pho mát mốc trăm năm trong hang đá, rượu nho làm từ nho nhặt từng quả tại đúng một cây nào đó vào năm nào đó, trộn thêm tý máu của bá tước, hay là tuyết liên ba năm nở một lần trên đỉnh Hy Mã Lạp Sơn, nhân sâm ngàn năm núi Tràng Bạch v.v. Về mặt kỹ thuật, ẩm thực Thái cũng không yêu cầu những kỹ thuật cao siêu như canh lửa chính xác từng giây của món xào trong bếp Tầu hay là những thứ nướng lò củi đặc biệt như bếp Ý, hay thái trăm nhát đều tăm tắp như bếp Nhật, cắt thịt hun khói mỏng như giấy pơluya như người Tây Ban Nha. Vì thế, cho dù một quán hàng rong hay là một nhà hàng năm sao, một món ăn lấy giá một triệu hay một trăm thì về cơ bản cũng không mang lại những chất lượng thực sự khác nhau.

2. Không cần vào nhà hàng, restaurant: Ẩm thực này cũng không có khả năng phối kết cầu kỳ từ đồ uống tới đồ ăn, từ khai vị tới tráng miệng thành những bữa tiệc phức tạp, hoành tráng. Tương tự như ẩm thực Việt Nam, nền ẩm thực Thái Lan mới dừng ở mức có nhiều món ăn đơn lẻ hấp dẫn, chứ không tạo thành cỗ. Vì thế, nếu vào một nhà hàng có quá nhiều món, bạn sẽ dễ lâm vào tình trạng ăn buffet, hay cơm bụi, hổ lốn mọi thứ mà cuối cùng không ra cái gì. Tốt nhất chỉ nên ăn mỗi bữa vài món đơn giản như một xúp, một salad, một vài đồ nướng, đồ hấp. Để có như vậy thì chỉ cần quán nhỏ, chuyên môn hóa cũng đủ, không cần vào hàng lớn với hàng trăm món trong thực đơn. Còn tất nhiên nếu không có thời gian, muốn nếm thử mỗi thứ một miếng cho biết thì chưa thể tính là thưởng thức món Thái.

3. Không nên tin vào những lời khuyên trên mạng, nhất là của Tây: Về cơ bản, văn hóa ẩm thực của Âu và Á rất là khác nhau, nên đừng bao giờ tin vào kinh nghiệm ăn đồ Tây của dân châu Á và ngược lại, kinh nghiệm ăn đồ Á của dân Tây. Tất nhiên Tây cũng không phải không có người sành, nhưng số người đó không đáng kể so với đa số những người cho là mình hiểu biết về châu Á và có trách nhiệm khai hóa cho các bạn đồng loại.

Trừ phi bạn quen một chuyên gia ẩm thực Tây thật có số má, còn thì không thể tin những review của hàng ngàn du khách Tây trên mạng. Những người này đa số mới chỉ thử một vài hàng trong hàng trăm ngàn hàng ăn ở Bangkok, và nếu thấy được thì sẽ quay lại ăn mãi ở hàng đó, nên chưa thể nói lên điều gì. Ngược lại, khi một cửa hàng được giới thiệu lên mạng, nó sẽ bùng nổ lượng khách, dẫn tới nguy cơ hàng đó ban đầu có thể ngon thật, nhưng sau vì phục vụ đại trà sẽ vừa dở vừa đắt.

Một ví dụ điển hình là quán nổi tiếng Jai Fai, là quán ăn dân dã đường phố duy nhất được cấp 1 sao Michelin. Tất nhiên các chuyên gia Michelin không thể đánh giá sai chất lượng món ăn ở đây. Nhưng từ khi có sao, quán đông khách tới mức phải xếp hàng nhiều tiếng đồng hồ. Một đĩa trứng tráng thịt cua có giá tới 1000 bạt (khoảng 750 ngàn), một đĩa cơm rang, mì xào bình dân cũng tới 500 bạt. Vấn đề thực sự không phải là tiền đắt, mà là chỉ có một bà già nhỏ bé đứng chảo dầu từ trưa tới nửa đêm. Bà bịt mặt, bịt đầu như người hành tinh khác. Đến đêm, cảm tưởng bà ướt nhoét dầu mỡ và mồ hôi từ đầu đến chân như một con chim tội nghiệp bị rơi vào vũng biển tràn dầu. Nhìn bà chiến đấu với chảo dầu, liên tục quăng ra những xẻng cơm rang, mỳ xào từ ngọn lửa, không khác gì người chịu cực hình đánh nhau với quỷ sứ âm phủ. Chắc chắn bà phải vô cùng căm phẫn lũ người du lịch nhởn nhơ đứng selfie và chụp ảnh bà nhoang nhoáng xung quanh như bọn người thời trung cổ đang xem màn thiêu phù thủy. Trời nóng hừng hực, mùi dầu mỡ lẫn mùi thức ăn bốc lên lồng lộn, đứng trong chỗ đó xếp hàng mấy tiếng đồng hồ để ăn đĩa mỳ xào, tuyệt không có chút thi vị nào.

