Ẩm thực – Phụng trảo: đội nón bảo hiểm, núp sau cánh cửa rình chân phượng hoàng – tác giả: Pha Lê

Sau bài tôm phần 2, bạn Phan Phước Diện nhắn trên facebook của Soi là bạn ấy muốn biết về sò điệp. Tôi có hứa sẽ viết, nhưng sau bài há cảo tự dưng nổi hứng với món Tàu nên đành hẹn bạn Phước Diện dịp sau. Thú thực món Tàu tôi không có rành, nhưng trên đời có duy nhất một món Tàu cho tôi rất nhiều kỷ niệm vui: chân gà.

Chân gà thì có gì để mà kỷ niệm đặc biệt nhỉ? Người Việt hay lấy chân gà nướng hoặc nấu súp hầm, không thì mua chân gà rút xương về bóp gỏi. Mấy món này bình dân, dễ ăn, dù dạo gần đây có hơi lỗi mốt vì mấy báo cáo có phán rằng chân gà có nhiều cholesterone.

 

 

 

Mấy món bình dân này thật hấp dẫn, tuy vậy món làm tôi xốn xang không phải mấy món này, mà là món này:

Người Tàu gọi món này là “phụng trảo”, tức chân phượng hoàng. Phượng hoàng đâu không thấy, chỉ thấy gà thôi. Nhưng Tàu mà, khoái đặt tên kiểu cọ để nghe cho kêu. Tôi với phụng trảo có nhiều kỷ niệm. Số là hồi mới qua Singapore học, tôi quen một cậu tên là Mập. Tên thật của cậu này là Tuấn Anh, nhưng hồi đó cu cậu cao một mét sáu mấy mà nặng hơn tám mươi ký nên cả hội gọi cậu là Mập. Mập ngoan, con nhà giàu nhưng chăm chỉ, khéo léo, sạch sẽ, lễ phép đủ kiểu, và còn rất tiếu lâm nữa. Hai đứa 14, 15 tuổi không có bố mẹ bên cạnh nên quý nhau. Cả hai còn chịu trận bà chủ nhà lưu manh kiểu Thénardiers, bà sợ con nít nấu nướng làm cháy nhà bả nên đòi muốn ở thì phải đóng tiền ăn, nhưng mớ Đô Sing bả cầm đó rồi đi mua đồ hộp rẻ tiền về bắt cả đám xơi mỗi ngày. Báo hại tôi với Mập muốn xơi cái gì bớt công nghiệp một tí là phải ra ngoài.

Lúc cả hai sang Anh học, quyết định ở chung, tôi bảo Mập giờ mình lớn rồi, mua đồ về tự nấu đi, đừng ra ngoài ăn nữa. Tự nấu rẻ hơn, bổ hơn, mà vui. Thế là chị em chúng tôi nai lưng ra xà quần với đủ thứ món. Tự nấu cộng với thể dục đi bộ khiến Mập từ hơn tám mươi ký xuống còn năm mươi mấy ký, thon thả đẹp trai ra, hết cả mập luôn nhưng quen miệng gọi rồi đâm chết tên. Món gì hai đứa thích là hai đứa sẽ tự làm, nhưng mỗi món Mập rất khoái là cái phụng trảo kia thì không tài nào làm được.

Ở quán Tàu, phụng trảo căng mềm, cắn cái là da rời khỏi xương. Gân cốt trên chân nhai vẫn đã nhưng cũng dễ cắn lìa, không sợ bị “quê” vì phải bốc tay cái chân để mà cạp cạp ngay giữa nhà hàng. Ướp cho chân gà ngon không khó, còn cái khoản mềm thì chịu thua. Dù hầm nhừ rồi hấp, hay hấp thật lâu, thứ mà hai đứa ăn vẫn là “kê trảo” chứ chả giống phụng trảo chút nào.

Bực bội, hai đứa đi dò hỏi. May mắn có một cô gốc Việt lấy phải ông chồng khoái phụng trảo nên cô lân la ở mấy nhà hàng Tàu học lỏm; hỏi cô thì cô chỉ lại cách làm.

Đầu tiên phải cắt móng, chặt đôi cái chân gà – hoặc để nguyên không chặt gì cũng được, cắt khúc như vậy chỉ là để sau này dễ xếp chân lên xửng. Nếu kỹ thì trụng chân gà độ 2 phút trong nước sôi, xong lau thật khô. Khâu quan trọng nhất: đem chân gà lau khô đi chiên ngập dầu cho giòn. Chỉ có chiên thì da gà mới bung ra, tách khỏi xương, để lúc ăn ta chỉ cần cắn nhẹ là xong, chứ chẳng phải cầm tay cạp cạp. Chiên đến khi nào thấy da gà hơi vàng và rộp lên như bị phỏng là được.

Công đoạn chiên là công đoạn quan trọng nhất lẫn mệt mỏi nhất. Nguyên lý xưa nay là hễ da (bì) gặp dầu nóng là nó sẽ gây ra tình trạng bắn dầu tung tóe. Chân gà chẳng có gì khác ngoài da với gân, nên đem chiên thì ôi thôi, dầu vừa văng vừa nổ đôm đốp. Dơ hết nhà bếp chưa nói, chứ dầu mà văng vào người thì sẹo suốt đời. Tôi với Mập vừa bỏ chân gà vào chảo dầu là chạy tọt ra cửa bếp đứng núp để tránh dầu bắn, lâu lâu chạy tọt vô xem rồi lại tọt ra. Báo hại mấy đứa mướn nhà chung kéo tới hỏi tụi bây thí nghiệm cái gì trong bếp mà nghe chừng nguy hiểm vậy. Lúc vớt chân gà ra, bếp thì tắt rồi nhưng dầu vẫn nóng và bắn, Mập phải đeo bao tay dày cui rồi lấy khăn lau chén cột lên hết mấy phần bắp tay lòi ra (khỏi áo)  để tránh bỏng. Vừa làm Mập vừa lầm bầm rằng lần sau tao sẽ mặc áo tay dài, rồi mày mua luôn cho tao cái nón bảo hiểm để tránh dầu văng vào mặt.

Vớt chân gà giòn ra khỏi chảo nóng là phải đem chúng đi ngâm ngay vô thau nước đá. Da đang nóng gặp lạnh sẽ bung phồng thêm nữa. Đá tan thì thay đá mới để giữ nước lạnh. Muốn chân gà ngon, sau khi chiên phải ngâm nước đá ít nhất 1 tiếng.

Ngâm xong rồi, bắc nồi nước sôi, cho chút muối với gừng, hành lá, và hoa hồi vô, bỏ chân gà vào hầm liu riu độ tiếng rưỡi hoặc 2 tiếng để gân cốt chân gà mềm ra.

Đến lúc này mới đem chân gà đi ướp. Ta thích ăn kiểu gì thì ướp kiểu nấy. Kiểu rặc Tàu thì cơ bản có: dầu ớt hoặc ớt bột, dầu hào, rượu gạo (dùng sake là ngon lành), đường, tỏi, và quan trọng nhất là tương hột. Nếu chờ được lâu thì bỏ chân gà vào tủ lạnh, ướp trong 3 tiếng, trước khi ăn thì bỏ chân vào xửng hấp nóng. Bảo đảm phụng trảo của ta sẽ không thua gì của Tàu.

 

 

 

 

 

Cứ mỗi lần nhớ tới phụng trảo là lại nhớ tới Mập, thương cậu quý tử ngoan không nề hà chịu khổ chung với mình. Mập làm xong phụng trảo thấy cực quá, định bụng sẽ không làm nữa. Nhưng ra siêu thị thấy bọn Tây bán chân gà cực rẻ (chúng có biết ăn đâu), bịch 2 đến 3 ký mà đâu chừng 2 Bảng, trong khi nhà hàng Tàu một xửng tre có vài cái chân cũng 2 Bảng rồi. Thế là cu cậu quyết định cứ tự làm chân gà cho nó tiết kiệm, báo hại tôi với Mập phải tiếp tục tọt ra cửa đứng canh chân gà đang nổ đôm đốp. Tuy vậy, món ăn cực tới đâu nhưng có bạn bè thân thiết thì lúc nào nó cũng sẽ đem lại nhiều niềm vui. Như bây giờ mỗi lần nghĩ về quãng thời gian nấu ăn với Mập là thấy vui cực.

Địa chỉ:

Muốn mua tương hột Lee Kum Kee thì cứ ra quận 5, ghé chợ Bình Tây là lúc nào cũng có (nên nói mình muốn mua tàu xì, do lắm người Hoa không biết tương hột nghĩa là mô). VG Food ở 176 Hai Bà Trưng có tương hột tự làm, sạch sẽ đảm bảo hơn nhưng tương của họ nâu nâu chứ không đen thui, ăn vào thanh nhã chứ không đậm đà như tàu xì Lee Kum Kee.

Bạn nào biết chỗ bán tương hột sạch sẽ không dùng đậu nành GMO thì bổ sung nhé.

By Pha Lê

Full link: http://soi.today/?p=182525

 

Ẩm thực – Pot au Feu – tác giả: Pha Lê

1. Pot au Feu (bài 1): 8 tiếng cho nồi nước dùng

Trong bài về rosemary,  bạn Bazi Lôp muốn hỏi về món pot au feu (bám nghĩa dịch thì đây là các món hầm, như bò hầm, gà hầm…) của Tây. Hôm nay trả nợ bạn Bazi, nhưng mong bạn lẫn mọi người chịu khó kiên nhẫn nghiên cứu từ căn bản trước.

Học chậm chạp như thế chẳng phải vì tôi thích cù nhây, mà vì muốn biết pot au feu nó ra làm sao thì bạn phải biết cách hầm nước dùng trước. Cấm tiệt cái màn mỗi lần muốn biểu diễn món bò nấu đậu là ra ngoài mua viên bò kho hoặc viên bò ragu đầy hóa chất và vô tư thả vào nồi!

Vậy nước dùng bên Tây nó nấu thế nào?

Đầu tiên nước dùng phải có rất nhiều xương. Nước dùng bò cần xương bò, nước dùng gà cần xương gà. Việt Nam thường lấy xương rồi hầm ra là xong, còn Tây phải nướng sơ xương trong lò trước. Nướng là để sau đó nước dùng sẽ đậm màu, nhìn đẹp hơn (Tây không ăn phở nước trong nên cứ nước dùng màu đậm là nó thấy đẹp); thêm nữa xương nướng sẽ ra bớt mỡ, đem nó hầm thì sau đó khỏi vớt mỡ ra khỏi nước dùng.

Xương bò thì lúc nào đầu bếp Tây cũng nướng trước, xương gà lại không cần, muốn nướng hay không là tùy (do xương gà chẳng có mỡ mấy, nhiều người cũng thích nước dùng gà có màu vàng nhạt hơn là nâu xì).

Đoạn xương xẩu thế là xong. Vậy tiếp đến phải hầm thế nào?

Tây không bỏ mỗi xương vào nồi nước, mà sẽ thêm các thứ sau đây: cà-rốt, hành Tây, cần Tây, và rau thơm.

Trong các thứ kể trên, cà-rốt, hành Tây và cần Tây gần như bất di bất dịch, lúc nào cũng phải có. Rau thơm thì tùy xương mà bỏ. Ví dụ xương nặng mùi như bò, bê, cừu… thì cần rosemary,thyme; còn nhẹ như gà thì parsley hoặc thyme là ổn.

 

 

Đóng nắp nồi lại, hầm cho sôi rồi giảm lửa liu riu, nước có hơi cạn thì lại châm thêm một chút. Xương gà hầm cỡ 2 tiếng trở lên; xương bò, heo thì từ 3 đến… 8 tiếng. Hầm xong để nguội, đem lọc và có thể đóng chai. Nước dùng này đặc biệt thơm ngọt tự nhiên, và do mình hầm bằng nhiều xương lẫn rau củ, nước dùng khi để lạnh sẽ hơi đông sệt lại.

 

 

Là người bận bịu như bao người khác, tôi cũng không hơi đâu mỗi ngày hầm xương. Thường thì cuối tuần, hoặc cách tuần tôi mua xương về hầm một nồi to. Sau đó đổ nước dùng vào khuôn, đông đá. Đến lúc cần thì rã đông xài. Nước dùng có thể nằm trong ngăn đá khoảng một tháng.

Muốn có pot au feu ngon thì trước tiên phải hầm ra nước dùng ngon cái đã, không thể nương nhờ các loại gia vị đầy hóa chất được. Bạn cũng chẳng cần hầm đủ thứ nước dùng của đủ mọi loại xương, chỉ cần 2 thứ: nước dùng gà, và nước dùng bê (từ xương bê- bò con). Món hầm gà, thỏ… có thể xài nước dùng gà. Còn món hầm bò, heo, dê, cừu… thì có thể xài nước dùng từ xương bê. Xương bê nhẹ hơn xương bò nên có thể hòa hợp với nhiều loại thịt hơn (không kiếm ra xương bê thì đành lấy xương bò, nhưng lúc nướng bạn nướng bớt cháy lại để nước dùng không nặng mùi quá).

Nếu nước dùng ngon, thì bản thân nó đã là một món. Nhà hàng Pháp chính cống, có bếp chăm chỉ siêng năng luôn hầm xương từ 8 tiếng trở lên. Họ sẽ lấy nước dùng này để làm nên món “kinh điển” của ẩm thực Pháp: súp consomme.

Consomme thực chất là nước dùng hầm thêm với thịt bằm, sau đó lọc ra cho thật trong. Gần đây món này có hơi lỗi mốt do nó kỳ công quá nên ít ai làm đại trà nữa, nhưng nếu có dịp nếm thử consomme chính cống là bạn phải tranh thủ ngay. Ít nhất cũng để hiểu được tinh túy của ẩm thực Pháp nó ra làm sao. Đặc biệt là consomme từ xương bò. Món này phải hầm nước dùng từ 8-12 tiếng, sau đó hầm tiếp với thịt băm thêm 30 phút-1 tiếng nữa.

 

 

 

Phiên bản kinh điển nhất, consomme chỉ là tô súp nước trong, vừa ngon vừa ngọt tự nhiên để thực khách húp cho đã. Sau này consomme có nhiều biến thể, đầu bếp sẽ cho thêm vào súp vài nguyên liệu gì đó để món ăn nhìn bớt trống trải.

 

 

 

 

 

Đặc biệt, nước dùng hầm từ nhiều xương rất sánh, hầm thêm với cả thịt nữa là khi bỏ tủ lạnh nó sẽ đông lại như thịt đông. Nhiều người lợi dụng điểm này để dọn “consomme lạnh” vào mùa nóng.

 

 

Nước dùng hầm với thịt băm thôi là ngon té ngửa rồi, lấy nước dùng để hầm ra nồi pot au feu nữa thì hấp dẫn phải biết! Ráng nhịn cơn thèm chờ kỳ sau nhé.

Full link: http://soi.today/?p=158755

2. Pot au Feu (bài 2): dùng chảo “dính” để thu “vàng” của thịt

Sau bài về nước dùng, định bụng sẽ làm luôn về pot au feu cho hết nợ, nhưng suy đi tính lại thấy như vậy hơi vô trách nhiệm. Người Pháp vốn có câu “Món hầm ngon là nhờ… cái nồi” mà, không giải thích không được.

Muốn các món hầm có thịt được ngon, ta phải chiên sơ thịt trước. Thủ thuật này bên Tây gọi là “seal”, nghĩa là “đóng kín”. Như vậy sau khi chiên thì phần thịt chín bên ngoài sẽ trở thành vỏ bọc, lúc bỏ vô nồi hầm thịt sẽ không mất chất. Chứ hầm thịt từ 1 đến 3 tiếng mà không chiên sơ là thịt sẽ bở ra, ăn vào sẽ giống như thể mình đang nhai bã mía.

Và tốt nhất là chiên thịt bằng chảo/nồi dính (làm bằng gang, sắt, hoặc thép không gỉ).

Đọc tới đây có thể nhiều người sẽ than: ui, chảo dính chiên không được, thịt cứ bám chặt lên mặt chảo, gỡ ra te tua hết, mà không gỡ thì cháy. Tôi trấn an rằng nếu dùng đúng thì không miếng thịt nào bị dính hết, các nhà hàng Tây Âu toàn xài chảo dính thôi, do chảo chống dính tốt kiểu gì cũng trầy, trầy rồi nó sẽ độc hại, không nấu ăn được nữa. Mà không lẽ cứ vài tháng họ đi mua chảo mới?

Vậy làm sao để chảo dính… không dính? Thử bằng nước. Vào những năm 1750s, bác sĩ Johann Leidenfrost phát hiện ra rằng nếu nhỏ nước lên bề mặt có độ nóng hơn cả độ bốc hơi của nước, nước (thay vì tan ra) sẽ vón thành hạt và lướt chạy trên bề mặt đó một cách dễ dàng. Hiện giờ người đời gọi hiệu ứng này bằng tên “Hiệu ứng Leidenfrost”.

Như vậy, đun nóng chảo dính, đến khi nó nóng thì đều đặn nhỏ chút nước vào. Nước sẽ bốc khói tan ra. Chờ cho tới khi giọt nước bạn nhỏ vô không tan, mà đọng thành một hạt nhỏ, bạn dùng khăn lau nước này đi, đổ dầu vào, rồi chiên thịt. Giống nước, hơi nóng sẽ giúp miếng thịt di chuyển dễ dàng trên bề mặt.

Nên nhớ rằng thời điểm chảo nóng ở nhiệt độ phù hợp không được lâu, nên lúc nấu phải nhanh tay lẹ chân. Lau nước xong là đổ dầu vào chiên liền chứ không phải lúc đó mới luống cuống đi chặt thịt. Thịt nặng hơn nước nên ban đầu nó sẽ áp sát bề mặt chứ hơi nóng chưa nâng nó lên nổi, tuy nhiên chờ chút là thịt cũng tự “cất cánh”, hết dính mặt chảo.

Bạn có thể áp dụng nguyên lý này khi chiên bít tết, chiên cừu, áp chảo heo… Chỉ cần chảo đúng nhiệt là bạn cho miếng thịt vào, chờ chút để nó cháy xém là bạn có thể lật mà không sợ dính. Thịt sẽ có mặt ngoài giòn giòn rất ngon mà chẳng cần nướng than, chứ chiên chảo chống dính thì thịt rất khó giòn.

Nhưng nếu chỉ thế thì liệu có cần cầu kỳ như vậy không? Ngon hơn một chút nhưng mệt quá, xài chảo chống dính cho rồi. Thực sự nếu bạn ngại thì ai cấm được? Tuy nhiên xin hứa rằng chiên thịt bằng chảo dính sẽ không giúp nồi pot au feu ngon hơn “một chút” đâu, mà là ngon hơn rất nhiều. Lý do: vàng.

Vàng này không phải vàng đang lên giá khiến hiện nay chẳng ma nào mua nhà bằng “cây” nữa, nó là những chất ngon của thịt đọng dưới đáy chảo. Đầu bếp gọi nó bằng chữ “gold” (vàng) vì đối với họ nó quý như thế. Chảo chống dính sẽ không cho cái gì… dính hết, mọi thứ không có chỗ bám và bốc hơi, bạn sẽ không bao giờ giữ được vàng.

Ai từng sống trong cái thời khó khăn, chưa có công nghệ chống dính nọ kia, sẽ nhớ rằng sau khi chiên xào áp chảo xong xuôi, thì bỏ cơm vô chảo trộn lên ăn là… ngon nhất. Thậm chí còn ngon hơn mấy miếng thịt vừa xào xong. Ngon như vậy là nhờ “vàng” dính trên bề mặt chảo. Vàng sẽ giúp nồi pot au feu ngon thật là ngon một cách tự nhiên, vì thế phải biết lấy vàng trước khi học làm pot au feu.

Nếu vẫn chưa tin sự lợi hại của vàng, xin mách rằng tất cả các món sốt đặc đặc nâu nâu sền sệt rất ngon ở nhà hàng Âu là nhờ dùng vàng đấy. Nhìn tưởng gì ghê gớm khó nấu, chứ thực chất nó chả cầu kỳ tẹo nào đâu, nguyên lý của nó cuối cùng vẫn là “làm đúng những bước đơn giản”.

Ví dụ như món thịt bò bít tết. Chiên miếng thịt xong họ không tắt lửa mà lau mỡ đi, chú ý khi lau không làm mất vàng, rồi đổ rượu vào, chờ cho rượu bốc hơi bay hết cồn. Thịt đỏ dùng rượu đỏ, thịt trắng dùng rượu trắng (tôi đây ăn gian, dùng rượu sake cho tất cả mọi thứ vì sake hợp với hầu hết các nguyên liệu). Rượu sẽ không bốc hơi nhanh như nước, nên nó có đủ thời gian làm tan vàng trong chảo của bạn ra.

Dùng rượu đỏ sẽ khó thấy màu, nhưng nếu dùng rượu trắng, bạn sẽ thấy ngay là rượu sẽ ngả theo màu của vàng dính trên chảo bạn.

Xong phần rượu thì bạn đổ tiếp nước dùng hầm mấy tiếng vô. Đun nóng cỡ 15 tới 30 phút là đem hỗn hợp đi lọc sạch, rồi đun tiếp cho tới khi nước sệt lại. Chú ý là nước dùng xịn từ xương và rau củ mới giúp sốt sệt, còn lang băm với bột ngọt là nó lúc nào cũng loang lổ, không sệt nổi. Lang băm tiếp với bột năng để cho nó quánh hơn là sốt sẽ chuyển mùi khó chịu, rưới lên thịt gì cũng sẽ dở.

Nếu bạn siêng, muốn làm giống y bong nhà hàng, thì lúc châm nước dùng là bạn bỏ luôn các thứ này vào: cà rốt, hành Tây, cần Tây. Nếu dư chút xương xẩu nữa thì cho vào luôn. Hầm độ nửa tiếng thì đem lọc, sau đó đun cho sệt như bình thường. Đây là loại nước sốt cho món ăn Âu cơ bản nhất. Thích màu mè nữa thì bỏ thêm nấm lúc đun để làm sốt nấm, bỏ thêm trái cây nếu muốn sốt thanh tao hơn.

 

 

 

 

 

 

 

“Vàng” đáy chảo là thứ vô cùng lợi hại, do đó hãy nghiềm ngẫm về vàng trước khi đâm đầu vô pot au feu nhé.

Full link: http://soi.today/?p=159401

3. Pot au Feu (bài 3): Nên hay không nên, đó mới là vấn đề

Sau khi đã biết hầm nước dùng và lấy vàng, đế lúc ta phải đào bới những hỷ nộ ái ố của món pot au feu thôi.

Bạn Bazi Lôp từng than rằng trên mạng lắm công thức pot au feu quá, mỗi công thức mỗi kiểu đọc loạn cả mắt. Vậy cuối cùng công thức nào đúng?

Thực chất đúng sai rất khó nói vì chẳng ai cấm thiên hạ biến tấu món ăn được, miễn là nó ngon, nên pot au feu có rất nhiều phiên bản. Vậy dễ dàng nhất là bày cho mọi người những nguyên tắc đơn giản của pot au feu. Biết nguyên tắc rồi thì sẽ hiểu món ăn hơn, có thể tự nấu hoặc tự quyết định xem công thức nào là hợp với mình.

Có bột hay không có bột?

Cắt thịt để chiên sơ làm pot au feu thì biết rồi, nhưng có cần phủ bột cho thịt rồi mới chiên không? Câu trả lời là: tùy mình muốn nước hầm sệt tới cỡ nào. Bột phủ thịt sau khi chiên sẽ dính xuống đáy chảo cùng “vàng”. Lấy cả hai đem hầm ra pot au feu thì nước của pot au feu sẽ sệt hơn, và do bột đã chiên chín nên nước hầm dù sệt cũng không có mùi kinh như khi mình dùng bột năng – thứ sẽ biến món Tây thành món Tàu.

 

Theo ý kiến riêng, bạn nên dùng bột khi không có nước dùng xịn, và món hầm của bạn dùng thịt ít gân guốc. Nước dùng xịn hầm 8 tiếng trở lên nên rất sệt, chả cần bột giúp sức nữa. Các phần thịt như bò gân hay bò bắp có nhiều gelatine, dễ giúp nước hầm sệt, nên mình bỏ đoạn phủ bột cũng được. Tuy nhiên nếu ta xài thịt gà hoặc thịt nạc quá thì nên phủ bột hòng giúp nước hầm bớt loãng.

Đổ rượu hay không đổ rượu?

Khi có “vàng” dưới đáy chảo/nồi rồi, liệu ta cần đổ rượu vàng/rượu trắng vào không? Chắc chắn cần.

Lúc chảo còn nóng, bạn cho rượu vào, rượu sẽ lập tức xèo xèo bốc hơi hết cồn. Bạn lấy vá (hoặc muỗng) cào đáy chảo, giúp “vàng” tan dần trong rượu (cũng một lý do tại sao mình cần dùng chảo dính, chứ chảo không dính mà cào thì nó sẽ hoặc trầy hoặc hư). Rượu cũng sẽ giúp pot au feu thêm bóng bẩy, chứ không có rượu là món hầm chỉ có mỗi màu xỉn.

 

Thịt đỏ dùng rượu đỏ, thịt trắng dùng rượu trắng, ăn gian thì dùng sake. Bạn thích nhiều rượu thì cũng chỉ nên cho rượu vào lúc này thôi, có thể châm nhiều rượu theo ý thích, nhưng phải để lửa cho cồn bay đi hết, chứ không thì món hầm sẽ rất ngang, thay vì có pot au feu là bạn sẽ có “pot au rượu”. Nhìn chung người Pháp uống rượu, dùng rượu để nấu, chứ họ không phải… bợm. Hương vị của rượu phải nhẹ nhàng, món vẫn là món hầm với nước dùng công phu cùng thịt thì mới là pot au feu.

Cà chua hay không cà chua?

Đa số pot au feu ngày nay có cà chua, tuy nhiên cũng có vài công thức không bỏ cà. Thực chất vụ cà chua chỉ thịnh sau này. Cà chua là nguyên liệu mùa hè, ngon ở những nơi có mùa “nóng nhưng không mưa” nên nó chẳng nhan nhản ngoài siêu thị như bây giờ.

Pot au feu truyền thống rất đậm mùi vị của nước hầm xương và thịt. Do món này là món dân dã, mà dân thường bên Tây lúc ấy cũng ăn để đi cày, bởi vậy pot au feu phải thật đậm đà hòng giúp họ no bụng, có sức làm việc. Nhưng trong thời đại công nghệ mà ăn vậy có hơi ngán. Muốn giảm ngán phải có nguyên liệu nào chua chua dung hòa lại, thành thử pot au feu bây giờ hay dùng cà chua.

Ai sợ một nồi đầy thịt, dễ ngán thì bỏ cà chua vào (lý do vì sao mấy món hầm kiểu Pháp khi sang Việt Nam hay có cà chua, dân mình thấy món Tây là thấy ngán). Còn ai thích hương vị đậm đà, đậm chất thịt và nước dùng xịn thì nên gạch khoản cà chua ra khỏi công thức. Cà chua rất dễ đánh lạc hướng vị béo của thịt.

 


Bouquet garni hay không bouquet garni?

Bouquet garni (hay còn gọi là bó rau thơm – đã chỉ trong bài thyme) là thứ tối cần thiết trong các món hầm, nếu nấu pot au feu thì lúc nào cũng phải có bouquet garni. Thời xưa các loại rau thơm để làm bouquet garni đầy rẫy ngoài vườn, khi cần chỉ việc ra cắt. Nhưng dân Tây ngày nay lười mua đồ lặt vặt (phải tốn tiền mua cả mấy bịch rau thơm trong khi bouquet garni chỉ dùng mỗi thứ một tí) nên có kẻ chả thèm bỏ bouquet garni vào pot au feu nữa. Tuy nhiên muốn món này ngon là bắt buộc phải có bouquet garni.

 

Sắp xếp và nấu như thế nào?

Có hỗn hợp rượu và vàng, có bouquet garni, có nước dùng rồi, vậy nấu thế nào? Pot au feu là món hầm nên chỉ dùng củ chứ không dùng rau lá, cùng lắm muốn thêm thì thêm tí đậu vào. Củ gì thịt gì cũng được, không nhất thiết phải khoai Tây cà-rốt với thịt bò. Nhưng xếp cái nào trước cái nào sau vô nồi hầm lại là chuyện khác. Ví dụ:

Bò gân thì lâu mềm hơn bò nạc

Bò nói chung lâu mềm hơn gà

Khoai tây nhanh vữa hơn cà-rốt

Một số loại đậu này chín lâu hơn một số loại đậu kia

Ví thế, sau khi đổ nước dùng vào hỗn hợp rượu pha vàng (có hoặc không có cà chua) cùng bouquet garni, mình phải tính xem nên cho cái gì vô hầm trước. Bò gân lâu chín thì bỏ nó vào đầu tiên, sau đó tới cà-rốt khoai Tây.

Với pot au feu gà, thịt gà nhanh chín nên mình hầm củ trước rồi tới gà. Nếu cái gì cũng bỏ hầm chung thì pot au feu sẽ nát bét, dở dở ương ương ngay tắp lự.

 

 

 

 

 

 

Nhớ thời còn làm sinh viên bên trời Tây thì pot au feu là món “con nhà nghèo” của tôi. Nguyên liệu cho pot au feu cực rẻ. Xương bên Tây rẻ vô cùng, cà-rốt với khoai là thứ phổ biến. Thịt gân lại rẻ hơn gấp mấy lần miếng phi-lê (dân Tây chê thịt gân dai, lười nấu vì thấy tốn thời gian nên rất ít khi mua). Vì vậy tôi cứ thế hầm một nồi pot au feu, sau đó chia phần bỏ tủ lạnh. Mỗi bữa lấy một phần ra hâm lại ăn, cũng no được 4, 5 ngày. Nếu cái thời còn “teen” đó mà “Pha Lê can cook” thì không có lý do gì mà mọi người không hầm ra được nồi pot au feu thật ngon nhé. Chúc thành công!

 Full link: http://soi.today/?p=159878
By Pha Lê

Sưu tầm – The leadership journey of Abraham Lincoln

Hear the call to action contained in Abraham Lincoln’s story, and get to work. The world has never needed you and other real leaders more than it does now.

Many years ago, I made a short film for the Harvard Business School about the lessons that Abraham Lincoln’s life offered for modern leaders. I interviewed a range of CEOs, asking them what they’d learned from the 16th president. Their responses were wide-ranging and profound; many continue to influence my work on leadership.

I was particularly struck by what A. G. Lafley, CEO of Procter & Gamble at the time, said about how leaders are made. He pointed to three main ingredients. The first is an individual’s strengths and weaknesses and the cumulative experience a person acquires walking his or her path. The second is that an individual recognizes a moment has arrived that demands his or her leadership. The third is that the individual has to consciously decide “to embrace the cause and get in the game.”

Making oneself into a courageous leader, in the way Lafley describes, is perilous, compelling, and exhausting work. It also is some of the most satisfying one can do, and it could not be more important today. Like the turbulent Civil War that Lincoln found himself at the center of, the early 21st century cries out for effective, decent leaders. People of purpose and commitment who want to make a positive difference and who choose to rise: first within themselves, by claiming their better selves, and then on the larger stage, by staking out the higher ground.

Abraham Lincoln has something to offer each of us right now as we try to craft lives of purpose, dignity, and impact. Are you ready to hear the call to action contained in his story?

Discernment

Lincoln had humble roots and no formal education. By age 25, he also had a growing interest in politics, and needed a career to feed that interest while helping him improve his lot. Lincoln began borrowing the law books of a mentor from the Illinois state militia who was an accomplished attorney and state legislator. He studied by himself. A neighbor remembered Lincoln “was so absorbed that people said he was crazy. Sometimes [while he was studying he] did not notice people when he met them.”

Abraham Lincoln

We do not know exactly how Lincoln sustained his determination to succeed. What we do know is that from an early age he practiced great discipline in relation to the things that mattered. Some of the discipline was focused on practical ends: toward preparing himself to be a lawyer or bettering himself intellectually. Some of it was directed at managing his emotions. As his prospects expanded, he worked to comport himself with greater dignity and forbearance.

He earned a reputation as an attorney who was skilled before a jury. Not because he mastered the laws of evidence or finer points of precedents; he did neither. Instead, this reputation rested on his ability to concentrate a jury’s attention on the few essential points of a case while conceding the less important issues to his opponent.

Lincoln’s ability to relate to juries provides a useful lesson about discernment. Leaders trying to accomplish a worthy mission have to cultivate the ability to identify the one, two, or three essential issues facing them at a given moment. It is never five or ten. It is always one or two—maybe three—issues that really matter. Having identified these, leaders must let the remaining concerns go, either by giving themselves permission to turn their attention away from all that is not central to their purpose or by handing peripheral issues to others, including an adversary. Being able to do this—to concentrate on the most important issues while relinquishing the rest—depends on a leader’s willingness to recognize two things: first, he or she cannot do it all, and second, by saying no to that which is not mission critical, one is actually saying yes to that which is.

Disappointment

Lincoln, like many other leaders, didn’t blaze onto the larger stage at a young age. And even when he began to build a legal and political career, his path was marked by as many failures as successes. The making of courageous leaders is rarely swift and smooth. Indeed, the setbacks and the times that Lincoln spent not being able to gratify his ambitions were important ingredients in the wisdom, resilience, and empathy that he nurtured and then used so successfully.

Abraham Lincoln

In 1846, for example, Lincoln was elected to the US House of Representatives by a large majority. During his first year in Washington, he devoted most of his attention to attacking Democratic president James Polk’s prosecution of the Mexican-American War. When his term in office ended in March 1849, Lincoln returned to Illinois. There, he discovered that his political stock was lower than when he had left. His party had failed to elect its candidate to the congressional seat that Lincoln was vacating, and many of his supporters blamed him and his unpopular position on the Mexican-American War for the defeat. Lincoln fell into a depression.

Although he returned to the practice of law, Lincoln found the allure of politics irresistible and set about helping to organize the young Republican Party in the state of Illinois. The central element of the Republican platform was opposition to slavery’s extension. Within Illinois, Lincoln became a leading spokesman for this position (while accepting its legality where it already existed). In contrast, many Democrats, such as the US senator from Illinois, Stephen Douglas, supported slavery’s expansion.

In 1858, Lincoln challenged Douglas for his US Senate seat. The race attracted national interest, partly because Illinois was regarded as a battleground state—not only in skirmishes between Democrats and Republicans, but also between supporters and opponents of slavery. Lincoln lost, and was deeply disappointed.

Triumph and tragedy

Late in 1859, newspapers began mentioning Lincoln as a potential presidential candidate in the 1860 election. At the Republican Convention in Chicago, no candidate won a majority of the votes on the first ballot. Support for Lincoln grew as the convention progressed, and on the third ballot, cast on May 18, he won 364 of 466 possible votes, becoming the Republican nominee for president. A month later, the Democrats met to select a nominee. Party delegates split, with Northern members backing Stephen Douglas and Southern delegates supporting John Breckinridge. This splintering of the Democratic party greatly increased the odds of a Republican victory in the general election on November 6.

Abraham Lincoln

At about two in the morning on November 7, Lincoln learned that he’d been elected president. As he walked back home in the wee hours, Lincoln did not exult. Recalling the moment two years later, he said he slept little before dawn. “I then felt, as I never had before, the responsibility that was upon me.”

Lincoln’s election precipitated a national crisis. Convinced that the president-elect would try to abolish slavery, many Southern leaders believed the only way to protect the institution—and the way of life that rested on it—was to leave the United States and establish their own country. In early February 1861, representatives of South Carolina, Mississippi, Florida, Alabama, Georgia, Louisiana, and Texas met in Montgomery, Alabama, to form a new nation, the Confederate States of America, and adopt a constitution.

On March 4, 1861, before a crowd of 50,000, Lincoln delivered his inaugural address on the steps of the US Capitol. He knew the fate of the upper Southern states of Virginia, Arkansas, Tennessee, and North Carolina, which had not yet seceded, might depend on what he said, and he took pains to reassure Southerners that he would leave slavery alone in the states where it already existed.

In spite of Lincoln’s efforts, tensions between North and South escalated. These came to a head with the president’s decision on Fort Sumter, a federal garrison in the harbor of Charleston, South Carolina. Government soldiers inside the fort were running out of food. But sending provisions into what was now hostile territory risked Confederate attack. For weeks, Lincoln agonized over what to do. He did not want his administration to appear weak by not resupplying the fort and thus effectively surrendering it. But he also did not want to initiate open warfare.

After many sleepless nights and conversations with his cabinet, Lincoln ordered government forces to sail for Charleston Harbor with food, but no arms. On April 12, 1861, with the federal fleet nearby, Confederates bombarded the garrison with shells and gunfire. Within 36 hours, the commanding officer of the fort surrendered to Southern forces. The Civil War had begun.

Loneliness

From the start, the Civil War defied Americans’ expectations. Following Fort Sumter, for example, many Northerners and Southerners believed that victory was imminent for their respective side, and that few lives would be lost. But after the Battle of Bull Run near Manassas, Virginia, in July 1861, in which almost 5,000 Union (northern) and Confederate troops were killed or wounded, it became clear that the war would be longer and bloodier than most had anticipated. The day after the battle, Lincoln called for 500,000 volunteers; within days, Congress authorized an additional half million troops.

Abraham Lincoln

By late 1861, the Union’s general in chief, George McClellan, had reorganized troops around Washington, but then refused to move them south to attack Confederate forces. His Army of the Potomac—some 120,000-men strong—remained in and near the capital without seeing any kind of battle.

Worried about the general’s inaction, Lincoln began visiting McClellan at home during the evenings. On November 13, the president and one of his secretaries, John Hay, called at the general’s house. McClellan was not in, and the two decided to wait. When the general arrived an hour later, he hurried upstairs, ignoring his visitors. The president and his secretary remained where they were for 30 minutes before Lincoln sent word up that he was still downstairs. McClellan sent his own message back, saying he had gone to bed. Hay was appalled at the general’s insolence, voicing this to the president as they walked back to the White House. “It was better at this time,” Lincoln responded, “not to be making points of etiquette & personal dignity.” As he came to understand, not all issues—including personal slights and insults—that came before him were of equal importance. Lincoln realized he had to keep his eye (not to mention his emotional energy) on what was central to his mission and not become distracted by what we would today label “sweating the small stuff.”

The president began to teach himself military strategy, borrowing textbooks from the Library of Congress, poring over field reports, and conferring with military officers. As he did this, it became clear to him that a Union victory depended on the North’s ability to exploit its greater resources—human and economic—in a series of interrelated attacks on the Confederacy. But how could he make his generals execute this strategy? McClellan effectively ignored Lincoln’s orders. Other commanders, often acting without top-level coordination, followed their own plans or simply waited.

It was a lonely time. Some of Lincoln’s loneliness flowed from the authority and responsibility he carried. The president knew that saving the Union rested critically on his shoulders—on ability to simultaneously lead on many fronts against many obstacles. This heavy realization isolated Lincoln from family, friends, and colleagues. Not only could these people not fully grasp what he was dealing with; not only did he have to be careful about entrusting his thoughts and feelings to others; but Lincoln also likely understood that no one else could travel the internal path he was taking as a leader. None could see the things he was discovering about himself and his impact, see the ways he was changing as the war stretched on, or, finally, experience his doubts and fears. These were essential aspects of his leadership, and they were his alone.

Virtually every leader will know real loneliness. This is intrinsic to the work; it can rarely be avoided or wiped away by specific action. Instead, effective leaders learn to accept such moments of isolation, using them in service to their larger mission by keeping their own counsel, reflecting carefully on a particular issue, or grappling with their thoughts and feelings.

Gettysburg

In early July 1863, the Army of the Potomac, now under the leadership of General George Meade, won a decisive battle in Gettysburg, Pennsylvania, repulsing Robert E. Lee’s Army of Northern Virginia as it attempted to invade the North. It was a critical victory that came at a fearsome cost. At the opening of the confrontation, a total of 160,000 troops from both sides had poured into the Pennsylvania hamlet. When the smoke cleared three days later, 51,000 Americans were dead, wounded, or missing; 23,000 of these men were federal soldiers, 28,000 were Confederates.

The Gettysburg Address, performed by Tom Amandes from the film Saving Lincoln

Nonetheless, peace did not come. The war raged on—with seemingly no end in sight. Why, the president asked himself, could he not bring the conflict to a close? Why was it proving so violent? In early November, when he received an invitation to deliver “a few appropriate remarks” at the dedication of a new national cemetery at Gettysburg, Lincoln saw an opportunity to give voice to the larger issues he’d been wrestling with. His remarks totaled only 272 words. It took him less than three minutes to deliver them:

Four score and seven years ago our fathers brought forth on this continent, a new nation, conceived in Liberty, and dedicated to the proposition that all men are created equal.

Now we are engaged in a great civil war, testing whether that nation, or any nation so conceived and so dedicated, can long endure. We are met on a great battle-field of that war. We have come to dedicate a portion of that field, as a final resting place for those who here gave their lives that that nation might live. It is altogether fitting and proper that we should do this.

But, in a larger sense, we can not dedicate—we can not consecrate—we can not hallow—this ground. The brave men, living and dead, who struggled here, have consecrated it, far above our poor power to add or detract. The world will little note, nor long remember what we say here, but it can never forget what they did here. It is for us the living, rather, to be dedicated here to the unfinished work which they who fought here have thus far so nobly advanced. It is rather for us to be here dedicated to the great task remaining before us—that from these honored dead we take increased devotion to that cause for which they gave the last full measure of devotion—that we here highly resolve that these dead shall not have died in vain—that this nation, under God, shall have a new birth of freedom—and that government of the people, by the people, for the people, shall not perish from the earth.

Lincoln’s speech is a first-rate example of a leader framing the stakes of the change. In hindsight, we can see that he used the dedication ceremony to connect the continuing turbulence—the Civil War—with the history and mission of the enterprise—the American polity and its central proposition. He then led his audience to the present moment, relating their action to “the unfinished work” in which they and all other Americans were involved. He laid down the gauntlet for every citizen who supported the Union: “it is rather for us to be here dedicated to the great task remaining before us—that from these honored dead we take increased devotion to that cause for which they gave the last full measure of devotion.”

Abraham Lincoln

In saying this, Lincoln presented the trade-offs of committing to the mission: a great civil war, a testing struggle, and thousands of deaths. He concluded by stating that as formidable as these costs were, they were the price of a mighty end, one with lasting significance: “that this nation, under God, shall have a new birth of freedom—and that government of the people, by the people, for the people, shall not perish from the earth.”

Every modern leader navigating through a crisis can learn from the Gettysburg Address. We are unlikely to approach the eloquence and power of Lincoln’s language. But we can take from his leadership the critical importance of framing the stakes of a particular moment. This means connecting current change efforts to the history and future of the enterprise, locating these efforts in the arc of ongoing events, explaining each stakeholder’s role in the process, identifying the specific trade-offs of making the change, and understanding these costs in relation to the ultimate goal. The more turbulent the world becomes in the early 21st century, the more vital it is for leaders to interpret and frame this volatility in relation to a worthy purpose.

Transformational change

Lincoln had no silver bullets to save the Union. This was difficult to accept. But as the war stretched on, he began to understand that the complexity of the conflict and the magnitude of its stakes made a single, clear-cut way to end it virtually impossible.

This is an insight for today’s leaders. We are under pressure to move fast, leap tall buildings in a single bound, and make a big impact. But the reality of trying to accomplish something real and good gives lie to the seductive notion that there is one simple solution. Almost anything along our life journeys that is worth investing in, worth fighting for, and worth summoning our best selves for has no silver bullet. The bigger the issue, the less likely it is that a leader can resolve it in one or two swift strokes. Understanding this means abandoning the quest for the single definitive answer. Letting go of this quest frees leaders—emotionally and practically—to focus on the many possible approaches and actions needed to make a meaningful difference.

In the aftermath of the battle at Gettysburg, appalled by the human carnage, many Northerners thought the government should stop fighting and seek a settlement with the rebel states, one that recognized the legality of slavery. Against this backdrop, in mid-1863, Lincoln accepted an invitation from his old friend James Conkling to address a large meeting of Union supporters in Springfield, Illinois. As the speech grew closer, pressing responsibilities prevented the president from leaving Washington. So instead of returning to his hometown, he wrote a letter for Conkling to present at the gathering.

The letter, which was published in newspapers across the country, laid out the principal arguments of the peace faction and Lincoln’s careful response to these. Looking back, we can see that Lincoln was doing more than making the case for his policies. As any serious leader engaged in large-scale change must, he was also trying to keep the relevant lines of communication open. He understood that widespread transformation always unleashes waves of collective fear, discontent, and doubt—emotions that often translate into vocal, and potentially more destructive, opposition. He also knew that if left unacknowledged, adversaries have the power to derail even the worthiest attempts at reform, and thus it is a leader’s responsibility to identify and, when necessary, neutralize his or her most powerful critics.

But how is the person at the center of the change to do this without appearing weak, creating additional enemies, or potentially legitimating the very attacks he or she is trying to mitigate? These are complicated issues, so it is not surprising that leaders often avoid head-on engagement with their challengers, hoping instead that the rallying cry of the mission and the enthusiasm of supporters will overwhelm naysayers.

This is a risky strategy, especially when the stakes are high. It was to Lincoln’s credit that he understood the power of Northern elites, who did not want to fight a war to end slavery. The president also realized that to defuse this “fire in the rear,” he had to speak directly to the American public, and he had to do this by addressing the specific arguments his opponents were making against him. Finally, he had to explain his actions in terms of his larger purpose. Lincoln did all of this in the speech for James Conkling. Seen from the perspective of a change leader effectively communicating with relevant stakeholders and trying to alleviate serious threats to the broader transformation, the president’s letter was a tour de force.

Willpower

As the summer of 1864 wore on, without a Union military victory in sight, Northern morale collapsed. Politicians and journalists called for an immediate end to the war, with many predicting that Lincoln would lose the upcoming presidential election. “The people are wild for Peace,” said New York politician Thurlow Weed. They won’t support the president, he added, because they are told he “will only listen to terms of peace on condition [that] slavery be abandoned.”

Abraham Lincoln

The commander in chief began to waver. Perhaps, he told himself as he paced the White House hallway late at night, he should enter into peace talks with Southern leaders. On August 19, he drafted a potentially momentous letter to a Democratic politician and newspaper editor, ending the communication with this proposition: “If Jefferson Davis wishes . . . to know what I would do if he were to offer peace and re-union, saying nothing about slavery, let him try me.”

Having written these words, Lincoln paused. He did not send the letter; instead, he stored it in his desk while he thought about what to do. Two days later, when the escaped slave and abolitionist Frederick Douglass visited Lincoln at the White House to discuss helping slaves reach Union military lines, the president read the letter aloud to him. The black activist strongly urged the chief executive to keep it to himself. If he sent it, Douglass said, the missive would be interpreted “as a complete surrender of your anti-slavery policy, and do you serious damage.”

Lincoln returned the letter to his files. With renewed confidence, the president decided emancipation would remain an essential condition of any negotiations with the Confederacy. For a few days during the long, hot summer of 1864, Lincoln had considered backing away from his mission. But in the end—at the moment it really mattered—he did not. He held the line.