4. Thời gian: Bangkok quanh năm nóng nực, mà đại đa số những quán ngon, chuyên môn hóa lại là quán đường phố, không có điều hòa, vì vậy điều quan trọng nhất là thời điểm ăn phải mát mẻ, trước khi nắng lên và sau khi đã tắt nắng. Sáng sớm và tối cũng là những lúc thành phố còn chưa quá đông, ta còn có thể nhẩn nha ngồi ăn mà không bị ai va vào, không hít quá nhiều khói bụi. Sáng sớm thì mọi thứ đều tươi mới hơn, còn tối muộn thì ánh đèn làm cho mọi thứ đẹp đẽ, hấp dẫn hơn. Tất nhiên, vào nhà hàng thì có máy lạnh, nhưng chỉ việc làm lạnh thì cũng không thay thế được không khí buổi sáng hay ban đêm, nhất là với làn gió mát rượi thổi từ sông vào thành phố.

5. Nguyên tắc ẩm thực: Quả chín không rụng xa gốc. Mặc dù Thái Lan sau này trở thành một điểm đến quốc tế nên văn hóa, trong đó có ẩm thực, có nhiều tiếp biến, giao thoa, nhưng thông thường mọi sự lai tạo đều khó mà đặc sắc được như nguyên gốc. Những món thực sự bản sắc Thái thường phải có nguồn gốc liên quan tới bản sắc lâu đời của dân tộc này, vốn là một dân tộc sống ở nơi rừng núi, không quá cao, nhưng cũng không hẳn là đồng bằng.

Văn minh cổ của Thái theo dạng săn bắn hái lượm hơn là những văn minh nông nghiệp lâu đời. Những mẫu thổ cẩm, đan lát truyền thống cho thấy rõ nguồn gốc miền núi của tộc người này. Đồ ăn do đó bao gồm những thú săn được, với các loại rau rừng, quả dại rất đa dạng, phong phú, nhưng mỗi thứ thường dùng một ít. Lương thực chính là gạo, đặc biệt là gạo nếp. Cách chế biến truyền thống là đơn giản, nhanh, thường chỉ bao gồm 3 cách chính là: nướng, đồ hoặc trộn gỏi. Thực phẩm thường phải tươi, hoặc làm mắm. Thực phẩm tươi thì không ướp nhiều gia vị, mà sẽ được chấm với các loại mắm hoặc trộn với gia vị, mắm. Các loại lá dùng để bọc, gói các món ăn thường cũng góp phần vào hương vị món ăn, vì thế khó có thể thay hoàn toàn bằng kỹ thuật nấu hiện đại. Những món hầm, ninh, kho, rán, các món sử dụng bột mỳ, tẩm ướp trước cầu kỳ đa phần đều là lai tạp từ Ấn Độ hoặc Trung Quốc.

Cái tính chất hái lượm này khiến cho món Thái có được độ phong phú mà hoang dã, ít bị nhàm chán, khác với những dân tộc nuôi trồng, suốt đời ăn một loại thực phẩm chính. Các món Thái thường có vị điều hòa chua cay mặn ngọt béo bùi. Nhưng cũng chính vì thế, điều quan trọng nhất của món Thái không phải là một công thức chuẩn mực như kiểu Mc Donald, mà là khả năng linh hoạt theo từng thời điểm, từng khẩu vị người ăn mà điều hoà thêm bớt; nếu không, tất cả các món Thái ăn sẽ tương tự như nhau, dễ ăn nhưng không sắc sảo. Ngay một người cũng có thể lúc thích mặn hơn, lúc thích chua hơn, cay hơn, ngọt hơn một chút, chứ đừng nói nhiều người khác nhau.

Chất lượng quan trọng hàng đầu trong việc thưởng thức món Thái là thực khách được chọn miếng nào cho lên nướng, hay nhặt những thứ gì cho vào món salad, món trộn của mình, và có thể nếm giữa chừng, thêm nếm cho phù hợp. Các món trộn nhanh gia vị có vấn đề là quan trọng cái nào trước, cái nào sau, nên khi đã xong rồi thì khó có thể chữa được bằng các loại gia vị, nước sốt, mà phải nêm nếm điều chỉnh ngay trong từng giai đoạn. Tất cả các cửa hàng quá đông khách, cho dù nấu ngon đến đâu, cũng phải sản xuất hàng loạt cùng một công thức cho tất cả mọi người, vì vậy không thể đạt tới mức độ may đo như những hàng nhỏ mà người bán trực tiếp làm từng suất ngay tại chỗ cho khách ăn.