Historians and biographers have pointed to a number of Lincoln’s strengths and their role in his leadership. But one of the most significant of these strengths is not often mentioned, and this is that Lincoln simply kept going. Once he made a crucial decision, he saw it through, even when virtually everything around him seemed stacked against such a commitment. This adherence was not the result of stubbornness or self-righteousness. Rather, it came from the care that Lincoln exercised in making choices, including the slowness with which he acted when the stakes were high; from his growing depth as a moral actor; and from his sheer will to get up each morning and do what he could in service of his mission.


The Civil War ended more than 150 years ago. But we, it seems, are not finished with the man who led the country through it. Not by a long shot. Lincoln’s journey was one of learning by doing, ongoing commitment to bettering himself, keen intelligence harnessed to equally acute emotional awareness, and the moral seriousness into which he grew as he attained immense power. It was also an all-too-human path marked by setbacks, derailments, and disappointments.

Abraham Lincoln was made into an effective leader—first from the inside out and then from the outside in—as he developed and changed throughout his life. That, as president, he refused to ignore the larger consequences of his actions on men and women who had little or no agency, that he saw beyond the immediate moment and owned the responsibility of affecting a vast future, and that he rejected an ethical callousness about the choices he made are demonstrations of leadership that we yearn for today. May all who aspire to lead with worth and dignity learn from the life and leadership of Abraham Lincoln.

By Nancy Koehn

Full link: https://www.mckinsey.com/featured-insights/leadership/the-leadership-journey-of-abraham-lincoln

 

Sưu tầm – Here’s why you shouldn’t ‘eat the frog’ at work

“Eat the frog” is a common belief shared by many, which means accomplishing the most tedious tasks first and then moving forward with the less dragging.

Getting through a long day of work is a task hated by many, but it is also necessary. People make use of countless tips and tricks to make the daily grind feel like a breeze. Nevertheless, there is one technique that is more popular than the others.

The term “eat the frog,” popularized by famous author Mark Twain, has been the mantra of many workers. It basically means to accomplish the item on one’s to-do list that feels the most dragging. By getting that arduous task out of the way, employees will feel more motivated to do the rest of their work. Despite its popularity, modern psychology has proven that this isn’t the right way to do things. In fact, it could make the day feel even longer, per Fast Company.

When people choose to eat the frog, they end up delaying the task for hours before having to have it rushed later on. Studies have revealed that the mood of the employee will affect his output. As such, if a worker is going through his toughest task first thing in the morning, he would go about the work with less enthusiasm. For workers to easily manage through their day, their best bet would be to do tasks in the morning that wouldn’t negatively affect their mood.

In addition to this, other studies reveal that fast thinking will help a person’s mood change for the better, and it can also enhance one’s behavior and self-perception. The main idea is that people will feel better if they accomplish goals quickly, and struggling with tasks would not do them any good. Most of the tasks people pick as their “frog” to eat are hard, so dealing with them early on is a bad idea.

Productivity eat the frog

On the other hand, if an employee chooses to do other small tasks first, he will be motivated throughout the day. He will be able to build up the momentum leading up to the big task at the end. As an added motivational factor, employees will feel more eager to get the job done once they realize that they get to rest and go home afterward.

The bottom line is, workers should try to avoid anything that would drag their mood down. This means having to avoid toxic environments, minor altercations on the way to work and other issues. They should also try to start the day right with a balanced meal that could help in uplifting their moods.

Work is a tough but essential process in the daily lives of adults. Looking for shortcuts to make the day easy is common, but people should try to search for the right tips and tricks for them. Some can do more harm than good. At the end of the day, what’s important is starting and ending the day in a good mood.

By 

Full link: https://born2invest.com/articles/eat-the-frog-work/?utm_source=Born2Invest&utm_campaign=4a65d820b7-EMAIL_CAMPAIGN_2017_08_18_COPY_01&utm_medium=email&utm_term=0_86738ea3a1-4a65d820b7-228076433

 

Sưu tầm – Ăn canh dấm cá tinh tế, cầu kỳ như thi sĩ Tản Đà

Tôi chưa đọc quyển sách này, nhưng được nghe trích đoạn giới thiệu dưới đây thì không thể không động “tâm”. Rõ ràng, không chỉ tài hoa, mà chỉ qua đôi nét mô tả, Tản Đà còn là một “công tử” tinh tế hào hoa…

Thi sĩ Tản Đà nổi tiếng là người hay uống, sành ăn, và tinh tế trong cách ăn.

“…Trong cuốn Đốt lò hương cũ, tác giả Đinh Hùng kể về một lần uống rượu với Tản Đà, qua đó thấy được sự tinh tế trong ẩm thực của tác giả Thề non nước. Được sự đồng ý của Như Books – đơn vị phát hành sách – chúng tôi trích đăng một phần nội dung sách.

An canh dam ca tinh te, cau ky nhu thi si Tan Da hinh anh 1

Thuở đó, […] chúng tôi còn ở cái tuổi học sinh 15, 17, mà thi sĩ Tản Đà thì đã gần hết đoạn đường chót của cuộc sống. Khi đó, Tản Đà đã mỏi bước phiêu lưu và trở về tiêu dao ngày tháng ở quê nhà Bất Bạt (Khê Thượng, Sơn Tây), để hàng ngày ngắm cái cảnh:

Nước rợn sông Đà, con cá nhẩy, Mây trùm non Tản, cái diều bay…

Một ngày đẹp trời kia, bọn chúng tôi ba người rủ nhau đạp ba chiếc xe đạp lọc cọc từ Hà Nội lên Khê Thượng, tìm đến Bất Bạt để yết kiến nhà thơ của sông Đà, núi Tản.

[…]

Tiên sinh ân cần cho chúng  tôi ngồi hầu chuyện thơ, và uống trà tàu do chính tay tiên sinh pha. Tiên sinh gọi chúng tôi là các cậu với một giọng khoan hòa rất đáng yêu. Tuy mái tóc đã điểm trắng nhiều nhưng nét mặt, nhất là phong độ của tiên sinh vẫn rất trẻ (năm đó Tản Đà xấp xỉ 50 tuổi).

Sách Đốt lò hương cũ kể câu chuyện Đinh Hùng uống rượu với thi sĩ Tản Đà. Nâng việc ẩm thực lên thành nghệ thuật tinh vi

Uống vừa tàn ba tuần trà thì niềm hào hứng của tác giả những Giấc mộng lớn, Giấc mộng con đã bốc lên tới cái độ hoàn toàn không còn phân biệt tóc bạc với đầu xanh. Tiếng cười sảng khoái của tiên sinh thẳng thắn vang lên trong ngôi nhà gỗ ba gian, làm bay vù những con chim sẻ tọc mạch đậu ngay đầu thềm, phía ngoài bức mành mành rung động bóng cây xanh.

Lúc đó, tiên sinh dường như chính thức coi chúng tôi là bạn đồng lứa. Tiên sinh vỗ vai chúng tôi, không gọi chúng tôi là cậu nữa, và rất trịnh trọng, rất chân thành, tiên sinh cũng gọi chúng tôi là tiên sinh… để rồi tiên sinh nhất định giữ chúng tôi ở lại uống rượu, dùng cơm với tiên sinh. […]

Trước hết, tiên sinh khệ nệ bưng từ dưới gầm giường lên một vò rượu lớn, tiên sinh chuyển rượu đó sang một cái nậm quả bầu, và rót rượu ra bốn chiếc chén cổ, tiên sinh mỉm cười và nói với chúng tôi:

Các cậu còn trẻ tuổi, chắc chưa quen uống rượu. Nhưng thiếu niên cũng phải tập dần đi thì vừa. Cái lệ của tao nhân mặc khách, đã ăn tất phải uống, mà uống tất nhiên phải uống rượu. Mời nhau ăn cơm, cao lương mỹ vị đầy đủ, không có rượu, thì thực là “cầm thú chi tình”! […]

Tuy nhiên phải nhận ra rằng, ăn uống với một người có phong độ như Tản Đà, thực là một điều khoái hoạt hiếm có. Tiên sinh đã nâng việc ẩm thực lên tới một nghệ thuật tinh vi, tuy hơi có phiền toái, nhưng nếu có hoàn cảnh hưởng nhàn, thì chính cái phiền toái ấy lại là yếu tố tạo thi vị cho miếng ăn, khiến con người có một chút nào quên đi cái định luật “ăn để mà sống”, và nghĩ rằng “ăn để mà tô điểm cho cuộc sống thêm phong vị”. Âu cũng là một quan điểm triết lý nhân sinh của nhà nghệ sĩ chủ trương sự nhịp nhàng hòa điệu cả tâm lẫn vật.

Mâm rượu của thi sĩ Tản Đà là cả một bản hợp tấu điều hòa đủ mùi, sắc, hương vị, hình thái, cả âm thanh nữa, tiết điệu đơn giản mà linh động, hấp dẫn: trên chiếc mâm vĩ cổ kính – thứ mâm gỗ hình chữ nhật vành son, sơn then – nhà thơ bày la liệt những đĩa, những chén nho nhỏ xinh xinh, đựng linh tinh các món gia vị:

Chút tương vàng óng, chút nước mắm ô long nâu thẫm, những trái ớt đỏ tươi, những quả chanh cốm xanh ngắt, và đĩa rau diếp thái nhỏ điểm lên những cánh rau thơm, rau mùi, rau ngổ hái ngay ở vườn nhà, và đĩa rau muống chẻ non bẽo – thứ rau muống Sơn Tây trắng nõn như ngó cần – không thiếu từ chút hạt tiêu sọ, thêm cả một con cà cuống băm, mấy củ hành hoa, đĩa lạc rang, vài chiếc bánh đa vừng…. Đặc biệt, những gia vị đó đều chia ra làm nhiều đĩa, nhiều chén, đủ bốn phần dàn ra bốn góc mâm như kiểu ăn chả cá.

Liền bên cạnh mâm, ngay đầu giường, thi sĩ đặt cả hai chiếc hỏa lò, than hồng quạt sẵn.

An canh dam ca tinh te, cau ky nhu thi si Tan Da hinh anh 2

Tản Đà (1889-1939), nhà thơ, nhà văn, nhà viết kịch nổi tiếng.

Rượu đã cạn tới chén thứ ba, Tản Đà mới tuyên bố:

Hôm nay, ta thưởng thức một bữa ăn toàn hương vị đơn sơ của sông Đà, nghĩa là chỉ có tôm cá tươi và linh hồn sẽ là món cá dấm… Thực đơn quê mà thôi, nhưng ngon miệng là đủ rồi.

Thi sĩ rung đùi ngâm luôn:

Nay về Bất Bạt quê nhà, Sông to, cá lớn lại là thứ ngon…

Và thi sĩ chỉ hai chiếc hỏa lò với hai cái chảo mà mỡ sôi đã bắt đầu xèo xèo một âm hưởng vui tai và ấm lòng. Thi sĩ giải thích:

Hai chảo mỡ này, một để rán cá một để rán tôm nhắm rượu trước. Món nhắm đặc biệt, phải tự tay mình làm mới thú.

Người nhà đem những khúc cá chép đã đánh vảy, mổ moi, làm lòng sẵn, máu tươi còn đỏ hồng thớ thịt. Tản Đà tiên sinh chỉ có việc hoàn thành khúc điệu rán vàng khúc cá. Mùi hành tỏi thơm điếc mũi… Khúc cá sắt từng khoanh mỏng được bàn tay rất có nghệ thuật của nhà thơ chuyển âm giai, tiết tấu nhanh thoăn thoắt, và bốn khúc chín vàng đều, cùng một lượt được gắp ra bốn chiếc đĩa men xanh. Đó là phân khúc thứ nhất của bản hợp tấu.

Phân khúc thứ hai là món tôm rán – thứ tôm lớn của sông Đà vừa mới kéo vó lên khỏi mặt nước, liền được đưa tới đây để nhảy vào chảo mỡ của nhà thi sĩ. Xin nói ngay: đây cũng là món đặc biệt của Tản Đà. Thường người ta vẫn ăn tôm rang, tôm sốt cà chua hoặc tôm tẩm bột rán…

Nhưng phải ăn tôm tươi rán thuần túy và đơn giản như Tản Đà, và phải có chảo mỡ bên cạnh, để cũng như Tản Đà, nhìn thấy từng con tôm cong mình trong mỡ sôi, và được con nào, gắp luôn ngay ra đĩa, lót mấy lá ngổ tươi phía dưới, hoặc điểm mấy cuống ngổ vào ngay chảo mỡ thay cho hành tỏi…

Tóm lại, phải ăn tôm tươi rán như Tản Đà ăn, mới thấm được tất cả cái chân vị thuần khiết của tôm sông Đà.

Ăn cá dấm mà bỏ qua bộ lòng là xuẩn ngốc

Tới món cá dấm là món tiêu biểu nhất của “Bất Bạt quê nhà”… Tản Đà vội giảng cho chúng tôi nghe cả một bài học về ăn cá dấm:

Cá dấm thường vẫn là món để ăn cơm. Nhưng với các tửu đồ biết tự trọng và “hiểu được bụng cá” (nguyên văn của Tản Đà) thì cá dấm chính là món để uống rượu tuyệt ngon. Và ngon nhất là cỗ lòng cá. Vì đã nấu dấm thì dù là cá trắm, cá chép hay cá mè, cá quả, cũng đều phải nấu cá lớn. Mà cá lớn thì giá trị nhất chỉ có bộ lòng. Ăn cá dấm mà bỏ qua mất bộ lòng, kẻ ấy đáng gọi là bỉ phu, nếu không phải là xuẩn ngốc!

Chúng tôi chỉ biết ngồi nghe thành khẩn. Hơi rượu đã bốc lên say ngất, chúng tôi như chợt tỉnh hẳn người, khi ngửi thấy mùi thơm ngào ngạt của thìa là, của khế chua, quyện với hơi mẻ nồng nàn tỏa lên từ nồi canh cá dấm nóng hổi, nước sóng sánh mỡ vàng.

Thi sĩ Tản Đà thận trọng vớt riêng bộ lòng cá ra để vào một chiếc đĩa lớn, lại vớt riêng chiếc đầu cá để vào một chiếc đĩa nhỏ, đoạn nâng chén rượu, cạn một hơi, chìa tay mời chúng tôi vào tiệc và căn dặn mãi:

Các cậu nhắm đi! Lòng cá ăn trước, đầu cá ăn sau. Chừng nào lòng cá hơi nguội, ta múc một thìa canh dấm nóng chan vào mà húp.

An canh dam ca tinh te, cau ky nhu thi si Tan Da hinh anh 3

Đinh Hùng gặp Tản Đà khi ông còn là học sinh, được uống rượu với bậc tiên sinh khiến Đinh Hùng nhớ mãi.

Nồi canh dấm đặt trên hỏa lò vẫn sôi sùng sục. Chúng tôi ăn, chúng tôi uống, chúng tôi đặt đũa xuống, nâng bát lên, nhất nhất đều theo cử động Tản Đà tiên sinh. Tuy nhiên, dù không ai bảo ai, chúng tôi cũng đều cảm thấy đó là bữa ăn cá dấm ngon nhất đời.

Bộ lòng cá đã vợi quá nửa. Rượu đã phải chuyên thêm từ bầu thứ ba. Thi sĩ Tản Đà càng uống nhiều càng như tỉnh táo thêm, và nói chuyện càng thêm hấp dẫn. Nhân vấn đề thưởng thức lòng cá, thi sĩ đã kể cho chúng tôi nghe một câu chuyện rất Tản Đà, nghĩa là một câu chuyện điển hình thực lý thú về cái nết độc đáo của Tản Đà trong việc ăn uống.

Có thời, tiên sinh đã ngồi dạy học ở một làng nọ, tuy xa Bất Bạt nhưng cũng thuộc tỉnh Sơn Tây, cũng ở bên cạnh bờ sông Đà. Lũ môn sinh chữ Hán, ngoài giờ học còn phải hầu thầy cả những việc lặt vặt: điếu đóm, trà rượu hàng ngày.

Một hôm, có người đánh được con cá quả lớn còn tươi, đem biếu thầy đồ. Vừa tan buổi học chiều. Tất nhiên lũ học trò liền có bổn phận xúm nhau vào ngả con cá ra làm món nhắm để thầy xơi rượu. Ngồi dạy học ở nhà lạ, Tản Đà không tiện xuống bếp “gà” cho môn đệ làm món ăn theo đúng quan niệm của mình.

Cả lũ học trò, toàn những con trai mới lớn, dẫu được ông thầy tận tâm dìu dắt cho thông tỏ nghĩa lý thánh hiền, nhưng không có cố vấn trong việc hỏa đầu, nên cả bọn hì hục mãi, đến tối mịt mới xong được mâm rượu bưng lên mời thầy. Mâm rượu cũng khá trọng thể. Con cá lớn được làm thành nhiều món: cá xào, cá rán, cá kho và cũng có cá dấm. Gia vị cũng đầy đủ: rau cỏ miền quê vốn không hiếm.

Duy thiếu mất một thứ…. Thiếu hẳn một thứ bất khả thiếu trong bữa tiệc cả!. Và chỉ thiếu mỗi thứ đó mà cả mâm rượu trở nên vô vị, vô duyên, vô bổ. Y như một thiếu nữ điểm trang diêm dúa mà thiếu mất… tấm lòng.

Thi sĩ Tản Đà hất hàm hỏi chúng tôi:

Các cậu có biết mâm rượu thiếu mất cái gì không? Chúng tôi đồng thanh đáp:

Bộ lòng cá!

Tản Đà nhoẻn miệng cười, nhưng cặp lông mày vẫ nhíu lại:

Phải, lòng cá ! Lũ học trò dại dột của tôi tuy có “lòng” quý trọng ông thầy nhưng lại không biết tôn trọng “lòng” cá. Thực khó “lòng” tha thứ cho lũ thiếu niên nhẹ “lòng” nhẹ dạ, vô tâm, vô tích sự như vậy.

Chắc là nhà thơ bị món lòng cá ám ảnh, nên câu nói cũng lòng thòng toàn những chữ thuộc về lòng với dạ…

Nhà thơ không thể chấp nhận một bữa cá thiếu quy tắc như thế – có thể gọi là một bữa cá “thất niêm, thất luật”. Và nhà thơ nhất định không cần chiếu cố tới mâm rượu nữa. Lũ môn sinh ngơ ngác nhìn nhau lo lắng, tưởng rằng đã làm điều gì đó lỗi đạo thánh hiền, khiến thầy phật ý, thầy chẳng thèm ăn. Vỡ lẽ ra, các trò mới hiểu bụng thầy: chung qui chỉ tại bộ lòng con cá quả!.

Bộ lòng cá đó, lũ học trò “thực bất tri kỳ vị” kia đâu có hiểu biết giá trị. Khi các cậu làm cá ở bờ sông, các cậu đã moi tuốt những cái gì lủng củng trong bụng cá vất trên bãi cỏ.

Kết cục, ngay giữa đêm tối, thầy đã bắt trò phải đốt đuốc sáng rực, lần ra bờ sông tìm cho kỳ được bộ lòng cá, để cho cá dấm có hồn. May sao, trên bãi cỏ bờ sông vắng, bộ lòng cá vẫn còn nguyên vẹn. Lũ môn sinh hú vía, hý hửng mang lòng cá về trình thầy. Lòng cá đó liền được luộc lên, canh dấm hâm lại, và cuối cùng, lỉnh kỉnh mãi tới gần giờ Tý canh ba, mà thi bá của chúng ta mới khởi sự nâng đũa, rung đùi cạn chén rượu thứ nhất một cách hài lòng.

Đó, câu chuyện khả dĩ coi là giai thoại về “nghệ thuật ăn” trong đời Tản Đà. Thi sĩ vừa khề khà kể chuyện, vừa nhắm nhót uống rượu, rung đùi, vừa ép chúng tôi uống, giục chúng tôi ăn. Tới khi câu chuyện chấm dứt thì bữa tiệc cũng gần tàn…”

Trích sách “Đốt lò hương cũ”

Full link: https://isach.net/an-canh-dam-ca-tinh-te-cau-ky-nhu-thi-si-tan-da/?utm_source=feedburner&utm_medium=email&utm_campaign=Feed%3A+taisachhay+%28M%C3%8A+%C4%90%E1%BB%8CC+S%C3%81CH%29

 

Ẩm thực – Ẩm thực Bangkok – tác giả: Phó Đức Tùng

Nguyên tắc vàng là tránh xa Tây

Bangkok là một rừng ẩm thực, với hàng trăm ngàn hàng quán khác nhau, từ những quán vô cùng sang trọng cho tới những bà buôn thúng bán mẹt đầu đường. Tất cả các quán về cơ bản đều ăn được, không đến nỗi quá chán hay ngộ độc. Nhưng trong cái rừng đó, để chọn ra được những thứ thực sự xuất sắc, thật không khác gì tìm kim trong đống rơm, đãi cát lấy vàng. Điều đó không phải là không thể, nhưng chắc chắn không thể dùng cách bạo hổ bằng hà, thấy gì thử nấy, thì có đến vỡ bụng mà chết vẫn còn trong trạng thái hồ đồ. Sau đây là một số kinh nghiệm để sác xuất chọn được thứ ngon cao hơn.

1. Không cần ăn quán quá sang: Ẩm thực Thái lan về cơ bản là đơn giản, vì không có những nguyên vật liệu quá cầu kỳ như các loại pho mát mốc trăm năm trong hang đá, rượu nho làm từ nho nhặt từng quả tại đúng một cây nào đó vào năm nào đó, trộn thêm tý máu của bá tước, hay là tuyết liên ba năm nở một lần trên đỉnh Hy Mã Lạp Sơn, nhân sâm ngàn năm núi Tràng Bạch v.v. Về mặt kỹ thuật, ẩm thực Thái cũng không yêu cầu những kỹ thuật cao siêu như canh lửa chính xác từng giây của món xào trong bếp Tầu hay là những thứ nướng lò củi đặc biệt như bếp Ý, hay thái trăm nhát đều tăm tắp như bếp Nhật, cắt thịt hun khói mỏng như giấy pơluya như người Tây Ban Nha. Vì thế, cho dù một quán hàng rong hay là một nhà hàng năm sao, một món ăn lấy giá một triệu hay một trăm thì về cơ bản cũng không mang lại những chất lượng thực sự khác nhau.

2. Không cần vào nhà hàng, restaurant: Ẩm thực này cũng không có khả năng phối kết cầu kỳ từ đồ uống tới đồ ăn, từ khai vị tới tráng miệng thành những bữa tiệc phức tạp, hoành tráng. Tương tự như ẩm thực Việt Nam, nền ẩm thực Thái Lan mới dừng ở mức có nhiều món ăn đơn lẻ hấp dẫn, chứ không tạo thành cỗ. Vì thế, nếu vào một nhà hàng có quá nhiều món, bạn sẽ dễ lâm vào tình trạng ăn buffet, hay cơm bụi, hổ lốn mọi thứ mà cuối cùng không ra cái gì. Tốt nhất chỉ nên ăn mỗi bữa vài món đơn giản như một xúp, một salad, một vài đồ nướng, đồ hấp. Để có như vậy thì chỉ cần quán nhỏ, chuyên môn hóa cũng đủ, không cần vào hàng lớn với hàng trăm món trong thực đơn. Còn tất nhiên nếu không có thời gian, muốn nếm thử mỗi thứ một miếng cho biết thì chưa thể tính là thưởng thức món Thái.

3. Không nên tin vào những lời khuyên trên mạng, nhất là của Tây: Về cơ bản, văn hóa ẩm thực của Âu và Á rất là khác nhau, nên đừng bao giờ tin vào kinh nghiệm ăn đồ Tây của dân châu Á và ngược lại, kinh nghiệm ăn đồ Á của dân Tây. Tất nhiên Tây cũng không phải không có người sành, nhưng số người đó không đáng kể so với đa số những người cho là mình hiểu biết về châu Á và có trách nhiệm khai hóa cho các bạn đồng loại.

Trừ phi bạn quen một chuyên gia ẩm thực Tây thật có số má, còn thì không thể tin những review của hàng ngàn du khách Tây trên mạng. Những người này đa số mới chỉ thử một vài hàng trong hàng trăm ngàn hàng ăn ở Bangkok, và nếu thấy được thì sẽ quay lại ăn mãi ở hàng đó, nên chưa thể nói lên điều gì. Ngược lại, khi một cửa hàng được giới thiệu lên mạng, nó sẽ bùng nổ lượng khách, dẫn tới nguy cơ hàng đó ban đầu có thể ngon thật, nhưng sau vì phục vụ đại trà sẽ vừa dở vừa đắt.

Một ví dụ điển hình là quán nổi tiếng Jai Fai, là quán ăn dân dã đường phố duy nhất được cấp 1 sao Michelin. Tất nhiên các chuyên gia Michelin không thể đánh giá sai chất lượng món ăn ở đây. Nhưng từ khi có sao, quán đông khách tới mức phải xếp hàng nhiều tiếng đồng hồ. Một đĩa trứng tráng thịt cua có giá tới 1000 bạt (khoảng 750 ngàn), một đĩa cơm rang, mì xào bình dân cũng tới 500 bạt. Vấn đề thực sự không phải là tiền đắt, mà là chỉ có một bà già nhỏ bé đứng chảo dầu từ trưa tới nửa đêm. Bà bịt mặt, bịt đầu như người hành tinh khác. Đến đêm, cảm tưởng bà ướt nhoét dầu mỡ và mồ hôi từ đầu đến chân như một con chim tội nghiệp bị rơi vào vũng biển tràn dầu. Nhìn bà chiến đấu với chảo dầu, liên tục quăng ra những xẻng cơm rang, mỳ xào từ ngọn lửa, không khác gì người chịu cực hình đánh nhau với quỷ sứ âm phủ. Chắc chắn bà phải vô cùng căm phẫn lũ người du lịch nhởn nhơ đứng selfie và chụp ảnh bà nhoang nhoáng xung quanh như bọn người thời trung cổ đang xem màn thiêu phù thủy. Trời nóng hừng hực, mùi dầu mỡ lẫn mùi thức ăn bốc lên lồng lộn, đứng trong chỗ đó xếp hàng mấy tiếng đồng hồ để ăn đĩa mỳ xào, tuyệt không có chút thi vị nào.

4. Thời gian: Bangkok quanh năm nóng nực, mà đại đa số những quán ngon, chuyên môn hóa lại là quán đường phố, không có điều hòa, vì vậy điều quan trọng nhất là thời điểm ăn phải mát mẻ, trước khi nắng lên và sau khi đã tắt nắng. Sáng sớm và tối cũng là những lúc thành phố còn chưa quá đông, ta còn có thể nhẩn nha ngồi ăn mà không bị ai va vào, không hít quá nhiều khói bụi. Sáng sớm thì mọi thứ đều tươi mới hơn, còn tối muộn thì ánh đèn làm cho mọi thứ đẹp đẽ, hấp dẫn hơn. Tất nhiên, vào nhà hàng thì có máy lạnh, nhưng chỉ việc làm lạnh thì cũng không thay thế được không khí buổi sáng hay ban đêm, nhất là với làn gió mát rượi thổi từ sông vào thành phố.

5. Nguyên tắc ẩm thực: Quả chín không rụng xa gốc. Mặc dù Thái Lan sau này trở thành một điểm đến quốc tế nên văn hóa, trong đó có ẩm thực, có nhiều tiếp biến, giao thoa, nhưng thông thường mọi sự lai tạo đều khó mà đặc sắc được như nguyên gốc. Những món thực sự bản sắc Thái thường phải có nguồn gốc liên quan tới bản sắc lâu đời của dân tộc này, vốn là một dân tộc sống ở nơi rừng núi, không quá cao, nhưng cũng không hẳn là đồng bằng.

Văn minh cổ của Thái theo dạng săn bắn hái lượm hơn là những văn minh nông nghiệp lâu đời. Những mẫu thổ cẩm, đan lát truyền thống cho thấy rõ nguồn gốc miền núi của tộc người này. Đồ ăn do đó bao gồm những thú săn được, với các loại rau rừng, quả dại rất đa dạng, phong phú, nhưng mỗi thứ thường dùng một ít. Lương thực chính là gạo, đặc biệt là gạo nếp. Cách chế biến truyền thống là đơn giản, nhanh, thường chỉ bao gồm 3 cách chính là: nướng, đồ hoặc trộn gỏi. Thực phẩm thường phải tươi, hoặc làm mắm. Thực phẩm tươi thì không ướp nhiều gia vị, mà sẽ được chấm với các loại mắm hoặc trộn với gia vị, mắm. Các loại lá dùng để bọc, gói các món ăn thường cũng góp phần vào hương vị món ăn, vì thế khó có thể thay hoàn toàn bằng kỹ thuật nấu hiện đại. Những món hầm, ninh, kho, rán, các món sử dụng bột mỳ, tẩm ướp trước cầu kỳ đa phần đều là lai tạp từ Ấn Độ hoặc Trung Quốc.

Cái tính chất hái lượm này khiến cho món Thái có được độ phong phú mà hoang dã, ít bị nhàm chán, khác với những dân tộc nuôi trồng, suốt đời ăn một loại thực phẩm chính. Các món Thái thường có vị điều hòa chua cay mặn ngọt béo bùi. Nhưng cũng chính vì thế, điều quan trọng nhất của món Thái không phải là một công thức chuẩn mực như kiểu Mc Donald, mà là khả năng linh hoạt theo từng thời điểm, từng khẩu vị người ăn mà điều hoà thêm bớt; nếu không, tất cả các món Thái ăn sẽ tương tự như nhau, dễ ăn nhưng không sắc sảo. Ngay một người cũng có thể lúc thích mặn hơn, lúc thích chua hơn, cay hơn, ngọt hơn một chút, chứ đừng nói nhiều người khác nhau.

Chất lượng quan trọng hàng đầu trong việc thưởng thức món Thái là thực khách được chọn miếng nào cho lên nướng, hay nhặt những thứ gì cho vào món salad, món trộn của mình, và có thể nếm giữa chừng, thêm nếm cho phù hợp. Các món trộn nhanh gia vị có vấn đề là quan trọng cái nào trước, cái nào sau, nên khi đã xong rồi thì khó có thể chữa được bằng các loại gia vị, nước sốt, mà phải nêm nếm điều chỉnh ngay trong từng giai đoạn. Tất cả các cửa hàng quá đông khách, cho dù nấu ngon đến đâu, cũng phải sản xuất hàng loạt cùng một công thức cho tất cả mọi người, vì vậy không thể đạt tới mức độ may đo như những hàng nhỏ mà người bán trực tiếp làm từng suất ngay tại chỗ cho khách ăn.

Mặt khác, tính chất đơn giản của ẩm thực này đòi hỏi nguyên vật liệu phải rất tốt. Bản gốc của đa số món sẽ phải là đồ rừng, hoặc chí ít là lợn bản, gà đồi, cá suối. Ngày nay, với những nguyên liệu như thịt lợn, thịt gà, cá nuôi công nghiệp thì chất lượng đã chênh lệch quá xa nên về cơ bản tất cả những món dùng nhiều thịt không thể ngon được nữa, chí ít là tại các thành phố. Với nguyên liệu thịt nhạt nhẽo đó, người Thái phải học của bếp Ấn, bếp Tàu để tẩm ướp, ninh hầm, chiên rán, nhưng đều khó mà đạt tới mức xuất sắc được. Như vậy, những thứ còn có thể ăn bao gồm các loại món không có thịt hoặc ít thịt, các món tôm, hải sản, cá biển, đặc biệt là các món có sử dụng những loại rau rừng, rau dại và các loại mắm, vì đây là những nguyên liệu đặc trưng và ít bị giảm chất lượng.

Từ đó, mấy nguyên tắc chọn hàng ăn ở Bangkok sẽ là:

1. Chọn hàng chỉ bán một lúc vào buổi sáng hoặc tối, không chọn hàng bán cả ngày.

2. Chỉ có rất ít món

3. Hàng phải đủ nhiều đồ để biết là bán đắt hàng, nhưng không có đồ gì được làm trước, mà gọi suất nào mới làm suất đó, đu đủ ăn tới đâu băm tới đó, xoài ăn suất nào gọt cắt suất đó, xôi ăn mới xới, canh gọi mới nấu từng suất, các thứ khác ăn tới đâu thái tới đó. Người bán phải làm luôn tay, người ăn chờ một chút, nhưng không đông tới mức người ăn không thể chọn, không thể nếm, gia giảm nguyên liệu.

4. Nguyên liệu quan trọng nhất là phải tươi, nhìn vào tôm, mực là sẽ rõ nhất.

5. Có nhiều loại rau rừng, rau dại phong phú, tươi nguyên

6. Cách bày đồ, thực phẩm trau chuốt, ngăn nắp, sạch sẽ và có thẩm mỹ, điều này nói lên là chủ quán biết trân trọng thực phẩm, đồng thời cũng đắt khách nên phải xắp xếp rất ngăn nắp mọi thứ.

7. Đầu bếp thường cũng là chủ quán, phải khỏe mạnh, tươi tỉnh, nếu đã mệt mỏi, quá sức thì tài giời nấu cũng khó mà ngon được.

8. Đa số bán cho người bản địa, không có Tây

(Còn tiếp: “Vì sao Tom Yam Kung thơm lừng?”)

Full link: http://soi.today/?p=235040

Vì sao Tom Yam Kung thơm lừng?

Salad hay gỏi Thái là đóng góp quan trọng nhất, đặc sắc nhất của ẩm thực Thái, thể hiện rõ nét nhất bản sắc của văn hóa ẩm thực Thái. Gỏi có thể được ăn riêng hoặc kèm với xôi, cơm, cũng có thể đi kèm với các món nướng, đồ.

Gỏi Thái bao gồm 4 thể loại chính là Yam, Tam, Lap, Pla.

Yam là các món gỏi trộn. Nguyên liệu có thể là các loại thịt, hải sản, rau quả, thường thái nhỏ và được trộn nhẹ nhàng với nước sốt chua cay mặn ngọt với vị chính là nước mắm, đường, chanh, ớt chỉ thiên, mùi tàu, rễ mùi, hành củ. Nước sốt được làm sẵn thành một chậu hay bát to rồi rưới lên nguyên liệu, trộn nhẹ đều là ăn. Tuy nhiên, tùy từng loại nguyên liệu mà nước sốt sẽ được điều vị, tăng phần chua, cay hay mặn, ngọt. Các nguyên liệu làm gỏi trộn muốn ngon thường có tương phản lớn với nhau và với nước sốt, vì thế chỉ trộn rất ít một, trộn đến đâu ăn ngay đến đó, nếu không các vị sẽ mờ nhạt. Chanh thường được trộn sau mới giữ được vị tươi, không pha ngay vào nước mắm từ đầu.

Những món Yam ngon là:

Yam bai cha: búp trà tươi trộn với vừng, lạc, hành tím. Búp trà cần lấy loại trà tủ để giảm tanin, tăng hương thơm. Nguyên lý tương tự có thể dùng cho các loại búp có vị hơi chua chát như búp đa non, búp lộc vừng, nhưng sẽ không thơm ngon như búp trà xanh.

Yam hoi khraeng: gỏi sò huyết với hành tím, cần thái, mùi tầu. Tương tự cũng có thể dùng cho hàu điếu, hàu sữa, tôm sống, ghẹ sống.

Yam phak khut: gỏi rau dớn trộn hành tím, thịt băm, tôm khô. Có thể thêm lạc rang, trứng luộc để lấy vị bùi, béo. Tương tự có thể thay bằng rau muống, rau rút, nặc này thái chỉ.

Yam pla duk fu: gỏi trộn cá trê chiên giòn với xoài xanh, hành tím. Tương tự có thể trộn gỏi xoài xanh với các loại chiên giòn khác. Do đồ chiên bị ỉu nhanh nên không trộn trước, mà ăn từng miếng  kèm phần gỏi xoài .

Yam pla thu: Gỏi cá nục nướng với hành tím, cần Thái.

Yam som o: gỏi bưởi với tôm khô, lạc rang và cá cơm chiên giòn, sốt mắm me

Ở đây, tôi không muốn đi sâu vào phân tích từng món yam, có lẽ các bạn chỉ đọc nguyên liệu cũng tưởng tượng được ra hòa vị của chúng.

*

Có một món mà bất kỳ một ai từng ăn món Thái cũng phải biết, đó là Tom Yam Kung, hay còn gọi là xúp tôm chua cay. (Người Thái cũng làm các xúp chua cay vị này với nguyên liệu gà, lợn v.v. nhưng như bài trước đã phân tích, các loại nguyên liệu công nghiệp này không đáng để bàn, nên ta chỉ nói tới Tom Yam Kung). Món này là một trong những món nổi tiếng nhất của ẩm thực Thái trên thế giới. Bất kỳ nhà hàng Thái nào, từ to tới nhỏ, đều bán món này. Và bất kỳ ai thích món Thái có lẽ cũng đã từng thử nấu món này. Bản thân tôi cũng từng nấu rất nhiều lần Tom Yam Kung, ăn cũng được, nhưng so với hàng ngon bên Bangkok vẫn là một vực một trời. Bản thân giữa các quán Thái nấu món này chất lượng cũng rất khác nhau. Cho đến giờ tôi mới ngộ ra được nguyên do, và chia sẻ với các bạn.

Nói đến Tom Yam Kung, người ta thường biết có hai loại, một loại nước trong, thanh, và một loại nước đặc, béo, sánh. Thông thường xu hướng mọi người thích loại đặc sánh hơn. Đa số hàng cũng bán loại này. Để có được món xúp đặc sánh, người ta có thể cho thêm nước dùng xương, gà, nước cốt dừa, sữa đặc, ninh gạch đầu tôm v.v. Khi ăn, có cảm giác loại đặc chất lượng hơn, giàu có hơn. Thế nhưng loại sánh này lại không thực sự đặc sắc Thái Lan. Nó thực ra giống như một loại cà ry với hương vị hơi đặc thù. Phải là loại trong mới là đặc sản Thái Lan. Tôi xin giải thích tại sao.

Thứ nhất, chữ Tom trong món này là xúp. Trong các món Thái cũng có một số loại canh, xúp. Nhưng nếu truy nguyên nguồn gốc, về cơ bản tộc người này không thể có văn hóa nấu xúp sâu sắc. Bởi lẽ các loại xúp phức tạp đều cần nước dùng ninh kỹ. Thế mà tộc người rừng núi, săn bắn hái lượm, đồ gốm, đồ đồng không có nhiều, nấu món ăn hay dùng ống tre làm nồi, thì chỉ có thể đun nhanh, chứ ninh lâu thì cháy cả nồi. Những món canh miền núi do đó đa số là canh rau cỏ nấu nhanh, kiểu như canh thụt ống nứa ở vùng núi Việt Nam. Một nền ẩm thực mỏng về văn hóa xúp như vậy khó có thể cống hiến cho thế giới một món xúp lừng danh bậc nhất như Tom Yam Kung.

Thứ hai, chữ Yam là trộn, và đây mới là vấn đề trọng yếu. Có nghĩa là đây là một món xúp gỏi trộn, chứ không phải là xúp thông thường. Đầu tiên, bộ ba lá thơm đặc trưng là sả, lá chanh thái, riềng già sẽ được đun rất nhanh với vừa đủ nước lã cho một suất trộn. Khi các loại thảo dược này bốc mùi thơm lừng thì sẽ đổ qua rây để bỏ đi. (Nếu ai hay đun nước gội đầu bằng lá thơm hẳn sẽ có kinh nghiệm là các lá này sẽ thơm nhất khoảng sau 1 đến 2 phút kể từ lúc nước sôi, nhưng nếu đun quá thì sẽ nồng và mất mùi tươi mát của từng loại, mà trở thành một hỗn hợp mùi khó chịu.)

Sau đó người ta đặt lại nước thơm lên bếp, ném tôm vào trần, chỉ để sôi bùng lên thôi. Vì vậy, tôm không được quá to, và phải bóc vỏ, xẻ dọc cho tái nhanh. Khi con tôm đã tái, lập tức tắt bếp, đổ ra bát sắt cho xúp nguội nhanh, rồi trộn các loại gia vị nước mắm, nước đường, ớt tươi, ớt chưng, nêm nếm vừa rồi thì ném vào đó thêm riềng non, lá chanh thái tươi, vắt nước chanh tươi vào sau cùng. Trộn các thứ đều như trộn gỏi rồi mang ra ăn luôn. Nếu cho nấm rơm thì nấm này phải được trần kỹ hơn từ trước rồi mới cho vào trộn, vì nấm sẽ chín lâu hơn tôm. Nếu cầu kỳ đun vỏ tôm và đầu tôm cho ra gạch và nước ngọt thì phải đun riêng như kiểu chưng với ít nước rồi cho vào trộn cùng lấy màu. Khi vắt chanh, nước xúp chỉ còn khoảng 70 độ. Trong lúc trộn, con tôm sẽ chín tiếp là vừa. Nếu nước quá sôi, chanh, riềng, lá chanh đều sẽ không còn giữ được vị tươi mát sắc sảo nữa. Nếu nấu một nồi xúp quá to cho nhiều suất ăn, tôm sẽ bị quá chín, bở bục mặc dù đã tắt bếp, và nước sẽ không nguội nhanh xuống được, khiến các loại gia vị phát huy kém hẳn. Tuy nhiên, nếu làm quá chậm, hoặc để hơi lâu, xúp nguội quá thì ăn lại mất ngon, các hương vị cũng không thơm lừng nữa.

Tóm lại, cái tổ hợp vừa xúp vừa gỏi trộn, lại đi với bản chất của con tôm là cần phải vừa chín tới, không được quá, mới tạo ra được một tuyệt chiêu ẩm thực mang tầm quốc tế với nhãn hiệu Thái Lan.

Full link: http://soi.today/?p=235053

Gỏi tái xóc thính – Larb

Nhóm thứ ba trong các loại gỏi hay nộm Thái là Larb.

Lào và Thái đều có larb và mỗi một nơi, mỗi một quán làm lại khác nhau, tới mức hỏi thế nào là larb thì ít người giải thích được rõ ràng. Nhưng gần như mọi người đều đồng ý mấy điểm:

– thứ nhất, larb nhất định phải có thính,
– thứ hai, larb có nguyên liệu chính là thịt cá
– thứ ba là các loại thịt đều hoặc là băm nhỏ, hoặc là thái mỏng, thái chỉ
– thứ tư là thịt cho larb thường nạc.

Thế còn việc larb nên dùng thịt gì, có cho chanh, me để lấy chua hay không, thịt để sống hay tái, hay xào, nướng chín, tại sao lại luôn có thính v.v. thì rất ít người giải thích được một cách logic. Nay thử tìm cách giải thích nguồn gốc món này, tại sao lại như vậy, từ đó suy ra thế nào là hợp lý, và thế nào là không.

Vì sao “thả thính”?

Nhắc lại dân Lào, Thái trước kia vốn săn bắn hái lượm trên rừng. Khi bắt được thú rừng, ngoài nướng hấp ăn ngay tại chỗ, muốn để dành thì có mấy kiểu: phơi khô, muối mặn, xông khói và ủ chua. Món larb chính là một loại thành phẩm của việc ủ chua bằng thính, tương tự như kiểu nem phùng, nem bùi của ta. Từ đó ta có thể suy ra mấy thứ sau:

Thính được dùng cho việc ủ chua này, khiến cho thịt có thể lên men chua mà không thiu thối, chứ không phải chỉ là gia vị. Cơ chế để bảo quản ở đây là dùng vi khuẩn, vi nấm ái khí có ích trong việc lên men để diệt trừ các loại vi khuẩn, vi nấm yếm khí có hại và các mầm ký sinh trùng, tương tự như việc muối dưa cà hay ủ phân vi sinh. Quá trình lên men sẽ khiến cho thịt tái đi.

Việc dùng thính ủ chua thịt cá không có gì là lạ đối với nền ẩm thực Việt Nam, kể cả miền núi và miền xuôi. Thính giữ cho bề mặt miếng thịt vừa có độ tơi xốp, vừa đủ độ ẩm mà không bị ướt, lại cung cấp đường và các loại vi lượng cần thiết cho việc lên men, tạo ra một môi trường tối ưu cho vi khuẩn ái khí phát triển, làm chua. Mức độ lên men chua có thể tùy loại thịt, tùy khẩu vị, nhưng nếu không có sự lên men chua thì việc dùng thính là vô nghĩa. Vị chua tự nhiên của món này là chua lên men, không phải chua của chanh, dấm. Chanh, dấm về cơ bản ức chế vi khuẩn, nên cũng không hỗ trợ việc lên men tự nhiên. Vì thế giữa cái chua lên men và chua chanh, dấm là hai thứ đối nghịch với nhau, tuyệt đối không thể đi với nhau. Mùi thơm của thính và của chanh, dấm cũng hoàn toàn không bổ trợ cho nhau, mà chỉ phá nhau.

Tóm lại, đã là larb thì phải dùng thính, mà đã là thính thì phải ủ chua, mà đã chua lên men thì không dùng chanh, dấm. (Còn những món gỏi thịt cá dùng tới chanh, dấm, như các món gọi là larb của Lào sẽ thuộc họ gỏi trộn kiểu Yam, và không bao giờ dùng thính.)

Ngoài việc trần tái hoặc nướng tái để diệt khuẩn bề ngoài, có thể diệt khuẩn thêm bằng rượu và các gia vị mạnh có tinh dầu như tỏi, tiêu, ớt, hành, hồi, quế, thảo quả, gừng, sả, địa liền, mắc khén, hạt giổi v.v. Vì vậy tất cả những thứ này nếu dùng sẽ được trộn với thịt trước khi trộn thính. Tuy nhiên, việc diệt khuẩn này thực ra không cần thiết, vì cơ chế diệt khuấn chính của gỏi thính là bằng đội quân vi khuẩn có ích. Việc diệt khuẩn ban đầu có tác động xấu cả tới quá trình lên men. Nhất là trường hợp như một số loại nem chua của ta, gói cùng với tiêu, tỏi, ớt, với ý nghĩ là để diệt khuẩn, chống đau bụng thì hoàn toàn là ngược với nguyên lý. Khi đó, cả vi khuẩn có ích và có hại đều bị ức chế, làm cho quá trình lên men chậm lại, và có thể dẫn tới nem bị hỏng. Do đó, những loại nem, gỏi thính chua tốt nhất rất hạn chế các loại gia vị mạnh, chỉ có đường muối.

Thính nào?

Cám gạo là thứ rất phù hợp hỗ trợ lên men, vì thế thính phải từ gạo lức mới tốt, chứ không chỉ thính gạo trắng, hoặc trộn thêm thính từ cám gạo. Thính cần phải được xay vừa đủ độ, mịn quá sẽ bết lại như bùn và làm bề mặt không thoáng khí, thô quá thì sẽ rời ra và không bám đều quanh thịt.

Vì sao thịt phải “xơi tái”?