Mặt khác, tính chất đơn giản của ẩm thực này đòi hỏi nguyên vật liệu phải rất tốt. Bản gốc của đa số món sẽ phải là đồ rừng, hoặc chí ít là lợn bản, gà đồi, cá suối. Ngày nay, với những nguyên liệu như thịt lợn, thịt gà, cá nuôi công nghiệp thì chất lượng đã chênh lệch quá xa nên về cơ bản tất cả những món dùng nhiều thịt không thể ngon được nữa, chí ít là tại các thành phố. Với nguyên liệu thịt nhạt nhẽo đó, người Thái phải học của bếp Ấn, bếp Tàu để tẩm ướp, ninh hầm, chiên rán, nhưng đều khó mà đạt tới mức xuất sắc được. Như vậy, những thứ còn có thể ăn bao gồm các loại món không có thịt hoặc ít thịt, các món tôm, hải sản, cá biển, đặc biệt là các món có sử dụng những loại rau rừng, rau dại và các loại mắm, vì đây là những nguyên liệu đặc trưng và ít bị giảm chất lượng.

Từ đó, mấy nguyên tắc chọn hàng ăn ở Bangkok sẽ là:

1. Chọn hàng chỉ bán một lúc vào buổi sáng hoặc tối, không chọn hàng bán cả ngày.

2. Chỉ có rất ít món

3. Hàng phải đủ nhiều đồ để biết là bán đắt hàng, nhưng không có đồ gì được làm trước, mà gọi suất nào mới làm suất đó, đu đủ ăn tới đâu băm tới đó, xoài ăn suất nào gọt cắt suất đó, xôi ăn mới xới, canh gọi mới nấu từng suất, các thứ khác ăn tới đâu thái tới đó. Người bán phải làm luôn tay, người ăn chờ một chút, nhưng không đông tới mức người ăn không thể chọn, không thể nếm, gia giảm nguyên liệu.

4. Nguyên liệu quan trọng nhất là phải tươi, nhìn vào tôm, mực là sẽ rõ nhất.

5. Có nhiều loại rau rừng, rau dại phong phú, tươi nguyên

6. Cách bày đồ, thực phẩm trau chuốt, ngăn nắp, sạch sẽ và có thẩm mỹ, điều này nói lên là chủ quán biết trân trọng thực phẩm, đồng thời cũng đắt khách nên phải xắp xếp rất ngăn nắp mọi thứ.

7. Đầu bếp thường cũng là chủ quán, phải khỏe mạnh, tươi tỉnh, nếu đã mệt mỏi, quá sức thì tài giời nấu cũng khó mà ngon được.

8. Đa số bán cho người bản địa, không có Tây

(Còn tiếp: “Vì sao Tom Yam Kung thơm lừng?”)

Full link: http://soi.today/?p=235040

Vì sao Tom Yam Kung thơm lừng?

Salad hay gỏi Thái là đóng góp quan trọng nhất, đặc sắc nhất của ẩm thực Thái, thể hiện rõ nét nhất bản sắc của văn hóa ẩm thực Thái. Gỏi có thể được ăn riêng hoặc kèm với xôi, cơm, cũng có thể đi kèm với các món nướng, đồ.

Gỏi Thái bao gồm 4 thể loại chính là Yam, Tam, Lap, Pla.

Yam là các món gỏi trộn. Nguyên liệu có thể là các loại thịt, hải sản, rau quả, thường thái nhỏ và được trộn nhẹ nhàng với nước sốt chua cay mặn ngọt với vị chính là nước mắm, đường, chanh, ớt chỉ thiên, mùi tàu, rễ mùi, hành củ. Nước sốt được làm sẵn thành một chậu hay bát to rồi rưới lên nguyên liệu, trộn nhẹ đều là ăn. Tuy nhiên, tùy từng loại nguyên liệu mà nước sốt sẽ được điều vị, tăng phần chua, cay hay mặn, ngọt. Các nguyên liệu làm gỏi trộn muốn ngon thường có tương phản lớn với nhau và với nước sốt, vì thế chỉ trộn rất ít một, trộn đến đâu ăn ngay đến đó, nếu không các vị sẽ mờ nhạt. Chanh thường được trộn sau mới giữ được vị tươi, không pha ngay vào nước mắm từ đầu.