Thịt nhất thiết phải sống hoặc tái. Nếu là tái thì sẽ chần miếng lớn hoặc nướng miếng lớn rồi mới thái nhỏ, chứ không bao giờ băm nhỏ trước rồi xào tái. Lý do là vì thịt phải sống mới có thể lên men chua, thịt đã chín thì sẽ thiu. Việc nướng hoặc chần tái là để diệt nhanh những vi khuẩn bám phía mặt ngoài miếng thịt, hoặc để tạo một chút mùi thơm, nhưng tuyệt đối không được làm chín miếng thịt. Thậm chí nhiều nơi người ta còn phải trộn thêm tiết tươi vào larb để hỗ trợ quá trình lên men, nếu miếng thịt đã bị quá khô.

Vì sao thịt phải thái nhỏ?

Thịt phải thái nhỏ, băm nhỏ, để tăng diện tiếp xúc không khí cho quá trình lên men ái khí. Nếu miếng thịt quá dày, vi khuẩn yếm khí và mầm ký sinh trùng sẽ tồn tại và phát triển từ trong ra, là thịt bị ôi. Lưu ý là larb là thịt thái nhỏ hoặc băm để ủ chua thì cần có sự hỗ trợ của thính để tạo bề mặt xốp, ẩm. Nguyên tắc này giống nem phùng, nem bùi, thịt chua, của Việt Nam.

(Trong khi đó những loại thịt giã nhuyễn ủ chua như kiểu nem chua thì do thịt giã nhuyễn thành giò sống đã tạo ra rất nhiều độ xốp nhỏ trong thịt nên lại không cần đến thính nữa. Nếu trộn thính vào thậm chí lại làm giảm độ xốp của giò sống. Việc cho các sợi bì thái chỉ vào những loại nem này làm tăng cấu trúc xốp, tránh đám thịt bị bóp bết vào nhau. Thí dụ như trong làm giò, giã giò bằng chày cối sẽ tạo ra kết cấu sợi của thịt và rất nhiều độ xốp vững chắc hơn là xay thịt nhuyễn làm giò sống. Vì thế giò sống giã sẽ nở hơn. Nem chua làm từ loại giò sống này sẽ dễ ngon hơn, có cấu trúc nở, giòn hơn. Nếu xét về độ tinh tuý thì nem chua sẽ cao cấp hơn nem phùng hay larp, vì nó tạo ra độ chua từ chính thịt, và nhờ cấu trúc của giò sống, chứ không cần thêm bất kỳ một vị hỗ trợ nào, tức là nó đạt tới sự tối giản hơn. Việc giã nhuyễn thịt thành giò sống vừa có khả năng diệt trừ các loại giun sán, vừa tạo độ xốp đều khắp, tinh vi tới từng sợi thịt, khiến cho sự lên men được phân tán tới từng tế bào thịt.)

Vì sao thịt nạc?

Thịt phải nạc, vì mỡ khó lên men và có thể ức chế quá trình lên men ái khí. Mỡ có thể tạo một màng bọc xung quanh, ngăn cản không khí cho quá trình lên men. Vì vậy, không bao giờ có thể dùng động tác xào thịt với mỡ hay rán.Thịt nào làm larb?Do đây là thịt sống ủ chua, nên những loại thịt thích hợp nhất là thịt đỏ, vốn là những loại sẽ giảm phẩm chất khi bị làm chín. Trước tiên là các loại thịt thú rừng, sau đến là thịt trâu bò. Lợn không phải lựa chọn tối ưu nhưng cũng còn dùng được, nếu chỉ lấy nạc thăn, nạc mông. Gà thì tuyệt đối không thể dùng, vì thịt gà không thể ăn sống. Ngỗng, ngan là những loại có thể ăn tái như nhóm thịt đỏ, nên có thể làm món này, có điều phải lọc riêng phần da, mỡ bỏ ra ngoài, chỉ dùng thịt nạc.

Vì sao phải xóc?

Đối với larb, động tác xóc là rất quan trọng, vì ngoài việc để trộn đều gia vị và bọc đều thính, nó còn giúp không khi ngấm sâu vào các cấu trúc. Việc xóc không phải là bóp ngấu nghiến cho nát, vì nếu muốn vậy thì đã đâm, mà vừa là vừa lắc, vừa đảo tơi cho không khí vào được mọi ngóc ngách. Larb không được quá khô hay không được quá ướt, vì cả hai trạng thái này đều không tối ưu cho việc lên men. Trong quá trình xóc, người làm phải cảm nhận được độ ẩm này. Larb không được phép ướt tới mức có nước nhỏ ra, nhưng không được khô tới mức rời bột ra.

Bảo quản thế nào?

Công đoạn làm larb chắc chắn phải trải qua một quá trình ủ chua ái khí, vì thế cần phải bọc vào cái gì đó, chẳng hạn lá, để giữ nhiệt, giữ ẩm, nhưng không bị quá kín, không có không khí. Môi trường cần thoáng mát, sạch sẽ. Quá nóng, quá ẩm hay quá khô, lạnh đều không phù hợp. Chính vì đây là món bảo quản thực phẩm, nên không bao giờ ăn tươi ngay khi làm. Người Lào có thể dùng món này làm quà tặng ngày tết được là như vậy.

Larb ăn với gì?

Khi larb ăn được, sẽ được ăn cùng với các loại gia vị tươi, các loại lá lẩu để điều vị và tăng độ sát khuẩn. Các loại lá lẩu này thường sẽ phải có vị đắng, chát, cay, chua hoặc có tinh dầu, là những thứ ức chế vi khuẩn đường ruột.

Với những nguyên lý nguồn gốc đó, món larb về cơ bản không còn có thể ăn được ở hàng quán, nhất là những quán nào liên quan tới Tây.

Full link: http://soi.today/?p=235094

 

Sưu tầm – What is Private Company Valuation?

Private company valuation is the set of procedures used to appraise a company’s current net worth. For public companies, this is relatively straightforward: we can simply retrieve the company’s stock price and the number of shares outstanding from databases such as Google Finance. The value of the public company, also called market capitalization, is the product of the said two values.

Such an approach, however, will not work with private companies, since information regarding their stock value is not publicly listed. Moreover, as privately held firms often are not required to operate by the stringent accounting and reporting standards that govern public firms, their financial statements may be inconsistent and unstandardized, and as such, are more difficult to interpret.

Here, we will introduce three common methods for valuing private companies, using data available to the public.

private company valuation

Common Methods for Valuing Private Companies

#1 Comparable Company Analysis (CCA)

The Comparable Company Analysis (CCA) method operates under the assumption that similar firms in the same industry have similar multiples. When the financial information of the private company is not publicly available, we search for companies that are similar to our target valuation and determine the value of the target firm using the comparable firms’ multiples. This is the most common private company valuation method.

To apply this method, we first identify the target firm’s characteristics in size, industry, operation, etc., and establish a “peer group” of companies that share the similar characteristics. We then collect the multiples of these companies and calculate the industry average. While the choices of multiples can depend on the industry and growth stage of firms, we hereby provide an example of valuation using the EBITDA multiple, as it is one of the most commonly used multiples.

The EBITDA is a firm’s net income adjusted for interest, taxes, depreciation, and amortization, and can be used as an approximate representation of said firm’s free cash flow. The firm’s valuation formula is expressed as follows:

Value of target firm = Multiple (M) x EBITDA of the target firm

Where, the Multiple (M) is the average of Enterprise Value/EBITDA of comparable firms, and the EBITDA of the target firm is typically projected for the next twelve months.

Comparable Company Analysis for Private Company Valuation

The image shown above is a Comps Table from CFI’s Business Valuation Course.

#2 Discounted Cash Flow (DCF) method

The Discounted Cash Flow (DCF) method takes the CCA method one-step further. As with the CCA method, we estimate the target’s discounted cash flow estimations, based on acquired financial information from its publicly-traded peers.

Under the DCF method, we start by determining the applicable revenue growth rate for the target firm. This is achieved by calculating the average of growth rates of the comparable firms. We then make projections of the firm’s revenue, operating expenses, taxes, etc., and generate free cash flows (FCF) of the target firm, typically for 5 years. The formula of free cash flow is given as:

Free cash flow = EBIT (1-tax rate) + (depreciation) + (amortization) – (change in net working capital) – (capital expenditure)

We usually use the firm’s weighted average cost of capital (WACC) as the appropriate discount rate. To derive a firm’s WACC, we need to know its cost of equity, cost of debt, tax rate, and capital structure. Cost of equity is calculated using the Capital Asset Pricing Model (CAPM). We estimate the firm’s beta by taking the industry average beta. Cost of debt is dependent on the target’s credit profile, which affects the interest rate at which it incurs debt.

We also refer to the target’s public peers to find the industry norm of tax rate and capital structure. Once we have the weights of debt and equity, cost of debt, and cost of equity, we can derive the WACC.

With all the above steps completed, the valuation of the target firm can be calculated as:

valuation formula

It should be noted that performing a DCF analysis requires significant financial modeling experience.  The best way to learn financial modeling is through practice and direct instruction from a professional.  CFI’s financial modeling course is one of the easiest ways to learn this skill.

financial model to value a private company

#3 First Chicago Method

The First Chicago Method is a combination of multiple-based valuation method and discounted cash flow method. The distinct feature of this method lies in its consideration of various scenarios of the target firm’s payoffs. Usually, this method involves the construction of three scenarios: a best-case (as stated in the firm’s business plan), a base-case (the most likely scenario), and a worst-case scenario. A probability is assigned to each case.

We apply the same approach in the first two methods to project case-specific cash flows and growths rates for several years (typically a five-year forecast period). We also project the terminal value of the firm using the Gordon Growth Model. Subsequently, valuation of each case is derived using DCF method. Finally, we arrive at the valuation of target firm by taking the probability-weighted average of the three scenarios.

This private company valuation method can be used by venture capitalists and private equity investors as it provides a valuation that incorporates both the firm’s upside potential and downside risk.

Limitation and application in the real world

As we can see, private company valuation is primarily constructed from assumptions and estimations. While taking the industry average on multiples and growth rates provides a decent guess for the true value of the target firm, it cannot account for extreme one-time events that affected the comparable public firm’s value. As such, we need to adjust for a more reliable rate, excluding the effects of such rare events.

Additionally, recent transactions in the industry such as acquisitions, mergers, or IPOs can provide us with financial information that gives a far more sophisticated estimate of the target firm’s worth.

Full link: https://corporatefinanceinstitute.com/resources/knowledge/valuation/private-company-valuation/

 

Sưu tầm – CAPM Beta – Definition, Formula, Calculate Beta in Excel

CAPM Beta – When we invest in stock markets, how do we know that stock A is less risky than stock B. Differences can arise due due to the market capitalization, revenue size, sector, growth, management etc. Can we find a single measure which tells us that which stock is more risky? The answer is YES and we call this as CAPM Beta or Capital Asset Pricing Model Beta.

In this article, we look at the nuts and bolts of CAPM Beta –

CAPM BETA DEFINITION


Investopedia defines beta as

A measure of the volatility, or systematic risk, of a security or a portfolio in comparison to the market as a whole

Beta is a very important measure that is used as a key input for Discounted Cash Flow or DCF valuations.

If you wish to learn about DCF Modeling professionally, I have created a 117  course portfolio on Investment Banking. You may want to have a look at this Investment Banking Course here.

CAPM BETA FORMULA


If you have a slightest of the hint regarding DCF, then you would have heard about Capital Asset Pricing Model (CAPM) that calculates Cost of Equity as per the below Beta formula.

Cost of Equity = Risk Free Rate + Beta x Risk Premium

CAPM - Cost of Equity

If you have not heard of Beta yet, then worry not. this article explains you about Beta in most basic way.

Let us take an example: when we invest in stocks, it is but human to pick stocks that have the highest possible returns. However, if one chases only returns, the other corresponding element is missed i.e. Risk.

Actually, every stock is exposed to two types of risks

  • Non-Systematic Risks include risks that are specific to a company or industry. This kind of risk can be eliminated through diversification across sectors and companies. . The effect of diversification is that the diversifiable risks of various equities can offset each other.
  • Systematic Risks are those risks that affect the overall stock markets. Systematic risks can’t be mitigated through diversification but can be well understood via an important risk measure called as “BETA”

WHAT IS BETA?


Basic Definition of Beta – Beta measures the stock risks in relation to the overall market.

Beta Values

  • If Beta = 1: If Beta of the stock is one, then it has the same level of risk as the stock market. Hence, if stock market (NASDAQ, NYSE etc) rises up by 1%, the stock price will also move up by 1%. If the stock market moves down by 1%, the stock price will also move down by 1%.
  • If Beta > 1: If the Beta of the stock is greater than one, then it implies higher level of risk and volatility as compared to the stock market. Though the direction of the stock price change will be same, however, the stock price movements will be rather extremes. For example, assume the Beta of the ABC stock is two, then if stock market moves up by 1%, the stock price of ABC will move up by two percent (higher returns in the rising market). However, if the stock market moves down by 1%, the stock price of ABC will move down by two percent (thereby signifying higher downside and risk).
  • If Beta >0 and Beta<1: If the Beta of the stock is less than one and greater than zero, it implies the stock prices will move with the overall market, however, the stock prices will remain less risky and volatile. For example, if the beta of the stock XYZ is 0.5, it means if the overall market moves up or down by 1%, XYZ stock price will show a an increase or decrease of only 0.5% (less volatile)

In general, large companies with more predictable Financial Statements and profitability will have a lower beta value. For example, Energy, Utilities and Banks etc, all tend to have lower beta. Most betas normally fall between 0.1 and 2.0 though negative and higher numbers are possible.

KEY DETERMINANTS OF BETA


Now that we understood Beta as a measure of Risk, it is important for us to also understand the sources of risks. Beta depends on lot of factors – usually the nature of business, operating and financial leverages etc.

Below diagram shows the key determinants of Beta –

Beta Determinants

  • Nature of Business – The beta value for a firm depends on the kind of products and services offered and its relationship with the overall marco-economic environment. Note that Cyclical companies have higher betas than non-cyclical firms firms. Also, discretionary product firms will have higher betas than firms that sell less discretionary products
  • Operating leverage: The greater the proportion of fixed costs in the cost structure of the business, the higher the beta
  • Financial leverage: The more debt a firm takes on, the higher the beta will be of the equity in that business. Debt creates a fixed cost, interest expenses, that increases exposure to market risks

 

HIGH BETA STOCKS/SECTORS


Due to uncertain economic environment, questions always remain on what is the best investment strategy. Should I pick high CAPM Beta stocks or Low CAPM Beta Stocks. It is normally understood that cyclical stocks have high Beta and defensive sectors have low Beta.

Cyclical stocks are those whose business performance and stock performance is highly correlated with the economic activities. If the economy is in recession, then these stock exhibit poor results and thereby stock performance takes a beating. Likewise, if the economic is on a high growth trajectory, cyclical stocks tend to be highly correlated and demonstrate high growth rate in business and stock performances.

Take for example, General Motors, its CAPM Beta is 1.43. This implies if the stock market moves up by 5%, then General Motors stock will move up by 5 x 1.43 = 7.15%.

Following sectors can be classified as cyclical sectors and tend to exhibit High Stock Betas.

  • Automobiles Sector
  • Materials Sector
  • Information Technology Sector
  • Consumer Discretionary Sector
  • Industrial Sector
  • Banking Sector

 

LOW BETA STOCKS/SECTORS


Low Beta is demonstrated by stocks in defensive sector. Defensive stocks are stocks whose business activities and stock prices are not correlated with the economic activities. Even if the economy is in recession, these stocks tend to show stable revenues and stock prices.  For example PepsiCo, its stock beta is 0.78. If the stock market moves down by 5%, then Pepsico stock will only move down by 0.78×5 = 3.9%.

Following sectors can be classified as defensive sectors and tend to exhibit Low Stock Betas-

  • Consumer Staples
  • Beverages
  • HealthCare
  • Telecom
  • Utilities

CAPM BETA CALCULATION IN EXCEL


Technically speaking, Beta is a measure of stock price variability in relation to the overall stock market (NYSE, NASDAQ etc). Beta is calculated by regressing the percentage change in stock prices versus the percentage change in the overall stock market. CAPM Beta calculation can be done very easily on excel.

Let us calculate Beta of MakeMyTrip (MMTY) and Market Index as NASDAQ

STEP 1 – DOWNLOAD THE STOCK PRICES & INDEX DATA FOR PAST 3 YEARS 

The first step is to download the stock price and Index data. For NASDAQ, download the dataset from Yahoo Finance

NASDAQ Historical Prices Download

Likewise, download the corresponding stock price data for MakeMyTrip example from here.

STEP 2 – SORT THE DATES & ADJUSTED CLOSING PRICES

Once you have downloaded the data set for the two, please do the following for each of the data set-

  • Sort the dates and Adjusted Closing prices in ascending order
  • Delete Open, High, Low, Close & Volume Column. They are not required for Beta Calculations.

Beta Calculation - Step 2

STEP 3 – PREPARE A SINGLE SHEET OF STOCK PRICES DATA & INDEX DATA

Beta Calculation - Step 3

STEP 4 – CALCULATE THE FRACTIONAL DAILY RETURN

Beta Calculation - Step 4

STEP 5 – CALCULATE BETA – THREE METHODS

You can use either of the three methods to calculate Beta – 1) Variance/Covariance Method 2) SLOPE Function 3) Data Regression

  • Variance / Covariance Method 

Beta Calculation using Variance Covariance

Using the variance covariance method we get the Beta as 0.9859 (Beta Coefficient)

  • SLOPE function in excel 

Beta Calculation using SLOPE Method

Using this SLOPE function method, we again get the Beta as 0.9859 (Beta Coefficient)

  • 3rd Method – Using Data Regression

For using this function in excel, you need to go to the Data Tab and select Data Analysis.Data Analysis

If you are unable to locate Data Analysis in Excel, then you need to install the Analysis ToolPak. This process is relatively easy: Go to FILE -> Options -> Add-Ins -> Analysis ToolPak -> Go -> Check Analysis ToolPak -> OK

Select Data Analysis and click on Regression.Data Analysis - Regression

Choose the Y Input Range and X Input Range

Regression Range

Once you click OK, you get the following Summary Output

Regression Output

As noted above, you get the same answer of Beta (Beta Coefficient) in each of the methods.

Also, note that MakeMyTrip beta is approximately closer to 1.0, this implies that MakeMyTrip stock prices have the same level of risk as the broad NASDAQ Index.

You may download the fully solved Beta Calculation Worksheet from here.

LEVERED VS UNLEVERED BETA


Levered Beta is the Beta that contains the effect of capital structure i.e. Debt and Equity both. The beta that we calculated above is the Levered Beta.

Unlevered Beta is the Beta after removing the effects of the capital structure. As seen above, once we remove the financial leverage effect, we will be able to find the Unlevered Beta.

Unlevered Beta can be calculated using the following formula –

Unlevered Beta Formula

As an example, let us find out the Unlevered Beta for MakeMyTrip.

Debt to Equity Ratio (MakeMyTrip) = 0.27

Tax Rate = 30% (assumed)

Beta (levered) = 0.9859 (from above)

Unlevered Beta - MakeMyTrip

CALCULATE BETA OF AN UNLISTED OR PRIVATE COMPANY


As seen earlier, Beta is a statistical measure of the variability of a company’s stock price in relation to the stock market overall. However, when we evaluate private companies (not listed), then how should we find Beta? In this case, Beta does not exists, however, we can find an IMPLIED BETA from the comparable companies analysis.

Implied Beta is found using the following 3 step process –

STEP 1 – FIND ALL THE LISTED COMPARABLES WHOSE BETA’S ARE READILY AVAILABLE.

Please note that the Betas that you download are Levered Betas and hence, it is important to remove the effect of capital structure. Higher amount of debt implies higher variablility in earnings (Financial Leverage) which in turn results in higher sensitivity to the stock prices.

Let us assume here that we want to find the Beta of private company, lets call this as PRIVATE. As a first step, we find all the listed peers and identify their Betas (levered)

Private Company Beta Competitors

STEP 2 – UNLEVER THE BETAS

We will use the formula discussed above to Unlever the Beta.

Unlevered Beta Formula

Please note that for each of the competitors, you will have to find the additional information like Debt to Equity and Tax Rates. While unlevering, we will be able to remove the effect of financial leverage.

Private Company Beta Competitors - Unlevered

STEP 3: RELEVER THE BETA

We then relever the beta at an optimal capital structure of the PRIVATE company as defined by industry parameters or management expectations. In this case, ABC company is assumed to have the Debt/Equity of 0.25x and Tax Rate of 30%.

The calculation for the relevered beta is as follows:

Relevered Beta

It is this relevered Beta that is used for calculating the Cost of Equity of the Private companies.

WHAT DOES A NEGATIVE BETA MEAN?


Though in the above cases we saw that Beta was greater than zero, however, there may be stocks that have negative betas. Theoretically, negative beta would mean that the stock moves in the opposite direction of the overall stock market. Though, these stocks are rate, but they do exist. Many companies that are into gold investing can have negative betas because gold and stock markets move in the opposite direction. International companies may also have negative beta as their business maynot be directly linked to the domestic economy.

If you are curious to see some examples of Negative Beta Stocks, here is the process through which you can hunt for negative beta stocks.

STEP 1 – VISIT YAHOO SCREENER

Yahoo Screener

STEP 2 – CHOOSE THE INDUSTRY FILTER

You may choose the sector/industry of your choice. I have picked up Gold (Basic Materials)

Yahoo Screener - Gold

STEP 3 – CHOOSE THE BETA VALUES MINIMUM AND MAXIMUM

Yahoo Screener - Choose Beta values

STEP 4 – CLICK ON FIND STOCKS AND YOU WILL SEE THE LIST BELOW

Gold Beta List

STEP 5 – SORT THE BETA COLUMN FROM LOW TO HIGH

Negative Beta List

Step 6 – Enjoy the list of Negative Betas 🙂

ADVANTAGES OF CAPM BETA


  • Single measure to provide an understanding of security volatility as compared to the market. This understanding of stock volatility helps the porfolio manager with his decisions of adding or deleting this security from the portfolio.
  • Most of the investors have diversified portfolios from which unsystematic risk has been eliminated. Beta only considers systematic risk thereby providing the real picture of the risks involved.

DISADVANTAGES OF CAPM BETA


  • “Past Performance is no guarantee of future” – This rule also applies on Beta. While we calculate beta, we take into account historical data – 1 year, 2 years or 5 years etc. Using this historical beta may not hold true in the future.
  • Cannot accurately measure Beta for new Stocks – As we saw from above that we can calculate beta of unlisted or private companies. However, the problem lies in finding the true comparable that can provide us with an implied Beta number. Unfortunately, we do not always have the right comparable for start-ups or private companies.
  • Beta does not tell us whether the stock was more volatile during the bear phase or the bull phase. It does not distinguish between upswings or downswing movements.

BY 

Full link: https://www.wallstreetmojo.com/capm-beta-definition-formula-calculate-beta-in-excel/

 

Sưu tầm – Alpha and Beta: How Do They Relate to Investment Risk?

Alpha and beta are two common measurements of investment risk. However, I must add a caveat before we jump in. Alpha and beta are part of modern portfolio theory, much of which is questioned by analysts (including myself). That doesn’t mean you can’t use the concepts of alpha and beta to have a better understanding of investing.

Alpha and Beta

First we will examine Alpha and beta. Then we will look at how a value oriented investor can approach these two investment concepts and become a better investor.

Difference Between Alpha and Beta

Beta is a historical measure of volatility. Beta measures how an asset (i.e. a stock, an ETF, or portfolio) moves versus a benchmark (i.e. an index).

Alpha is a historical measure of an asset’s return on investment compared to the risk adjusted expected return.1

What Does Beta Mean?

A beta of 1.0 implies a positive correlation (correlation measures direction, not volatility) where the asset moves in the same direction and the same percentage as the benchmark. A beta of -1 implies a negative correlation where the asset moves in the opposite direction but equal in volatility to the benchmark.

A beta of zero implies no correlation between the assets. Any beta above zero would imply a positive correlation with volatility expressed by how much over zero the number is. Any beta below zero would imply a negative correlation with volatility expressed by how much under zero the number is. For example a beta of 2.0 or -2.0 would imply volatility twice the benchmark. A beta of 0.5 or -0.5 implies volatility one-half the benchmark. I use the word “implies” because beta is based on historical data and we all know historical data does not guarantee future returns.

What Does Alpha Mean?

Alpha is used to measure performance on a risk adjusted basis. The goal is to know if an investor is being compensated for the volatility risk taken. The return on investment might be better than a benchmark but still not compensate for the assumption of the volatility risk.2

An alpha of zero means the investment has exactly earned a return adequate for the volatility assumed. An alpha over zero means the investment has earned a return that has more than compensated for the volatility risk taken. An alpha of less than zero means the investment has earned a return that has not compensated for the volatility risk assumed.

By risk adjusted we mean an investment return should compensate for beta (volatility)1. According to Modern Portfolio Theory if an investment is twice as volatile as the benchmark an investor should receive twice the return for assuming the additional volatility risk. If an investment is less volatile than the benchmark an investor could receive less return than the benchmark and still be fairly compensated for the amount of volatility risk taken.

Stock Beta and Alpha as an Example

Let’s assume company XYZ’s stock has a return on investment of 12% for the year and a beta of + 1.5. Our benchmark is the S&P500 which was up 10% during the period. Is this a good investment?

A beta of 1.5 implies volatility 50% greater than the benchmark; therefore the stock should have had a return of 15% to compensate for the additional volatility risk taken by owning a higher volatility investment. The stock only had a return of 12%; three percent lower than the rate of return needed to compensate for the additional risk. The Alpha for this stock was -3 and tells us it was not a good investment even though the return was higher than the benchmark.

The Correct Approach for the Value Oriented Investor

Volatility can be a blessing or a curse. That depends on how you, the investor, react to it. If you buy when everyone else is (the price is high) and sell in a panic when everyone else is selling (the price is low) then volatility is a curse. We are all prone to emotional bias.

However if you anticipate volatility it c1an be a blessing. The key is to stay focused on buying investments with a margin of safety. That means being disciplined in your approach to buying and selling. If you require a margin of safety it forces you to buy at a low price and sell when the price exceeds its value.

The slogan for the Dividend Value Builder is: “Discover, Evaluate, and Compare Dividend Stocks Without Emotional Bias.” The key is “without emotional bias”. Learning how to employ a margin of safety into your investment analysis helps you eliminate the emotional bias that causes us to make catastrophic errors.

If you buy a high beta stock for more that it’s worth the risk of losing your principal is very high (even greater than if you buy a low beta stock). The time to buy any asset, but especially a high beta stock, is when the price is well below its real value. Your risk is lower and your probability of a positive return is exponentially higher.

Whether you are buying high beta stocks or dividend stocks; being patient and only buying investments whose price is less than the real value of the asset lowers your risk substantially. Real risk is losing your principal. If you have an investment that is worth $100 but only pay $75 you have a 33% ($25 / $75) margin of safety.

I trust this discussion of alpha and beta has improved your understanding of what is takes to be a more successful investor. The most important thing you can do is develop a risk management plan. Positive alpha can be achieved with proper asset allocation, diversification, choosing individual investments with strategic advantages, and most importantly employing valuation strategies including requiring a margin of safety.

by 

Full link: http://www.arborinvestmentplanner.com/alpha-and-beta-investment-risk/

 

Ẩm thực – Pha Lê nấu ăn: thịt viên Nga – làm thế nào cũng không ngon bằng mẹ nấu – tác giả: Pha Lê

Nếu hỏi tôi món đầu tiên tôi biết nấu và nấu hoàn chỉnh để đãi cả nhà (gồm bà và các cô, cậu) là gì, thì đấy là món thịt viên Nga. Hồi đó tôi nhớ mình còn học cấp 2. Căn bản món này không phải khó.

Đây là món của mẹ. Mẹ tôi, nói thật, là một người không thích nấu ăn. Châm ngôn của mẹ là luộc, với thịt luộc rau luộc đủ thứ luộc. Bà bảo thế vừa đỡ mệt vừa khỏi xài lắm dầu mỡ béo. Bố tôi không có nhu cầu ăn ngon và càng không có nhu cầu bắt mẹ phục vụ nên cả nhà cứ thế “luộc chín món”.

Kỳ một chỗ, món nào mẹ làm được là mẹ nấu cực ngon, như món cháo súp mãi tới tận hôm nay tôi vẫn không tài nào nấu ngon như mẹ. Lúc mới tập nấu ăn, mẹ chỉ tôi một trong những món ngon “tủ” của mẹ nữa: thịt viên Nga.

Như tên gọi của nó, món này mẹ tôi học ở Liên Xô, xong khi về Việt Nam mẹ cải biên, biến tấu nó lại cho phù hợp với nguyên liệu xứ mình. Thời xưa, những người “nhà nghèo học giỏi” như mẹ có lấy được học bổng đi tu nghiệp nước ngoài thì chỉ đi mấy nước như Liên Xô, Đông Đức… mà thôi. Mẹ từng kể tôi nghe rất nhiều kỷ niệm ở Liên Xô, nào là mẹ cùng mấy bạn học hay đi lượm nồi niêu xoong chảo mà dân họ… vứt đi. Đồ dùng của họ chỉ cũ chứ còn tốt, xài ổn mà sinh viên mình nghèo rớt, thấy “rác” vẫn dùng được nên đi lượm về. Nào là có bạn Việt Nam làm bể hũ mắm tôm, dân Nga ngửi mùi tưởng ống cầu tiêu bị bể nên kêu đại đội tới dọn cầu. Nào là mùa hè thay vì về nước, mẹ đi hái táo kiếm thêm tiền.

Mẹ cũng học vài món Nga mà thi thoảng bà vẫn nấu cho tới tận hôm nay, trong đó có món thịt viên.

Theo mẹ chỉ, thịt viên Nga đặc biệt nhất ở phần bánh mì ngâm sữa. Nguyên liệu món này đại loại kiểu:

300g thịt heo băm và 100g thịt bò băm 
Muối 
Tiêu 
Bánh mì ngâm sữa cho mềm 
Lòng đỏ trứng 
Hành tỏi băm nhuyễn 
Rau parsley băm nhuyễn 
Vụn bánh mì giòn

Do thời ấy parsley ở Việt Nam không có, và bỏ toàn muối nó chán nên mẹ thay parsley bằng ngò, thay muối bằng nước mắm. Ai không thích mùi ngò thì bỏ ra, cá nhân tôi thấy ngò Việt Nam sẽ giúp món ngon hơn là parsley Tây nhiều.

Bánh mì mua loại bánh mì ngũ cốc nguyên cám, màu hơi đen đen nâu nâu (hoặc mua bột bánh mì wholewheat về tự làm) để ngâm với chút sữa, khi bánh mì mềm rồi lấy tay bóp cho nát.

Sau đó bỏ bánh mì vào chung với các nguyên liệu còn lại, trộn đều lên.

Tới đoạn vo từng viên thịt rồi lăn chúng qua vụn bánh mì – Nga mà, đâu cũng thấy bánh mì, mẹ bảo dân Nga khoái bánh mì lắm. Nói vậy chứ lăn thịt viên qua vụn bánh mì là thịt cũng cứng cáp hơn, có lớp ngoài “bảo vệ”, khi chiên áp chảo lớp ấy lại giòn rụm. Nếu không kiếm được vụn bánh mì để mua, cứ đem vài lát bánh mì đi nướng cho cứng giòn (nhưng đừng nướng… khét), rồi dùng chày và cối giã nát chúng ra thành vụn, hoặc bỏ chúng vô máy xay thực phẩm xay mấy vòng là được.

Nấu thịt viên này theo 3 cách: một là chiên áp chảo cho tới khi chín, hai là chỉ áp chảo sơ cho chín bên ngoài rồi đút lò nướng, ba là đem nướng than. Hồi nhỏ tôi làm cách thứ nhất, nhưng giờ tôi thích cách hai hơn. Nhìn chung cách hai giảm thiểu nguy cơ khét, và rất đỡ tốn dầu mỡ vì áp chảo cho tới khi thịt chín sẽ hao mỡ kinh khủng. Chưa kể một lúc vo mấy viên thịt thì chiên một lần không hết nổi, nhưng chiên 2, 3 đợt lại mất công bỏ xừ. Cứ áp sơ sơ cho từng cái chín bên ngoài rồi tống cả lũ vô lò, đỡ cực hơn nhiều.

Thịt này đem nướng than là ngon nhất, nếu nhà có khuôn viên. Nhưng ai không đủ khả năng, không có chỗ, ngại than khói làm phiền hàng xóm thì áp dụng hai cách đầu cũng ổn rồi. Mà tếu lắm, mỗi lần tôi nấu món này cho bất cứ ai có gốc Hoa, y như rằng họ sẽ nói “Ăn sao giống xíu mại”

Thịt viên xong tới món rau. Hồi lần đầu làm món này đãi cả nhà, tôi nấu nó cùng khoai Tây nghiền. Nhưng đấy là thời cấp hai và lúc trời chưa nóng gần chết như bây giờ. Mùa này mà khoai Tây nghiền thì oải lắm, thế nên tôi ra ngoài tìm rau sạch với châm ngôn “có gì ăn nấy”. Các bạn nông dân hay bảo làm nông đa canh, đa tầng, không hoá chất nó “tùy hứng”. Lúc “tưởng bở” là thu hoạch được cái này thì nó hư hoặc chậm lớn, nhưng cái kia lại rộ rộn ràng khắp vườn còn hơn trúng mùa. Mình thông cảm cho các bạn ấy, các bạn có gì mình mua về làm, không cần “đúng món theo kế hoạch”. Thế là lượn một vòng xong tôi nhặt được một giỏ rau gồm: su hào, măng Tây, xà lách. Mùa này còn có đậu Mộc Châu hơi bị ngon, nhưng ngon quá nên bị… giành ăn mất tiêu, quay đi quay lại thấy hết đậu lúc nào chẳng hay.

Xà lách cắt ra rửa, ăn sống với thịt viên Nga. Củ su hào cũng dễ, chỉ cần cắt nhỏ hầm với nước dùng là ngon. Nước dùng ninh từ xương cộng với su hào ngọt, nêm thêm chút muối nữa là canh củ thanh đạm sẽ rất ngon ngọt mà không cần dùng “kỹ xảo” hay hóa chất gì. Không hiểu tại sao, củ gì chứ củ su hào phải bỏ vô nước hầm từ xương mới phát huy hết vị ngọt bùi, còn bỏ vào nồi có nước pha bột nêm bột ngọt là nó ra vị ngang ngang, dù bản thân củ cũng còn ngọt nhưng ăn chán hơn hẳn.

Riêng măng Tây phải suy nghĩ một hồi mới thành món. Măng Tây là giống xứ khác (kể ra cà chua, bắp, khoai Lang, dưa hấu… cũng là giống xứ khác) nhưng trồng được ở Việt Nam. Các bác làm nông tự nhiên, đa canh đa tầng nước mình cũng khoái măng Tây vì trồng cho cây khỏe rồi là có thể cứ thế thu hoạch trong vòng 20, thậm chí 30 năm. Măng Tây chỉ hơi khó ở cái đoạn chờ nó lớn, do một cây phải mất tới mấy mùa mới lớn nổi, có cây mất 2 năm chờ lớn mới thu hoạch được.

Khó nữa cho người nấu là mấy món măng Tây là dân Tây có rất nhiều công thức phong phú, nhưng bê nó về làm với măng Tây trồng ở Việt Nam thường không ngon. Măng Tây của Tây bùi béo hơn, dùng chấm với những sốt bơ hay trộn sốt kem, sốt hollandaise rất ngon. Đem nướng cũng ngon. Trái lại măng Tây xứ ta chắc do thổ nhưỡng, thời tiết mà vị thanh mảnh, ăn vô thấy mát mẻ dễ chịu. Măng Tây này làm theo kiểu Pháp kiểy Ý thường ăn chán ngắt, vị thanh tao bị át mất sạch.

Thế nên tôi quyết định đem măng luộc thật nhanh xong ăn chúng kèm với muối mè. Muối mè là món nhà tôi luôn tự làm, chẳng bao giờ mua, kỳ này lại có đậu phộng nhà trồng nên dùng làm muối mè rất thơm. Muối mè lại là món Việt Nam, tạo mặt tạo hương cho măng Tây nhưng không quá lấn át. Thử rắc xíu muối mè lên măng Tây, cắn miếng, xong rồi chết giấc vì hai thứ vô cùng hợp nhau. Đứa bạn cũng thử, xong khoái quá nên xơi lia lịa.

Thế là xong một bữa có thịt viên Nga, măng Tây luộc rắc muối mè, canh su hào, cơm gạo lứt tím. Mùa này nóng nên xơi nhiều rau cho thoải mái. Thịt viên Nga sau bao năm mẹ chỉ vẫn ngon, bên trong mềm mọng không bị khô, ở ngoài giòn giòn. Mỗi lần ăn là tôi lại nhớ tới lần đầu tiên mình nấu món này đãi cả nhà. Trong lòng nghĩ thấy vui vui, ngẫm lại kể từ sau cái món đầu tiên này, mình đã nấu và còn nấu rất nhiều món nữa; ngon hơn mẹ, cầu kỳ hơn mẹ, nhưng chắc chắn vẫn thua ở món thịt viên Nga.

By Pha Lê

Full link: http://soi.today/?p=234352

 

Ẩm thực – Mài dao cũng lắm công phu – tác giả: Pha Lê

Cách đây vài tuần, đứa bạn nhờ tôi chỉ chỗ mua vài con dao bén, hiệu nổi tiếng mà bếp chuyên nghiệp thường dùng. Biết chắc nhà bạn này có điều kiện, tôi không cảnh báo rằng mấy con dao ấy đắt, nhưng cũng phải ướm lời trước là dù dao của các hãng như Global, Wüsthof, KAI… rất xịn, mua nó về là phải biết giữ, biết mài, bỏ thời gian ra chăm sóc nó. Dao tốt đến mấy, nếu dùng mà không mài là vẫn sẽ thành cùn trong chớp nhoáng. Tôi bảo bạn rảnh thì đến nhà, tôi dẫn đi mua dao, mua đá mài về chỉ cho bạn ấy cách giữ dao luôn bén tốt.

Vừa dứt câu, nàng ta quay sang bảo thôi tao còn con nhỏ, tao không rảnh, không trốn khỏi nhà vài ba tiếng được, cứ chỉ chỗ tao đi mua, mài miếc tính sau.

Tôi nhăn mặt, chả hiểu sao nhiều người cứ thích sỡ hữu mà không thích chăm. Tôi bèn bảo thế thì thôi mày dùng dao thường đi, chưa chi đã không muốn mài là dao tốt đến mấy cũng chẳng khác nào dao bán ở chợ với siêu thị, mua về làm gì. Muốn tốt muốn bền là phải tôn trọng đồ vật một chút, người làm dao rất tôn trọng đầu bếp nên họ đã bỏ công rèn nên các loại dao tuyệt vời như vậy, do dao chính là công cụ để đầu bếp hành nghề, tìm kế sinh nhai. Khi bưng con dao ấy về nhà thì dao trở thành công cụ để người nội trợ nuôi cả gia đình. Bỏ công ra gìn giữ dao chính là cách chúng ta bày tỏ sự tôn trọng với những người đã tâm huyết làm nên công cụ tốt cho mình sử dụng. Nếu lòng tôn trọng tối thiểu ấy không có thì tốt nhất chỉ nên dùng những món mà người làm ra chúng chẳng nghĩ gì đến mình, và mình khi xài cũng khỏi phải nghĩ gì đến họ, đỡ mệt mỏi đôi bên.

Đủ cách mài dao

Cách mài dao luôn nhiều, nhưng đa số lại… không hiệu quả bao nhiêu, từ món mấy trăm ngàn bán nhan nhản khắp nơi đến dụng cụ mài khoe trên ti-vi. Chương trình nấu ăn của Tây phát trên truyền hình thường có cảnh một ông bếp mắt xanh cao to cầm cây sắt mài dao dài, liên tục lia dao nom rất khí thế.

Tuy nhiên cây sắt đó thực sự chỉ dùng để “chỉnh đốn” dao trước khi băm chặt, chứ về lâu về dài cách làm này không giúp dao bén được, tức nếu chỉ dùng cây thì dao vẫn cùn cho dù chúng ta mài mỗi ngày. Và cây mài chỉ hỗ trợ được dao Đức, dao châu Âu thôi, còn dao Nhật hay dao châu Á không ưa cây, dùng cây mài dao Nhật chẳng hữu hiệu là bao.

Hiện giờ, nhìn chung cách mài dao bén nhất, phổ biến nhất vẫn là dùng đá mài.

Đá dầu

Đá mài thôi cũng tỉ loại, nên nói tóm gọn thì có hai loại đá mài phổ biến nhất: đá dầu và đá nước. Đúng với tên của nó, muốn mài dao trên đá dầu là ta phải rảy dầu hoặc mỡ lên đá rồi mới mài được. Ưu điểm của đá dầu là cứng, bền, khó mòn, mua về khỏi phải chăm nhiều. Khuyết điểm của nó là mài dao không bén lắm, và chỉ mài được dao Đức dao châu Âu thôi, dao Nhật đụng vào đá dầu là thua.

Lý do là dao Đức, như các loại dao Tây phương khác, chủ yếu chú trọng vào độ nặng, tuy cũng gọi là bén nhưng dao Đức hợp với các kiểu mổ xẻ chặt chém, chuyên xử lý các phẩn củ, phần thịt đút lò to đùng của ẩm thực Tây. Sức nặng của dao Đức tạo cân bằng cho người sử dụng, bản thân chúng rất cứng cáp, không cần o bế. Khi mài, dao Đức thường có thể chịu được góc nghiêng từ 12 đến hơn 30 độ mà không mẻ.

Trái lại, dao Nhật tập trung vào tính sắc bén, chúng rất nhẹ, hợp với thân hình nhỏ nhắn và kiểu ẩm thực hay xắt lát, xắt mỏng của người châu Á. Dao Nhật bén hơn dao Đức, trọng lượng cũng khiêm tốn hơn nên dao Nhật khi mài chỉ chịu được góc nghiêng từ 10 đến 20. Thậm chí một vài hãng như Global hay KAI còn bắt người dùng chỉ mài trong khoảng 10 đến 15 độ thôi, quá 15 là lưỡi dao mẻ liền. Bù lại góc mài càng nhỏ, dao càng bén.

Do góc mài nhỏ, khó lường và khó cầm nắm, các hãng dao Nhật thường bán thêm kẹp dao để người sử dụng gắn vào dao lúc mài, kẹp sẽ trở thành bệ đỡ, giữ dao luôn nghiêng theo góc dưới 15 độ.

 

Bởi vậy dao Nhật mảnh khảnh mà đụng vào đá dầu – thứ vốn cứng và hơi thô – là càng mài càng cùn, thậm chí sứt mẻ. Thường các anh bếp Tây, nấu toàn món Tây, dùng toàn dao Đức như Wüsthof, Henckels, hoặc dao của các hãng châu Âu khác thì mới mài bằng đá dầu, cứ nghiêng ngả thoải mái từ 10 đến hơn 30 độ cho dễ xử lý. Còn trong bộ sưu tập có lẫn một anh Nhật thì đành bái bai anh đá dầu vậy.

Đá nước

Đá nước là loại trước khi mài chúng ta phải đem nó đi ngâm ngập trong nước từ 10 đến 15 phút. Đá nước khá mềm, dùng mài dao sẽ ra cả bột đá. Ưu điểm của nó là mài dao rất bén, dùng cho cả dao châu Âu lẫn dao châu Á nên hiện nay nó là loại đá mài nhiều đầu bếp thích nhất. Thời đại toàn cầu hóa mà nên ít đầu bếp nào chỉ dùng mỗi dao Nhật hoặc mỗi dao Đức, nếu sưu tập dao lẫn lộn thì đá nước quả là tiện vì nó dùng cho đủ loại dao trên đời. Khổ nỗi khuyết điểm của nó là dễ mòn, cần được chăm sóc như công chúa.

Bản thân đá nước rất mềm so với các loại đá mài, nên cố mài đều cỡ nào đá cũng sẽ mòn nghiêng ngả, mà đã mòn là đá không mài dao hiệu quả nữa. Do đó khi vác ông đá nước về nhà là phải thêm công đoạn chà phẳng ông ấy, mỗi tháng phải làm độ một hoặc hai lần. Cây nhà lá vườn thì dùng giấy nhám công nghiệp để chà, không thì sắm viên đá chuyên dùng để mài phẳng đá mài, sang hơn có thể mua miếng chà đá mài dao có phủ bột kim cương. Mỗi tháng đem ngâm mấy viên đá nước, sau đó áp mặt dùng để mài dao của đá lên giấy nhám hay miếng phủ bột kim cương rồi liên tục chà cho mặt mài dao phẳng nhẵn nhụi như mày râu Mã Giám Sinh.

 

 

Grit độ nhám

Các viên đá mài dao nghiêm chỉnh luôn đề rõ rằng chúng thuộc loại bao nhiêu grit – tức độ nhám của nó là bao nhiêu. Grit càng cao tức bề mặt của đá sẽ càng mịn, dao mài càng bén. Tuy nhiên điều đó không có nghĩa cứ sắm viên đá grit cao ngất là xong.

Từ 200 đến dưới 1000 grit: Chuyên dùng để mài dao từ cùn thành chấp nhận được, dao đã bén sẵn cấm không được dùng đá mài grit nhỏ như vậy, grit nhỏ tức đá mài sẽ nhám, mài dao bén rất dễ mẻ. Đá mài có grit thấp sờ vào thấy hơi sần sùi. Lời khuyên thường là nếu nhà đang nuôi dao cùn nhưng chủ nhân lại lóng ngóng, tốt nhất hãy đem dao đến nhờ người biết mài chỉnh đốn lại dùm, hoặc nhờ vả xưởng, công ty, các nghệ nhân, hay người hành nghề mài dao. Dùng đá có số grit thấp để mài dao cùn hơi khó.

Từ 1000 đến 1200 grit: Dùng mài dao đã bén sẵn, hay đúng ra là “dao bén qua vài lần sử dụng”, chưa cùn. Nếu nhà đang nuôi dao bén, hoặc vừa mới mua con dao bén, thì sau khi sử dụng xong có thể dùng đá grit 1000 hoặc 1200 chỉnh đốn lại. Do bề mặt của đá trên 1000 thường trơn mịn, các loại đá ấy rất dễ sử dụng, chẳng khó khăn như đá grit thấp. Chỉ cầm ngâm nước hay đổ dầu lên đá rồi đặt dao theo đúng góc là mài được. Dao cùn không thể dùng đá trên 1000, bề mặt mà mịn quá mài dao cùn không ăn thua.

3000 grit: Để mài cho dao bén sắc nét hơn nữa. Sau khi mài trên đá 1000 thì chuyển sang mài tiếp trên đá 3000, dao sẽ sắc hơn. Đầu bếp cho nhà hàng nhỏ, quy mô nhỏ, nấu những món không cần dao đặc biệt bén có thể dừng ở mức 3000. Người nội trợ thích giữ dao bén tốt cũng có thể dừng ở mức 3000 là ổn, với lại mài con dao hai lần trên hai loại đá cũng hết hơi rồi.