Những món Yam ngon là:

Yam bai cha: búp trà tươi trộn với vừng, lạc, hành tím. Búp trà cần lấy loại trà tủ để giảm tanin, tăng hương thơm. Nguyên lý tương tự có thể dùng cho các loại búp có vị hơi chua chát như búp đa non, búp lộc vừng, nhưng sẽ không thơm ngon như búp trà xanh.

Yam hoi khraeng: gỏi sò huyết với hành tím, cần thái, mùi tầu. Tương tự cũng có thể dùng cho hàu điếu, hàu sữa, tôm sống, ghẹ sống.

Yam phak khut: gỏi rau dớn trộn hành tím, thịt băm, tôm khô. Có thể thêm lạc rang, trứng luộc để lấy vị bùi, béo. Tương tự có thể thay bằng rau muống, rau rút, nặc này thái chỉ.

Yam pla duk fu: gỏi trộn cá trê chiên giòn với xoài xanh, hành tím. Tương tự có thể trộn gỏi xoài xanh với các loại chiên giòn khác. Do đồ chiên bị ỉu nhanh nên không trộn trước, mà ăn từng miếng  kèm phần gỏi xoài .

Yam pla thu: Gỏi cá nục nướng với hành tím, cần Thái.

Yam som o: gỏi bưởi với tôm khô, lạc rang và cá cơm chiên giòn, sốt mắm me

Ở đây, tôi không muốn đi sâu vào phân tích từng món yam, có lẽ các bạn chỉ đọc nguyên liệu cũng tưởng tượng được ra hòa vị của chúng.

*

Có một món mà bất kỳ một ai từng ăn món Thái cũng phải biết, đó là Tom Yam Kung, hay còn gọi là xúp tôm chua cay. (Người Thái cũng làm các xúp chua cay vị này với nguyên liệu gà, lợn v.v. nhưng như bài trước đã phân tích, các loại nguyên liệu công nghiệp này không đáng để bàn, nên ta chỉ nói tới Tom Yam Kung). Món này là một trong những món nổi tiếng nhất của ẩm thực Thái trên thế giới. Bất kỳ nhà hàng Thái nào, từ to tới nhỏ, đều bán món này. Và bất kỳ ai thích món Thái có lẽ cũng đã từng thử nấu món này. Bản thân tôi cũng từng nấu rất nhiều lần Tom Yam Kung, ăn cũng được, nhưng so với hàng ngon bên Bangkok vẫn là một vực một trời. Bản thân giữa các quán Thái nấu món này chất lượng cũng rất khác nhau. Cho đến giờ tôi mới ngộ ra được nguyên do, và chia sẻ với các bạn.

Nói đến Tom Yam Kung, người ta thường biết có hai loại, một loại nước trong, thanh, và một loại nước đặc, béo, sánh. Thông thường xu hướng mọi người thích loại đặc sánh hơn. Đa số hàng cũng bán loại này. Để có được món xúp đặc sánh, người ta có thể cho thêm nước dùng xương, gà, nước cốt dừa, sữa đặc, ninh gạch đầu tôm v.v. Khi ăn, có cảm giác loại đặc chất lượng hơn, giàu có hơn. Thế nhưng loại sánh này lại không thực sự đặc sắc Thái Lan. Nó thực ra giống như một loại cà ry với hương vị hơi đặc thù. Phải là loại trong mới là đặc sản Thái Lan. Tôi xin giải thích tại sao.

Thứ nhất, chữ Tom trong món này là xúp. Trong các món Thái cũng có một số loại canh, xúp. Nhưng nếu truy nguyên nguồn gốc, về cơ bản tộc người này không thể có văn hóa nấu xúp sâu sắc. Bởi lẽ các loại xúp phức tạp đều cần nước dùng ninh kỹ. Thế mà tộc người rừng núi, săn bắn hái lượm, đồ gốm, đồ đồng không có nhiều, nấu món ăn hay dùng ống tre làm nồi, thì chỉ có thể đun nhanh, chứ ninh lâu thì cháy cả nồi. Những món canh miền núi do đó đa số là canh rau cỏ nấu nhanh, kiểu như canh thụt ống nứa ở vùng núi Việt Nam. Một nền ẩm thực mỏng về văn hóa xúp như vậy khó có thể cống hiến cho thế giới một món xúp lừng danh bậc nhất như Tom Yam Kung.