6000 grit: Sau khi mài dao trên đá 3000 mà còn mài tiếp trên đá 6000 nữa là lưỡi dao sẽ sáng choang, lia một đường coi chừng đi toi cái ngón tay. Dao chưa đủ độ bén mà ham hố, nhảy xổ vào dùng ngay đá 6000 để mài sẽ không đem lại kết quả gì, phải đi từ 1000, rồi 3000, rồi 6000. Grit khoảng 6000 trở lên thường dùng cho bếp chuyên nghiệp. Đầu bếp nào giữ dao thật tốt, o bế dao luôn sắc bén không ngờ – chủ yếu là mấy ông bếp Nhật – có thể bỏ không dùng đá mài 1000 grit, họ dùng thẳng đá 3000 ngay từ đầu và sau đó mài tiếp bằng đá 6000. Nhưng không giữ được dao bén thế là vẫn phải mài từ đá 1000 thôi, không thể bắt đầu bằng 3000, và không bao giờ bắt đầu bằng đá 6000 được.

8000 grit đến 12000 grit và hơn: Dành cho đầu bếp siêu hạng chuyên dùng dao bén, cần dao bén, luôn giữ dao bén đến phát sợ. Đá có grit từ 6000 trở lên thường đắt hơn cả tiền mua dao, và mài rất cực, tốn thời gian do kiểu gì cũng phải đi từ 3000, lên 6000 rồi mới hơn được, thành thử thật sự cần dao bén tới mức này mới mua đá grit trên 8000 về. Đừng nghĩ nó xịn nó đắt mà mua đá grit cao về mài dao, không biết dùng là đá xịn đến mấy cũng vô dụng, thua cả cây đập muỗi.

By  Pha Lê

Full link: http://soi.today/?p=210160

 

Ẩm thực – Serrano: thịt ngon nhờ một năm mốc meo trên núi – tác giả: Pha Lê

Thuyết phục một đứa Pháp rằng phó-mát của nước khác ngon, hoặc thuyết phục một đứa Ý rằng thịt heo muối của nước khác ngon là một cực hình. Em gái người Ý nọ sau khi nghe nói là thịt muối serrano với iberico của Tây Ban Nha ngon lắm đã nhíu mày đầy nghi hoặc, do Ý luôn tự hào nói thịt muối parma của họ ngon nhất thế giới. Cuối cùng phải dùng hạ sách kéo em Ý đến Tây Ban Nha, nhét vào mồm em mớ heo muối thì em mới chịu công nhận rằng serrano và iberico ngon đến bất ngờ.

Khách quan mà nói, thịt heo muối ở các nước châu Âu gần như giống nhau, với thành phần gồm 4 “nguyên liệu”: heo, muối, không khí, và thời gian. Từ thời xưa muối thịt là hình thức dự trữ thực phẩm hiệu quả, đặc biệt tại các nước có mùa đông lạnh lẽo không trồng được mấy món hay nuôi được mấy con. Người Hy Lạp, La Mã, người Viking… đã tìm ra cách muối thịt từ trước Công nguyên, chính họ truyền bá cách muối thịt để rồi nó tồn tại cho đến bây giờ ở những nước như Ý, Đức, Tây Ban Nha, Pháp, Nga… Vì vậy suy cho cùng thịt muối, đặc biệt thịt đùi heo muối của mấy nước này có nguyên liệu, cách thức ủ na ná nhau.

Khác chăng là khác ở chỗ giống heo, cách nuôi heo, lượng muối dùng, thời gian muối thịt, địa điểm, khí hậu mùa màng, và sự trung thực của nhà sản xuất. Nếu lấy serrano – loại thịt muối phổ biến nhất với sản lượng luôn đứng đầu nước Tây Ban Nha – làm ví dụ, thì đây là loại thịt của núi.

Nghe tên thôi cũng đủ hiểu. Chữ “serrano” có gốc từ chữ “sierra”, mà trong tiếng Tây Ban Nha sierra có nghĩa là “dãy núi” gồm nhiều ngọn núi trùng điệp như răng cưa. Trong lịch sử, serrano là đặc sản của vùng đồi núi phía nam, nơi mùa hè khí hậu nóng khô còn mùa đông lại lạnh buốt. Thời tiết này phù hợp để muối thịt, nhưng vấn đề còn nằm ở chỗ thời tiết này mà không muối thịt là sẽ chết vì đói. Sống với tự nhiên là cái vòng tuần hoàn, có qua có lại. Ở nơi đồi núi nhấp nhô, thảo nguyên trải dài và khí hậu bốn mùa thì không thể nào bắt người ta trồng rau trong 12 tháng cho nó chay tịnh. Muốn khỏe mạnh và toàn mạng ở địa hình này là phải chăn nuôi. Mùa lắm cỏ lắm thực phẩm, nuôi được lợn béo phải khôn hồn biết trữ để ăn dần trong mùa thời tiết trở khắc nghiệt. Tất nhiên cách trữ thịt dễ nhất ở thời chẳng có tủ lạnh với điện để chạy tủ lạnh quanh năm chính là muối.

Thế là các sơn nam sơn nữ của Tây Ban Nha liên tục tiếp nối truyền thống muối thịt heo – món họ gọi bằng tên serrano cho nó phù hợp văn hóa vùng miền. Theo cách truyền thống nhất, người dân tại đây bắt đầu muối serrano vào tháng 11 – tức cuối thu đầu đông. Họ vùi đùi heo trong muối để muối hút nước, giúp thịt khô lại và ngăn không cho vi khuẩn sinh sôi. Vài tuần sau đó họ rửa muối đi, treo thịt lên trong hầm đá hoặc hầm gỗ, và không khí mùa đông lạnh lẽo của núi rừng sẽ vừa giữ cho heo không hư, vừa “ủ” cho thịt từ từ lên men chậm.

Trong tháng đầu tiên, khuẩn Penicillium chrysogenum và Aspergillus có màu trắng sẽ xuất hiện trên thịt. Nom hơi khiếp nhưng trên đời này chẳng có loại thịt muối nào ra trò nếu thiếu vi khuẩn. Tuy nhìn không khác gì nấm mốc, những con vi khuẩn có lợi này mang nhiệm vụ phân giải protein và mỡ thành các axít-amin. Và chính các axít-amin là chất tạo cảm giác ngon miệng. Nước mắm của Việt Nam cũng nương theo nguyên lý ấy, nước mắm sống chẳng cần pha gì đã hấp dẫn do nó chứa đầy các axít-amin phân giải từ hoạt động ủ cá với muối, còn bình thường ăn vã con cá tươi sẽ chẳng bao giờ đem lại cảm giác nồng nàn như nếm nước mắm chảy ra từ cá ủ muối lâu ngày hết.

Nếu nước mắm phải ủ ít nhất 6 tháng tới 1 năm mới ngon, các kiểu thịt heo muối như serrano cũng cần treo trong hầm 1 năm hoặc hơn. Hết mùa đông lạnh, sang đến mùa xuân hè là khí hậu ở vùng núi Tây Ban Nha chuyển thành nóng khô. Cái sự khô hanh sẽ ngăn không cho mấy con vi khuẩn có hại phát triển, còn cái nóng thì khiến mỡ trong thịt heo mềm ra rồi tan chảy đều khắp thịt. Mỡ từ màu trắng sẽ ngả sang màu vàng, đùi heo từ khô sẽ trở nên nhớt. Các con khuẩn Penicillium chrysogenum với Aspergillus cũng tiện thể đi theo dòng mỡ chảy để thâm nhập vào sâu bên trong thịt, tiếp tục phân giải các protein thành axít-amin để khúc thịt muối ngon đều, tránh tình trạng phần ở ngoài thì ngon còn phần trong lại nhạt nhẽo.

 

Qua hết bốn mùa xuân hạ thu đông đủng đỉnh trên núi, serrano trở thành món ngon thân thuộc với mỗi gia đình bình dân của Tây Ban Nha. Nhà nào thích ăn ngon, thay vì ủ serrano trong 12 tháng họ sẽ để thịt lơ lửng gần 18 tháng hoặc 24 tháng, để chờ các con khuẩn phân giải axít-amin nhiều hơn nữa. Lý do tại sao món thịt muối kiểu này chưa bao giờ là món truyền thống của những quốc gia nóng ẩm như Việt Nam cũng dễ hiểu. Khí hậu ẩm của miền nhiệt đới rất dễ dẫn dụ các vi khuẩn nấm mốc xấu, đem treo thịt trong 1 hay 2 năm ở môi trường này có mà xơi món thịt mốc. Đem thịt đi giã rồi hấp thành chả, phơi tôm mực trong thời gian ngắn, hoặc làm khô bò để trữ xem chừng khả thi hơn.

Nói vậy không có nghĩa hiện giờ toàn bộ serrano là sản xuất bằng cách treo trong hầm trên núi cho nó đúng khí hậu. Các hãng sản xuất serrano vẫn muối thịt theo cách truyền thống, nhưng đến lúc ủ là họ đưa thịt vào phòng có hệ thống hút ẩm, hệ thống điều hòa nhiệt độ. Những hãng sản xuất lớn còn xây dựng cả mấy kho ủ, mỗi kho chỉnh theo “thời tiết” xuân hạ thu đông riêng. Thịt mới sẽ nằm ủ ở kho cuối thu đầu đông, một tháng sau thịt sẽ sang kho mùa đông, rồi chừng ba tháng tiếp theo thịt di dời sang khu mùa xuân.

Sau một năm, hãng sản xuất sẽ đóng dấu “Bodega” hoặc “Curado” lên serrano thành phẩm và bán. Ai muốn thưởng thức serrano ủ 16 tháng phải tìm loại có mác “Gran Reserva”, còn thịt 18 tháng đến 2 năm là nhãn “Anejo” – tất nhiên thịt muối càng lâu là giá sẽ càng trên trời. Điều an ủi là do treo lâu nên thịt muối vừa mặn vừa săn cứng lại, nên các kiểu serrano, iberico hay salami đều là món phải cắt lát mỏng ra mà ăn, thành thử nếu có mua thịt muối cũng không cần chi thủng túi để vác về một ký, vài lát mỏng chừng trăm gram là đủ.

Nghe có vẻ kỳ công cho mấy miếng thịt, nhưng từ xưa chuyện trữ thực phẩm lúc nào cũng kỳ công rồi, và nhìn chung là đáng sức do thực phẩm được vi khuẩn phân giải protein lâu năm thường rất bổ dưỡng. Serrano còn có mùi vị dễ chịu nếu đem so với các loại thịt muối đậm đà khác. Người châu Á thường chuộng serrano hơn là iberico, dù đối với dân Tây Ban Nha iberico mới là thịt muối cao cấp. Hai món thịt này có cách muối y chang nhau, khác ở chỗ serrano làm từ thịt heo trắng, chủ yếu là giống heo Landrace hoặc Duroc. Còn iberico lại lấy thịt của giống heo mọi đen cùng tên. Heo mọi vừa hiếm, khó nuôi, vừa bé ký-lô nên iberico lúc nào cũng đắt hơn serrano gấp mấy lần.

 

Kết quả là dù cách muối giống nhau nhưng thịt iberico dai, nồng hương hơn, trong khi serrano mềm, không quá dậy mùi. Người sành ăn sẽ thích các thớ thịt săn chắc đậm đà của iberico, còn ai không ưa món Tây Âu hoặc đã quen hương vị vừa phải của heo trắng sẽ cảm thấy rằng iberico có hơi… quá.

Người Nhật đặc biệt khoái serrano hơn hẳn, đến các hãng sản xuất thịt nguội ở Tây Ban Nha cũng ríu rít kể rằng thị trường Nhật không ưa thịt heo có mùi quá nồng, lại thích món phải… đẹp đều. Heo trắng nhiều ký, thịt mềm nên sau khi ủ muối thành serrano là hãng sản xuất có thể rút xương, ép khuôn, rồi dùng máy cắt lát. Trái lại heo Iberico vừa nhỏ vừa chắc nịch, lúc thành thịt muối nó còn dai hơn nữa nên muốn cắt lát để xơi là bắt buộc phải nương theo thớ và cắt bằng tay, không thể dùng máy. Mà đã cắt tay thì mỗi lát iberico sẽ mỗi hình thù.

Cũng do iberico đắt và nồng hương nên thị trường thế giới chỉ tiêu thụ “thịt muối núi” serrano là chính. Với lại tâm lý người mua iberico thường sẽ là mua để ăn vã, lấy hết vị ngon của thịt cho nó đáng tiền, cùng lắm họ ăn iberico khi uống bia, chứ lôi nó ra kết hợp, chế biến với thứ khác là thấy… uổng. Món đắt quá thật không phải thứ muốn dùng sao dùng, nấu sao nấu. Trong khi đó, serrano vô cùng dễ dàng thoải mái. Ăn vã được, nhắm rượu nhắm bia được, kẹp bánh mì ăn được, bỏ vô món hầm được, xào với rau củ càng ngon, xé ra trộn xa-lát cũng được nốt.

 

Bản chất của thịt muối là mặn, serrano tuy không đậm đà như iberico nhưng nó vẫn mặn, vì thế đã dùng nó trong món ăn là khỏi cần nêm, đặc biệt khỏi cần nêm những thứ hại lưỡi như bột ngọt. Xa-lát có chút serrano xé nhỏ sẽ vừa miệng, khỏi cần trộn thêm sốt gì. Lấy serrano xào chung với rau là khỏi tốn muối hay nước tương . Đặc biệt, serrano đem quấn với… trái cây là tuyệt vời. Dưa, sung, đào, mận… kết hợp serrano sẽ vừa mát vừa bùi bùi, ngon một cách kỳ lạ. Nghe hơi khó tin nhưng Việt Nam ta có trò lấy trái cây đi chấm muối ớt, nên chuyện kết hợp cái mặn với cái ngọt sẽ không khó hình dung lắm.

 

Em gái người Ý vừa bốc serrano uống bia, vừa khen là không ngờ món này ngon hơn thịt heo muối parma của nước tao. Lúc ấy đành phải giải thích rằng mày đừng hiểu lầm, thịt muối parma rất ngon. Nhưng parma là thành phố nhỏ của Ý, sản lượng thịt muối parma bán đi hàng năm thật sự vô cùng thấp. Loại “chuẩn” luôn trải qua kiểm tra chất lượng rất kinh, phần thịt nào “đậu” kỳ kiểm tra là sẽ được đóng cái dấu PDO để xác nhận đây là đặc sản có tính văn hóa của vùng, nó được toàn châu Âu, toàn quốc gia và địa phương bảo vệ. Do nó quá nổi tiếng với quá hiếm nên nhiều hãng làm thịt muối parma theo kiểu… ăn gian, làm giả, làm dối bằng cách trộn phẩm màu vào để thịt muối ngắn ngày có màu đậm như thịt muối lâu năm, rồi tới màn cho chất bản quản, chất điều vị lên thịt để dễ bề sản xuất, giảm giá thành. Bởi vậy ngay cả người Ý cũng chẳng mấy khi được ăn thịt muối parma “thật” và người nước ngoài lại càng không.

Trong khi đó, đa số hãng sản xuất thịt muối như serrano hay iberico ở Tây Ban Nha là hãng gia đình, nguyên liệu vẫn chỉ có muối, thịt, không khí, và thời gian y như cách làm của cha ông. Dù dây chuyền muối thịt có hiện đại hóa nhưng họ không gian lận thêm nọ bớt kia, nên tính theo bình diện chung ai cũng có thể mua serrano ngon ăn.

Bởi vậy hiện nay thế giới bắt đầu cho rằng thịt heo muối của Tây Ban Nha tuyệt hơn của Ý. Dù điều này đúng hay sai đi chăng nữa, sản xuất thật thà như anh Tây Ban Nha rốt cuộc lại có lợi.

By Pha Lê

Full link: http://soi.today/?p=221317

 

Sưu tầm – How to spot a perfect fake: the world’s top art forgery detective

Forgeries have got so good – and so costly – that Sotheby’s has brought in its own in-house fraud-busting expert.

The unravelling of a string of shocking old master forgeries began in the winter of 2015, when French police appeared at a gallery in Aix-en-Provence and seized a painting from display. Venus, by the German Renaissance master Lucas Cranach the Elder, to describe the work more fully: oil on oak, 38cm by 25cm, and dated to 1531. Purchased in 2013 by the Prince of Liechtenstein for about £6m, Venus was the inescapable star of the exhibition of works from his collection; she glowed on the cover of the catalogue. But an anonymous tip to the police suggested she was, in fact, a modern fake – so they scooped her up and took her away.

The quality of these paintings – their faithful duplicity – jolted the market. The sums of money at stake in art, never paltry to begin with, have grown monstrous. Thirty years ago, the highest auction price for a painting was $10.4m, paid by the J Paul Getty Museum for Andrea Mantegna’s Adoration of the Magi in 1985. In contrast, while the $450m paid for Leonardo da Vinci’s Salvator Mundi in 2017 counts as an outlier, abstract expressionists and impressionists frequently come, in auctions or private deals, with nine-figure price tags.

In lockstep, the incentive to be a proficient forger has soared; a single, expertly executed old master knockoff can finance a long, comfortable retirement. The technologies available to abet the aspiring forger have also improved. Naturally, then, the frauds are getting better, touching off a crisis of authentication for the institutions of the art world: the museums and galleries and auction houses and experts who are expected to know the real thing from its imitation.

The works were full of striking, scrupulous detail. On Jerome’s arm, for example, dozens of faint horizontal cracks have appeared; every so often, a clean, vertical split intersects them. In French canvases from the 18th century, cracks in paint tend to develop like spider webs; in Flemish panels, like tree bark. In Italian paintings of the Renaissance, the patterns resemble rows of untidy brickwork. On the Saint Jerome, the cracks match perfectly. Prof David Ekserdjian, one of the few art historians who doubted that the painting was a Parmigianino, said he just didn’t feel the prickle of recognition that scholars claim as their gift: the intimacy with an artist that they liken to our ability to spot a friend in a crowd. “But I have to be frank, I didn’t look at it and say: ‘Oh, that’s a forgery.’”

When Sotheby’s sells an artwork, it offers a five-year guarantee of refund if the object proves to be a counterfeit – “a modern forgery intended to deceive”, as its terms specify. In 2016, after uncertainty crackled over the Hals and the Parmigianino, the auction-house sent them to Orion Analytical, a conservation science lab in Williamstown, Massachusetts. Orion was run, and staffed almost solely by, James Martin, who has loaned his forensic skills to the FBI for many art forgery investigations. Within days, Martin had an answer for Sotheby’s: both the Hals and the Parmigianino were fakes.

In December 2016, in a signal of how attribution scandals have spooked the market, Sotheby’s took the unprecedented step of buying Orion Analytical, becoming the first auctioneer to have an in-house conservation and analysis unit. The company had seen enough disputes over attribution to mar its bottom line, its CEO, Tad Smith, said: “If you looked at earnings reports from a year or two ago, you’d see little blips here and there. These were expenses coming from settlements – not a slew, the number was small and statistically insignificant, but they’re expensive.” The cost of insurance that covers such settlements was also rising. With Martin in the building, “the pictures and other objects moving through Sotheby’s now have a much higher chance of being checked”, Smith said. Last year, Martin analysed more than $100m worth of artworks before they went under the hammer or into private sales. Sotheby’s employs him, in part, as a conservator, so he ministers to the health of the paintings and sculptures that pass through. But over the past two decades, Martin has also become the art world’s foremost forensic art detective. He has worked so many forgery cases with such success that he also serves Sotheby’s as a line of fortification against the swells of duff art lapping into the market.


The first major painting sold by Sotheby’s was also a Hals – a real one: Man in Black, a half-length portrait of a hatted gent. Until 1913, Sotheby’s had dealt in books for a century or thereabouts; art made up only a wan side business. In that year, though, a Sotheby’s partner found a Hals consigned to the firm, and rather than forwarding it to Christie’s, as was often the practice, decided to auction it. After a spirited contest of bids, Man in Black sold for £9,000 – a 26% rate of return per annum since Christie’s had last auctioned the work, in 1885, for around £5. It was the first signal, for Sotheby’s, that there was profit to be mined from paintings. Last year, it sold $5.5bn worth of art, jewellery and real estate.

Frans Hals Portrait of a Gentleman
Pinterest
 The Frans Hals painting, Portrait of a Gentleman, supplied to Sotheby’s by Mark Weiss. It sold for a reported £8.5m ($10.8m) but was later declared fake. Photograph: Sotheby’s

For Sotheby’s, the question of authenticity is not merely, or even primarily, academic. There is more at stake than a satisfying answer to the fundamental conundrum of whether authenticity matters at all – a debate that has been fought and refought in the history of western art. “If a fake is so expert that even after the most thorough and trustworthy examination its authenticity is still open to doubt,” the critic Aline Saarinen once wondered, “is it or is it not as satisfactory a work of art as if it were unequivocally genuine?” Typically, this debate comes to rest at the same place every time. Of course authenticity matters; to study a false Rembrandt as a true one would be to hobble our understanding of Rembrandt as an artist, and of the evolution of art. Now, however, the question’s philosophical whimsy has been replaced by financial urgency. At a time when the art market is synonymous with art itself, a lack of regard for attribution would derail a trade that traffics in the scarcity of authentic Rembrandts.

Like criminals of every stripe, modern forgers have kept easy pace with the techniques that attempt to trap them. The mismatch between the purported age of a painting and the true age of its ingredients is the workhorse of Martin’s technique. So forgers have grown more rigorous in their harvesting of materials, taking the trouble, for instance, to source wooden panels from furniture they know is dateable to the year of the fake they are creating. (The trick isn’t wholly new; Terenzio da Urbino, a 17th-century conman, scrabbled around for filthy old canvases and frames, cleaned them up, and turned them into “Raphaels”.) Forgers also test their own fakes to ensure they’ll pass. Wolfgang Beltracchi, a German artist who served three years in prison for forging paintings worth $45m, surveyed the chemical elements in his works by running them under X-ray fluorescence guns – the same handheld devices, resembling Star Trek phasers, that many art fairs now train upon their exhibits.

Georgina Adam, who wrote Dark Side of the Boom, a book about the art market’s excesses, told me that many forgers are sensibly choosing to falsify 20th-century painters, who used paints and canvases that can still be obtained, and whose abstractions are easier to imitate. “The technical skill needed to forge a Leonardo is colossal, but with someone like Modigliani, it isn’t,” she said. “Now, scholars will say it’s easy to distinguish, but the fact is that it’s just not that easy at all.” In January, in a celebrated Modigliani exhibition in Genoa, 20 out of 21 paintings were revealed to be counterfeits.

As the tide of money in the market has risen, making decisions about authenticity has turned into a fraught venture. Collectors, realising how much they stand to lose, are now happy to take scholars and connoisseurs – traditionally the final authorities on the authenticity of a work – to court for their mistakes. Realising that their reputations, as well as their bank balances, may wilt under the heat,these experts have begun to subtract themselves from the game entirely.

The estates of several 20th-century artists had once taken on the duty of resolving doubts over attribution, setting up authentication committees, consisting of experts or the artist’s former colleagues or friends – people expected to know the work best. In 2007, a collector named Joe Simon-Whelan sued the Andy Warhol estate’s authentication committee, claiming it had twice rejected a Warhol silkscreen he owned because it wanted to maintain scarcity in the Warhol market. Four years later, after spending $7m in legal fees, the estate dissolved the committee. The authentication boards of other modern artists – Jean-Michel Basquiat, Keith Haring, Roy Lichtenstein, Alexander Calder – have followed. Individual connoisseurs – as the art world calls its experts – won’t always challenge popular identifications, wrote the critic Jerry Saltz in a scorching essay on the vertiginous price of Salvator Mundi. They are reluctant to “rock the already splintering institutional boat. As in the wider world, where people sit by for fear of losing position, it’s no wonder that many old master experts are keeping quiet, not saying much of anything.”