Thứ hai, chữ Yam là trộn, và đây mới là vấn đề trọng yếu. Có nghĩa là đây là một món xúp gỏi trộn, chứ không phải là xúp thông thường. Đầu tiên, bộ ba lá thơm đặc trưng là sả, lá chanh thái, riềng già sẽ được đun rất nhanh với vừa đủ nước lã cho một suất trộn. Khi các loại thảo dược này bốc mùi thơm lừng thì sẽ đổ qua rây để bỏ đi. (Nếu ai hay đun nước gội đầu bằng lá thơm hẳn sẽ có kinh nghiệm là các lá này sẽ thơm nhất khoảng sau 1 đến 2 phút kể từ lúc nước sôi, nhưng nếu đun quá thì sẽ nồng và mất mùi tươi mát của từng loại, mà trở thành một hỗn hợp mùi khó chịu.)

Sau đó người ta đặt lại nước thơm lên bếp, ném tôm vào trần, chỉ để sôi bùng lên thôi. Vì vậy, tôm không được quá to, và phải bóc vỏ, xẻ dọc cho tái nhanh. Khi con tôm đã tái, lập tức tắt bếp, đổ ra bát sắt cho xúp nguội nhanh, rồi trộn các loại gia vị nước mắm, nước đường, ớt tươi, ớt chưng, nêm nếm vừa rồi thì ném vào đó thêm riềng non, lá chanh thái tươi, vắt nước chanh tươi vào sau cùng. Trộn các thứ đều như trộn gỏi rồi mang ra ăn luôn. Nếu cho nấm rơm thì nấm này phải được trần kỹ hơn từ trước rồi mới cho vào trộn, vì nấm sẽ chín lâu hơn tôm. Nếu cầu kỳ đun vỏ tôm và đầu tôm cho ra gạch và nước ngọt thì phải đun riêng như kiểu chưng với ít nước rồi cho vào trộn cùng lấy màu. Khi vắt chanh, nước xúp chỉ còn khoảng 70 độ. Trong lúc trộn, con tôm sẽ chín tiếp là vừa. Nếu nước quá sôi, chanh, riềng, lá chanh đều sẽ không còn giữ được vị tươi mát sắc sảo nữa. Nếu nấu một nồi xúp quá to cho nhiều suất ăn, tôm sẽ bị quá chín, bở bục mặc dù đã tắt bếp, và nước sẽ không nguội nhanh xuống được, khiến các loại gia vị phát huy kém hẳn. Tuy nhiên, nếu làm quá chậm, hoặc để hơi lâu, xúp nguội quá thì ăn lại mất ngon, các hương vị cũng không thơm lừng nữa.

Tóm lại, cái tổ hợp vừa xúp vừa gỏi trộn, lại đi với bản chất của con tôm là cần phải vừa chín tới, không được quá, mới tạo ra được một tuyệt chiêu ẩm thực mang tầm quốc tế với nhãn hiệu Thái Lan.

Full link: http://soi.today/?p=235053

Gỏi tái xóc thính – Larb

Nhóm thứ ba trong các loại gỏi hay nộm Thái là Larb.

Lào và Thái đều có larb và mỗi một nơi, mỗi một quán làm lại khác nhau, tới mức hỏi thế nào là larb thì ít người giải thích được rõ ràng. Nhưng gần như mọi người đều đồng ý mấy điểm:

– thứ nhất, larb nhất định phải có thính,
– thứ hai, larb có nguyên liệu chính là thịt cá
– thứ ba là các loại thịt đều hoặc là băm nhỏ, hoặc là thái mỏng, thái chỉ
– thứ tư là thịt cho larb thường nạc.

Thế còn việc larb nên dùng thịt gì, có cho chanh, me để lấy chua hay không, thịt để sống hay tái, hay xào, nướng chín, tại sao lại luôn có thính v.v. thì rất ít người giải thích được một cách logic. Nay thử tìm cách giải thích nguồn gốc món này, tại sao lại như vậy, từ đó suy ra thế nào là hợp lý, và thế nào là không.

Vì sao “thả thính”?

Nhắc lại dân Lào, Thái trước kia vốn săn bắn hái lượm trên rừng. Khi bắt được thú rừng, ngoài nướng hấp ăn ngay tại chỗ, muốn để dành thì có mấy kiểu: phơi khô, muối mặn, xông khói và ủ chua. Món larb chính là một loại thành phẩm của việc ủ chua bằng thính, tương tự như kiểu nem phùng, nem bùi của ta. Từ đó ta có thể suy ra mấy thứ sau:

Thính được dùng cho việc ủ chua này, khiến cho thịt có thể lên men chua mà không thiu thối, chứ không phải chỉ là gia vị. Cơ chế để bảo quản ở đây là dùng vi khuẩn, vi nấm ái khí có ích trong việc lên men để diệt trừ các loại vi khuẩn, vi nấm yếm khí có hại và các mầm ký sinh trùng, tương tự như việc muối dưa cà hay ủ phân vi sinh. Quá trình lên men sẽ khiến cho thịt tái đi.

Việc dùng thính ủ chua thịt cá không có gì là lạ đối với nền ẩm thực Việt Nam, kể cả miền núi và miền xuôi. Thính giữ cho bề mặt miếng thịt vừa có độ tơi xốp, vừa đủ độ ẩm mà không bị ướt, lại cung cấp đường và các loại vi lượng cần thiết cho việc lên men, tạo ra một môi trường tối ưu cho vi khuẩn ái khí phát triển, làm chua. Mức độ lên men chua có thể tùy loại thịt, tùy khẩu vị, nhưng nếu không có sự lên men chua thì việc dùng thính là vô nghĩa. Vị chua tự nhiên của món này là chua lên men, không phải chua của chanh, dấm. Chanh, dấm về cơ bản ức chế vi khuẩn, nên cũng không hỗ trợ việc lên men tự nhiên. Vì thế giữa cái chua lên men và chua chanh, dấm là hai thứ đối nghịch với nhau, tuyệt đối không thể đi với nhau. Mùi thơm của thính và của chanh, dấm cũng hoàn toàn không bổ trợ cho nhau, mà chỉ phá nhau.

Tóm lại, đã là larb thì phải dùng thính, mà đã là thính thì phải ủ chua, mà đã chua lên men thì không dùng chanh, dấm. (Còn những món gỏi thịt cá dùng tới chanh, dấm, như các món gọi là larb của Lào sẽ thuộc họ gỏi trộn kiểu Yam, và không bao giờ dùng thính.)

Ngoài việc trần tái hoặc nướng tái để diệt khuẩn bề ngoài, có thể diệt khuẩn thêm bằng rượu và các gia vị mạnh có tinh dầu như tỏi, tiêu, ớt, hành, hồi, quế, thảo quả, gừng, sả, địa liền, mắc khén, hạt giổi v.v. Vì vậy tất cả những thứ này nếu dùng sẽ được trộn với thịt trước khi trộn thính. Tuy nhiên, việc diệt khuẩn này thực ra không cần thiết, vì cơ chế diệt khuấn chính của gỏi thính là bằng đội quân vi khuẩn có ích. Việc diệt khuẩn ban đầu có tác động xấu cả tới quá trình lên men. Nhất là trường hợp như một số loại nem chua của ta, gói cùng với tiêu, tỏi, ớt, với ý nghĩ là để diệt khuẩn, chống đau bụng thì hoàn toàn là ngược với nguyên lý. Khi đó, cả vi khuẩn có ích và có hại đều bị ức chế, làm cho quá trình lên men chậm lại, và có thể dẫn tới nem bị hỏng. Do đó, những loại nem, gỏi thính chua tốt nhất rất hạn chế các loại gia vị mạnh, chỉ có đường muối.

Thính nào?

Cám gạo là thứ rất phù hợp hỗ trợ lên men, vì thế thính phải từ gạo lức mới tốt, chứ không chỉ thính gạo trắng, hoặc trộn thêm thính từ cám gạo. Thính cần phải được xay vừa đủ độ, mịn quá sẽ bết lại như bùn và làm bề mặt không thoáng khí, thô quá thì sẽ rời ra và không bám đều quanh thịt.

Vì sao thịt phải “xơi tái”?

Thịt nhất thiết phải sống hoặc tái. Nếu là tái thì sẽ chần miếng lớn hoặc nướng miếng lớn rồi mới thái nhỏ, chứ không bao giờ băm nhỏ trước rồi xào tái. Lý do là vì thịt phải sống mới có thể lên men chua, thịt đã chín thì sẽ thiu. Việc nướng hoặc chần tái là để diệt nhanh những vi khuẩn bám phía mặt ngoài miếng thịt, hoặc để tạo một chút mùi thơm, nhưng tuyệt đối không được làm chín miếng thịt. Thậm chí nhiều nơi người ta còn phải trộn thêm tiết tươi vào larb để hỗ trợ quá trình lên men, nếu miếng thịt đã bị quá khô.

Vì sao thịt phải thái nhỏ?

Thịt phải thái nhỏ, băm nhỏ, để tăng diện tiếp xúc không khí cho quá trình lên men ái khí. Nếu miếng thịt quá dày, vi khuẩn yếm khí và mầm ký sinh trùng sẽ tồn tại và phát triển từ trong ra, là thịt bị ôi. Lưu ý là larb là thịt thái nhỏ hoặc băm để ủ chua thì cần có sự hỗ trợ của thính để tạo bề mặt xốp, ẩm. Nguyên tắc này giống nem phùng, nem bùi, thịt chua, của Việt Nam.

(Trong khi đó những loại thịt giã nhuyễn ủ chua như kiểu nem chua thì do thịt giã nhuyễn thành giò sống đã tạo ra rất nhiều độ xốp nhỏ trong thịt nên lại không cần đến thính nữa. Nếu trộn thính vào thậm chí lại làm giảm độ xốp của giò sống. Việc cho các sợi bì thái chỉ vào những loại nem này làm tăng cấu trúc xốp, tránh đám thịt bị bóp bết vào nhau. Thí dụ như trong làm giò, giã giò bằng chày cối sẽ tạo ra kết cấu sợi của thịt và rất nhiều độ xốp vững chắc hơn là xay thịt nhuyễn làm giò sống. Vì thế giò sống giã sẽ nở hơn. Nem chua làm từ loại giò sống này sẽ dễ ngon hơn, có cấu trúc nở, giòn hơn. Nếu xét về độ tinh tuý thì nem chua sẽ cao cấp hơn nem phùng hay larp, vì nó tạo ra độ chua từ chính thịt, và nhờ cấu trúc của giò sống, chứ không cần thêm bất kỳ một vị hỗ trợ nào, tức là nó đạt tới sự tối giản hơn. Việc giã nhuyễn thịt thành giò sống vừa có khả năng diệt trừ các loại giun sán, vừa tạo độ xốp đều khắp, tinh vi tới từng sợi thịt, khiến cho sự lên men được phân tán tới từng tế bào thịt.)

Vì sao thịt nạc?

Thịt phải nạc, vì mỡ khó lên men và có thể ức chế quá trình lên men ái khí. Mỡ có thể tạo một màng bọc xung quanh, ngăn cản không khí cho quá trình lên men. Vì vậy, không bao giờ có thể dùng động tác xào thịt với mỡ hay rán.Thịt nào làm larb?Do đây là thịt sống ủ chua, nên những loại thịt thích hợp nhất là thịt đỏ, vốn là những loại sẽ giảm phẩm chất khi bị làm chín. Trước tiên là các loại thịt thú rừng, sau đến là thịt trâu bò. Lợn không phải lựa chọn tối ưu nhưng cũng còn dùng được, nếu chỉ lấy nạc thăn, nạc mông. Gà thì tuyệt đối không thể dùng, vì thịt gà không thể ăn sống. Ngỗng, ngan là những loại có thể ăn tái như nhóm thịt đỏ, nên có thể làm món này, có điều phải lọc riêng phần da, mỡ bỏ ra ngoài, chỉ dùng thịt nạc.

Vì sao phải xóc?

Đối với larb, động tác xóc là rất quan trọng, vì ngoài việc để trộn đều gia vị và bọc đều thính, nó còn giúp không khi ngấm sâu vào các cấu trúc. Việc xóc không phải là bóp ngấu nghiến cho nát, vì nếu muốn vậy thì đã đâm, mà vừa là vừa lắc, vừa đảo tơi cho không khí vào được mọi ngóc ngách. Larb không được quá khô hay không được quá ướt, vì cả hai trạng thái này đều không tối ưu cho việc lên men. Trong quá trình xóc, người làm phải cảm nhận được độ ẩm này. Larb không được phép ướt tới mức có nước nhỏ ra, nhưng không được khô tới mức rời bột ra.

Bảo quản thế nào?

Công đoạn làm larb chắc chắn phải trải qua một quá trình ủ chua ái khí, vì thế cần phải bọc vào cái gì đó, chẳng hạn lá, để giữ nhiệt, giữ ẩm, nhưng không bị quá kín, không có không khí. Môi trường cần thoáng mát, sạch sẽ. Quá nóng, quá ẩm hay quá khô, lạnh đều không phù hợp. Chính vì đây là món bảo quản thực phẩm, nên không bao giờ ăn tươi ngay khi làm. Người Lào có thể dùng món này làm quà tặng ngày tết được là như vậy.

Larb ăn với gì?

Khi larb ăn được, sẽ được ăn cùng với các loại gia vị tươi, các loại lá lẩu để điều vị và tăng độ sát khuẩn. Các loại lá lẩu này thường sẽ phải có vị đắng, chát, cay, chua hoặc có tinh dầu, là những thứ ức chế vi khuẩn đường ruột.

Với những nguyên lý nguồn gốc đó, món larb về cơ bản không còn có thể ăn được ở hàng quán, nhất là những quán nào liên quan tới Tây.

Full link: http://soi.today/?p=235094

 

Sưu tầm – What is Private Company Valuation?

Private company valuation is the set of procedures used to appraise a company’s current net worth. For public companies, this is relatively straightforward: we can simply retrieve the company’s stock price and the number of shares outstanding from databases such as Google Finance. The value of the public company, also called market capitalization, is the product of the said two values.

Such an approach, however, will not work with private companies, since information regarding their stock value is not publicly listed. Moreover, as privately held firms often are not required to operate by the stringent accounting and reporting standards that govern public firms, their financial statements may be inconsistent and unstandardized, and as such, are more difficult to interpret.

Here, we will introduce three common methods for valuing private companies, using data available to the public.

private company valuation

Common Methods for Valuing Private Companies

#1 Comparable Company Analysis (CCA)

The Comparable Company Analysis (CCA) method operates under the assumption that similar firms in the same industry have similar multiples. When the financial information of the private company is not publicly available, we search for companies that are similar to our target valuation and determine the value of the target firm using the comparable firms’ multiples. This is the most common private company valuation method.

To apply this method, we first identify the target firm’s characteristics in size, industry, operation, etc., and establish a “peer group” of companies that share the similar characteristics. We then collect the multiples of these companies and calculate the industry average. While the choices of multiples can depend on the industry and growth stage of firms, we hereby provide an example of valuation using the EBITDA multiple, as it is one of the most commonly used multiples.

The EBITDA is a firm’s net income adjusted for interest, taxes, depreciation, and amortization, and can be used as an approximate representation of said firm’s free cash flow. The firm’s valuation formula is expressed as follows:

Value of target firm = Multiple (M) x EBITDA of the target firm

Where, the Multiple (M) is the average of Enterprise Value/EBITDA of comparable firms, and the EBITDA of the target firm is typically projected for the next twelve months.

Comparable Company Analysis for Private Company Valuation

The image shown above is a Comps Table from CFI’s Business Valuation Course.

#2 Discounted Cash Flow (DCF) method

The Discounted Cash Flow (DCF) method takes the CCA method one-step further. As with the CCA method, we estimate the target’s discounted cash flow estimations, based on acquired financial information from its publicly-traded peers.

Under the DCF method, we start by determining the applicable revenue growth rate for the target firm. This is achieved by calculating the average of growth rates of the comparable firms. We then make projections of the firm’s revenue, operating expenses, taxes, etc., and generate free cash flows (FCF) of the target firm, typically for 5 years. The formula of free cash flow is given as:

Free cash flow = EBIT (1-tax rate) + (depreciation) + (amortization) – (change in net working capital) – (capital expenditure)

We usually use the firm’s weighted average cost of capital (WACC) as the appropriate discount rate. To derive a firm’s WACC, we need to know its cost of equity, cost of debt, tax rate, and capital structure. Cost of equity is calculated using the Capital Asset Pricing Model (CAPM). We estimate the firm’s beta by taking the industry average beta. Cost of debt is dependent on the target’s credit profile, which affects the interest rate at which it incurs debt.

We also refer to the target’s public peers to find the industry norm of tax rate and capital structure. Once we have the weights of debt and equity, cost of debt, and cost of equity, we can derive the WACC.

With all the above steps completed, the valuation of the target firm can be calculated as:

valuation formula

It should be noted that performing a DCF analysis requires significant financial modeling experience.  The best way to learn financial modeling is through practice and direct instruction from a professional.  CFI’s financial modeling course is one of the easiest ways to learn this skill.

financial model to value a private company

#3 First Chicago Method

The First Chicago Method is a combination of multiple-based valuation method and discounted cash flow method. The distinct feature of this method lies in its consideration of various scenarios of the target firm’s payoffs. Usually, this method involves the construction of three scenarios: a best-case (as stated in the firm’s business plan), a base-case (the most likely scenario), and a worst-case scenario. A probability is assigned to each case.

We apply the same approach in the first two methods to project case-specific cash flows and growths rates for several years (typically a five-year forecast period). We also project the terminal value of the firm using the Gordon Growth Model. Subsequently, valuation of each case is derived using DCF method. Finally, we arrive at the valuation of target firm by taking the probability-weighted average of the three scenarios.

This private company valuation method can be used by venture capitalists and private equity investors as it provides a valuation that incorporates both the firm’s upside potential and downside risk.

Limitation and application in the real world

As we can see, private company valuation is primarily constructed from assumptions and estimations. While taking the industry average on multiples and growth rates provides a decent guess for the true value of the target firm, it cannot account for extreme one-time events that affected the comparable public firm’s value. As such, we need to adjust for a more reliable rate, excluding the effects of such rare events.

Additionally, recent transactions in the industry such as acquisitions, mergers, or IPOs can provide us with financial information that gives a far more sophisticated estimate of the target firm’s worth.

Full link: https://corporatefinanceinstitute.com/resources/knowledge/valuation/private-company-valuation/