Martin, a tall man with lumber-beam shoulders, has a voice that never surpasses a murmur. He is a consummate nerd; find someone who looks at you the way Martin looks at his Fourier-transform infrared microscope. He trained as a conservator of paintings, but now he assays them: picks out their chemical constituents, inspects pigments and binders, peers under their washes of colour. From a painting’s materials, he can extract the vital detail of when it could, or could not, have been created.

The field of scientific art conservation is not a crowded one; Martin, who set up the first for-profit art lab in the US, has been consulted in nearly every major fraud case in the past 25 years, often working alongside the FBI or other investigators. When he is described as the premier forensic detective working in art today, the accolade comes not only from people such as John Cahill, a New York lawyer who has managed dozens of art transactions, and who called Martin “hands-down the best in the business,” but also from those on the other side of the fence, so to speak. Beltracchi, the German forger, told me that, after his arrest, he had seen an assortment of technical studies collected by the police and the prosecution. He remembered Martin’s well. “His reports contained the most accurate results. His reports were factually neutral and without unrealistic guesses.” By folding Martin into its staff, Sotheby’s has given itself a muscular chance to stamp out problems of attribution before they flare into spectacular, expensive affairs. But it’s hard not to feel, at the same time, that it has cornered a precious resource, at a moment when the art world needs him most.


Martin spent much of last year setting up a new lab in what used to be a photo studio on the fifth floor of the Sotheby’s headquarters in Manhattan. Soon, he will also have a London facility, in the building where the Beatles once recorded A Taste of Honey for the BBC. The New York lab, one large room, is as white and aseptic as a dentist’s clinic. Many of the cabinets are still empty, and the desk surfaces often bear nothing apart from one red pack of Martin’s Dentyne Fire gum. Outside the lab, above the lead-lined double doors, is a warning light; if it’s on, so too is the giant x-ray fluorescence machine, and no one is allowed in.

One Friday in mid-February, the room held only two items of art. A carved wooden chair sat on a counter; on a stand was a painting that, for reasons of confidentiality, may be described here only as “a late-19th century American work”. When a painting checks into the lab, it is first submitted to a visual examination in bright, white light; then the lamp is moved to one side, so that the light rakes over the surface at an angle, showing up restored or altered areas. The canvas in Martin’s lab was at the next stage; it had been photographed under ultraviolet and infrared, and then under x-rays to discover some of the painting’s chemical elements.

Not every object needs to move beyond these non-invasive phases. (At Orion, Martin was once able to unmask a fake Modigliani after seeing, under infrared, a faint grid, which had been drawn by a forger who wanted to guide his work.) If Martin has to disturb the painting, he will place it under a stereo microscope and, squinting through the two eyepieces, pick out a grain of paint with a scalpel. He demonstrated with a sample of phthalocyanine blue, a synthetic pigment he picked out of a box that held paint cakes of different colours. Working with the same steady, cautious manner in which he speaks, he teased out a particle smaller than the width of a human hair, flattened it gently, then nudged it on to a slim, small rectangle of metal, where it was held in place between two tiny diamonds.

“You don’t drink a lot of coffee before you do this,” he said, grimacing.

Cracks in the surface of a 16th-century painting as seen through Martin’s microscope.
 Cracks in the surface of a 16th-century painting as seen through Martin’s microscope. Photograph: Joshua Bright for the Guardian

The metal plate then goes into the Fourier-transform infrared microscope, like a slide. The spectrometer pumps infrared light through the flecks of pigment; a computer analyses the light’s behavior and returns a tidy spectrum graph. Martin has looked at so many of these spectra that he recognises on sight the patterns thrown up by different pigments, but even if he didn’t, the computer could rifle through databases of the spectrum patterns of other known chemicals, find the nearest match, and tell Martin what, in this case, he already knew: that his sample was phthalocyanine blue.

The arduous process of Martin’s work divorces art from its aesthetic. It reduces compositions of great prestige or high beauty to their very particles; it frees Martin up to think of art as pure matter. In this way, he comes closer to the artist than anyone has before, often becoming only the second person to think as intensely about the materiality of the object, about the chemical nature of its pigments or the physical properties of its canvas. The art he analyses derives its worth from unique, flashing inspiration. His own talent, if anything, has more in common with the forger. It lies in his capacity to be unflashy but diligent – to perform a step time after time without a slackening of attention, to never leave a molecule unturned, to never conclude more about a work than what it tells him about itself.


When Martin turned 13, his father gifted him a microscope, a chemistry kit, and art lessons – a splendid piece of foreshadowing. He used them all, but he was particularly attracted to art. The family lived in Baltimore, and whenever they visited Washington DC, Martin spent his time at the National Museum of Natural History, drawing the dioramas, while the others wandered the capital. His father worked in army intelligence. “As a child, I’m not sure I understood what he did. I do remember being in airports and trying to guess who was a spy,” Martin said. He devoured detective stories and loves them still, particularly Patricia Cornwell’s novels about Kay Scarpetta, the forensic pathologist. “We both examine patients that cannot speak their past,” he said.

In a universe a twist away from ours, Martin might have become a forger himself. Late in his teens, he joined an art school where students were taught how to grind their own pigments and stretch their own canvases. For practice, he set up an easel in the Baltimore Museum of Art and copied the works he liked; he grew so accomplished that once, as he was leaving with his copy of William Merritt Chase’s Broken Jug, the museum director spotted him and asked if he was returning the painting to storage.

“I was very good technically,” Martin said, “but like most art forgers, I didn’t have my own creative way of doing things.” He thought he’d become an illustrator of medical textbooks, but then heard about a conservation programme at the Winterthur Museum in Delaware. The portfolio he submitted included his copy of the Chase, as well as of other painters – all at such a high level of craft, said Richard Wolbers, who taught him at Winterthur, “that we were blown away”. He was such a good copyist, in fact, that he was almost rejected. “Later, I heard that the committee worried that if they trained me to be a conservator and taught me all the science, I’d be a natural forger.”

In getting to know a painting, conservators in these museums relied first on the tactility of their craft – “listening to the sound of the swab on the canvas”, Martin said, or “feeling the pull of the swab in the varnish”. Most conservation departments owned microscopes, some perhaps even x-ray machines. But if they needed some serious technology – Fourier-transform infrared microscopes, say, or scanning electron microscopes – they could turn only to the lab in the Metropolitan Museum of Art, or to those in universities. Even then, an expert was still needed to interpret the data. “Small museums really didn’t have any place to go. Some people took paintings to the vet to get them x-rayed.”

Martin’s lab began by assisting conservators who had no equipment of their own. “If someone was trying to get a varnish off a painting and didn’t want to damage it by using a solvent that was too strong, they’d send me a sample,” he said. “I’d tell them: ‘It’s polyurethane. You’re not going to get it off.’ Or: ‘It’s shellac. You need to use alcohol.’” A conservator wondering if the strange sky in a landscape was overpaint – paint applied by later restorers – could mail Martin a tiny cross-section tweezed out of the work, so that he could examine it under a microscope. “We’d see the layers in the cross-section: varnish, varnish, varnish, then blue sky, then more varnish, then more sky. So we’d establish that the topmost layer of blue was overpaint.”

In its materials, an artwork holds its biography, so inevitably, Martin became an arbiter of authenticity. Nearly all of the privately owned art labs in Europe and the US have been founded in the past decade – not coincidentally, around the time that the world’s multi-millionaires realised how hollow their lives had been without art. But in the 1990s, at Clark, and then again at Orion, which he founded in 2000, Martin was often the sole resource for collectors and merchants.

James Martin using his stereo fluorescence microscope in his New York lab.
 James Martin using his stereo fluorescence microscope in his New York lab. Photograph: Joshua Bright for the Guardian

Some of his stories from these years have the baroque pulpiness of Elmore Leonard plots. Martin narrates these with care; he is alive to the sensational aspects of his work, but by default, he wears an air of studious detachment. There were the two questionable gentlemen from Tel Aviv, who slipped a pair of paintings out of architects’ tubes, shook them open as if they were rugs, and asked him to confirm that they were Modiglianis. (They weren’t.) There was the client who sent Martin to test a painting at an auction house, claiming he wished to bid on it, but then also had Martin stop by a warehouse to assess “a horrible copy” of the same painting. (Martin now thinks the client wanted to know how close the fake was to the genuine work.) There were the two ferocious dogs chained near the front door of a house in Los Angeles, guarding the stolen Chinese sculptures held within. There was the collector who offered to fly Martin to an undisclosed location, have him picked up by a security detail, and bring him in to examine an old Mexican stele, a stone carving supposedly worth $50m. The night before his flight, Martin was unable to sleep, so he Googled the collector and found that he had recently been released from federal prison after serving time on weapons charges.

Next morning, Martin called the collector and turned down the case.

“Oh,” the collector said. “Did you read about the murders?”

“No,” Martin said. “What murders?” The collector, it turned out, had once been implicated in the killings of two people over a matter of Mexican steles. Martin never got on that plane.

The FBI first came to Martin in 1994. A suspicious number of works ascribed to the 19th-century artist William Aiken Walker, who often painted black sharecroppers in the American south, were emerging in the market. “They’d sell at really small country auctions for $5,000 or $10,000 – so low that nobody would pay for analysis,” Martin said. From the paintings, Martin sampled a yellow pigment called PY3, which had been manufactured in Germany and was not available to American artists until the late 1940s, decades after Walker died. Walker also used lead white paint, Martin found; the forger used zinc white. A former vitamin salesman named Charles Heller was eventually indicted for a spree of counterfeiting, but he pleaded guilty to lesser charges and served one year in prison.

With even a little study, a con artist would know not to use zinc white; some forgers go on to become diligent researchers, accessing technical journals and case studies to learn what experts search for. Martin recalled a painting once referred to him, around 3.5 sq metres in size and dated to 1932. In a first round of study, he discovered nothing amiss. But the work’s provenance – its documented history of ownership – was shaky, so he ran a second pass under a microscope. For most of a day, he scanned the painting in dime-sized increments, until his eyes dried up. Was anything embedded in the paint: dust, or hair, or an insect wing? Did the dirt look as if it had been smeared on deliberately? Finally, embedded in a speckle of blue, he found a slim fibre; with a scalpel, he snipped it off and subjected it to infrared spectroscopy. The fibre turned out to be polypropylene. Perhaps someone had worn a polar fleece while painting the forgery?

For a while, Martin cited this example in a two-day course he taught. Last year, though, he read a translation of Faussaire (or Forger), a French novel written in 2015 and containing a wealth of sound wisdom for forgers. “If you want to get hold of antique lead,” one character advises another, for instance, “then you can just pick up bits of it from the old buildings in Rome.” The same character warns of the dangers from “microparticles from your clothes … You must always work in an old smock. Never nylon or a modern apron.” Martin is convinced the detail came from his anecdote; it was one reason he decided to stop teaching his course altogether.

As a crime, art forgery can seem trifling – less a sinister outrage than a half-complete Robin Hood jape that merely robs the rich. After Beltracchi’s arrest in 2010, the Frankfurter Allgemeine called art forgery “the most moral way to embezzle €16m”; Der Spiegel noted that, unlike crooked bankers, Beltracchi hadn’t swindled the common man. But the crime can have real victims, and Martin has met so many of them that he has developed a gentle bedside manner to break bad news. He has seen people who used the money set aside for their children’s education to buy a painting, only to find it to be fake. “So we aren’t just talking rich people. In some situations, it’s a person’s whole life.”


The inflation of the art market, and its attendant litigiousness, imposes fierce pressures upon anyone called to judge the authenticity of an artwork. Martin’s harshest experience of this came during the bitter legal battle over the fate of the Knoedler gallery. The Knoedler, once New York’s oldest gallery, closed in 2011, days after Martin issued a report concluding that a Jackson Pollock it had sold for $17m was fake.

The bogus Pollock was only the inauguration of a scandal. Over 15 years, Knoedler had sourced and sold 40 paintings ascribed to a range of leading modern artists: Willem de Kooning, Mark Rothko, Richard Diebenkorn and Robert Motherwell, among others, earning roughly $80m in the process. When the ambiguity of the works’ provenance raised needles of suspicion, 10 buyers sued Knoedler and its director, Ann Freedman; all but one of these lawsuits have been settled out of court. In 2013, investigators learned that the forgeries had been painted by a Chinese immigrant, who was by then 73 years old, in his garage in Queens, and placed with Knoedler by an art dealer who pleaded guilty. Knoedler’s executives claimed they had no knowledge of the fraud, and argued that scholars had verified the works before sale.

In at least four of the lawsuits, which carried on for years, the plaintiffs hired Martin to test the paintings they had purchased. He found them all to be forgeries. A purported Rothko from 1956, which sold for $8.3m, used a ground layer of white paint between the canvas and the oils; through that decade, though, Rothko had used a transparent ground layer. In an apparent Pollock, the artist seemed to have misspelled his own signature as “Pollok”. Further, in 16 Knoedler paintings he analysed, Martin found the same ground layer of white paint and other anachronistic pigments repeating themselves across the works of several artists, as if Motherwell, De Kooning and Rothko had all travelled forward in time, met in a bar, and swapped tubes of paint.

A fake Mark Rothko painting is shown to the court during a trial in New York in 2016.
 A fake Mark Rothko painting is shown to the court during a trial in New York in 2016. Photograph: AP

When Martin talks about the Knoedler trials, even the memory of the ordeal draws a look of horror on his face. “He’s a real boy scout, and his integrity means a lot to him, so he suffered,” Cahill said. It was an attempted impeachment of Martin’s whole career. “His entire power relies on being objective, on not being part of the party,” said Narayan Khandekar, who runs Harvard’s Straus Center for Conservation and Technical Studies. “He comes under a lot of pressure, because people have a lot of money at stake on the outcome of his analyses. But he’s been very, very brave to stand up and stay stolidly on track with what he does.”

Martin had always loved science for its ability to guide him in pursuit of truth, and he felt a deep distress when his objective facts were countered with dirty tricks and personal vilification. In 2016, after his clients settled with Knoedler, Martin found it difficult to return to work. He wanted to never have to provide expert testimony again, and to go away to paint for a while; he’d already primed a set of boards.

“It was surreal, what happened to me,” he said. “No scientist should have to go to through this.” When, later that year, negotiations began for Sotheby’s to buy Orion, Martin was ready to be cocooned within a larger institution. He’d rather probe works before they hit the market, he decided, than go through the acrimonious aftermath of a sale even once more. Above his desk in Sotheby’s, Martin keeps pinned a pair of sketches of himself from his time in the Knoedler courtroom, as if to remind himself of what he has gratefully left behind.


In conversation, Martin uses many homespun metaphors, but his favourite is that of the three-legged stool. Deciding the authorship of artworks, he says, relies on connoisseurship, technical analysis and provenance. He values the opinions of connoisseurs, considers them complementary to his own skills; his tests can definitively reveal if a painting is not by Da Vinci or Modigliani, but they are unable to affirm authorship, except in rare cases.

Science has a habit, though, of showing up the sagacity of scholars. In a 1932 trial in Berlin – the first in which a forensic exam was used to scrutinise art – two connoisseurs squabbled about the authenticity of a set of 33 canvases, all purportedly by Vincent van Gogh, all sold by an art dealer named Otto Wacker. It took a chemist, Martin de Wild, to trace resins in the paint that Van Gogh had never used, and to prove the paintings fake. Since then, the science has improved, even as human judgment has remained the same, vulnerable to the potential thrill of discovering new work, and to market pressures. During the Knoedler trial, Cahill remembered, one expert admitted that he couldn’t tell one Rothko canvas from another, or indeed whether a Rothko had been hung upside-down or right side up.

As a thought experiment, it is possible to envision the immaculate forgery – the one that defeats scientist and connoisseur alike. Our villain is a talented copyist, well practised in the style and the themes of his chosen artist. He is also a resourceful procurer of materials, able to rustle up every kind of age-appropriate canvas and frame, pigment and binder. He fits his forgery neatly into a chain of provenance – giving it the title of a now-lost work, or providing false documents to claim that it had been part of a well known private collection.

In theory, if each of these steps is perfectly performed, there should be no way to expose the painting as fake. It will be a work of art in every way save one. But the world of today, the world in which the forgery is being created, is likely to fix itself in some form within the painting – as radioactive dust, perhaps, or as cat hair, or a stray polypropylene fibre. When that happens, only the scientist can hope to nab it.

 This article was amended on 18 June 2018. A previous version stated that the last art history A-level was cut in England in 2016, but in fact a campaign of protest led to a new version being introduced in 2017.

 Follow the Long Read on Twitter at @gdnlongread, or sign up to the long read weekly email here.

Since you’re here…

… we have a small favour to ask. More people are reading the Guardian than ever but advertising revenues across the media are falling fast. And unlike many news organisations, we haven’t put up a paywall – we want to keep our journalism as open as we can. So you can see why we need to ask for your help.

The Guardian has brought a number of vital stories to public attention; from Cambridge Analytica, to the Windrush scandal to the Paradise Papers. This independent, investigative journalism takes a lot of time, money and hard work to produce. But we do it because we believe our perspective matters – because it might well be your perspective, too.

I appreciate there not being a paywall: it is more democratic for the media to be available for all and not a commodity to be purchased by a few. I’m happy to make a contribution so others with less means still have access to information.Thomasine, Sweden
Full link: https://www.theguardian.com/news/2018/jun/15/how-to-spot-a-perfect-fake-the-worlds-top-art-forgery-detective

Sưu tầm – How to Spot Financial Scams—Transatlantic Edition

Lessons from fraudulent investment schemes recently uncovered in the US and UK.

If “it’s different this time” are the four most dangerous words in investing, “it can’t happen to me” might be the five most dangerous words about investing scams. Many hear stories of retirees losing their life savings at the hands of some smooth-talking huckster, but it is easy to presume you won’t be a target—or if you were, spotting the ruse would be a breeze. Perhaps! But even self-described savvy sorts routinely succumb to crafty scammers’ bag of tricks—and as a result, they are all too common. But they can be easy to spot if you know what to look for. We think two recently busted financial scams in the US and UK hold important lessons on how to do so.

A Classic Ponzi Scheme

Ponzi practitioners attract investors with promises of unrealistically high returns—then use newer investors’ funds to deliver those returns, at least for a while. A recent SEC complaint describes one such scheme run by five rogue advisers who filched $102 million from 637 investors. They did so by purchasing retiring investment advisers’ businesses, then persuading the clients to transfer their money from staid, traditional investments into debt securities issued by three companies the scalawags controlled.[i] They ultimately pocketed $20 million between them, distributed $38.5m to early investors (in conventional Ponzi fashion) and misappropriated much of the remainder. The SEC complaint alleges the five used the stolen money to fund luxurious lifestyles[ii]—while sending clients fabricated account statements showing outsized profits. Now the cat is out of the bag—and victims may not be able to recoup even a portion of their losses.

We sympathize with these folks’ plight. But their experience highlights several red flags for investors everywhere. First, beware promises of guaranteed payouts and risk-free double-digit returns. This is a free lunch—and as any economist could tell you, there ain’t no such thing. All legitimate investments have up and down periods. Paper statements suggesting otherwise are no comfort—any manager seemingly delivering on unrealistic promises deserves equal suspicion.

The second no-no: Taking ownership of your assets. This means handing a financial manager your life savings to do with what they will—while you have no way to know where your money is.[iii] Conversely, third-party custody by a well-known financial institution ensures your money is in an account with your name on it and therefore still your property. It also adds transparency, generally removing the possibility of fake account statements. Third, resist pressure to put all your money in a couple obscure, unknown firms. Those featured in this hustle had snazzy-looking websites and brochures, but even so—there is virtually never a good reason to for investors to concentrate like this. Especially if said firms have inexplicable names like First Nationle.

Abundant jargon and vague buzzwords are the fourth red flag. One business’s brochure described it as a holding company for “several sales affiliates that represent a group of companies who offer a rich portfolio of premier Insurance and Impaired Risk products.” Huh? We count three corporate layers in there and are still unsure what it (theoretically) does—even with the knowledge that impaired risk products are a special type of life insurance or annuity Evel Knievel would qualify for. How exactly would any of this realistically achieve the advertised returns? Another’s website claimed it “is a singular-disciplined company that specializes in providing Physician’s financing, supporting the initial development phases of Physician owned clinical laboratories.” Ok, sounds medicine-ish. But “singular-disciplined company” is just technical-sounding gibberish. A Google search for the phrase turns up zero results.

This could happen to anyone, even the smartest of investors—but learning to spot fraud tactics helps. Here are some ways to protect yourself:

  • Eschew pie-in-the-sky promises of big returns with low risk.
  • Demand your assets be held at a reputable brokerage firm, in an account with your name, where you can access your account online to see current holdings.
  • Identify known miscreants via Brokercheck—a free tool for researching brokers’ and advisers’ professional background, including any complaints or judgments against them. The SEC’s Investor.gov website is another good resource. None of these shysters were actively registered with FINRA, which had sanctioned four of them for previous misconduct.
  • Ask to see advisers’ ADV II forms. These summarize the services they provide, fees, plus any conflicts of interest and past disciplinary actions—all “in plain English.”

The Cold Call

We head across the pond for the second bout of financial chicanery, where thanks to some April 2015 reforms, UK pensioners have more control over savings sitting in tax-advantaged retirement accounts. Savers can now access 25% of their “personal pensions” tax-free starting at age 55 (rather than waiting until retirement). The rest is subject to standard income taxes when withdrawn. More flexibility and control is neat! But shady characters have been exploiting confusion about the change.

The common caper—euphemistically known as “pension liberation”[iv]—goes like this. You get a call (or email, or text) from someone ostensibly at a government agency saying it is now legal to withdraw your pension pot before you turn 55—which it isn’t, except in rare cases. The caller tantalizes with promises of attractive returns and exclusive opportunities—then (if you bite) pours the money into high-risk, illiquid investments or takes it outright. Victims also typically owe large punitive taxes and fines for withdrawing from their pension funds too early.

Those over 55 may receive unsolicited offers for a “free pension review” from someone claiming to be from the Financial Conduct Authority (FCA, a UK regulator). This might sound legit, as anyone who wants it can indeed receive free and impartial pension advice from a dedicated government agency—a key plank in the recent reforms. But the agency tasked with helping pensioners navigate the new system is called Pension Wise—and (like the FCA) they don’t cold-call, especially not bearing offers to invest in something lucrative and exciting.[v]

Falling for this variation doesn’t result in taxes or fines, but it still risks theft or huge losses. In one recent example, a shady pension fund trustee persuaded almost 300 people to turn over £13.4 million in pension savings in exchange for shares in a fund invested in companies he owned. (Sound familiar?) According to a Telegraph report, “The scheme invested the remaining funds into high-risk investments, including an olive oil processing plant and a gem mine. [The perpetrator] paid himself nearly half a million pounds from scheme funds in just 12 months.” There is a push to ban the practice, but proponents admit this is mainly to raise awareness, as enforcement would be near-impossible. Thus, proactively informing and protecting yourself is essential. Here’s how:

  • If you get a call from someone you don’t recognize offering clever tips on how to exploit pension law loopholes—or the chance to make a quick buck (or pound) by giving them the keys to your retirement savings—hang up straightaway.
  • Research pension rules yourself—or get second (or third) opinions from sources who aren’t trying to sell you something.
  • Check the Financial Services Register to see if the person or organization is legit—or visit the Financial Conduct Authority’s “ScamSmart” website to learn about this and other schemes.

Most importantly, for both this and Ponzi swindles: If it seems too good to be true, it probably is. Scams like these could happen to you, but remembering this adage—and the preceding tips—should make it a lot less likely.


[i] While purportedly involved in diverse ventures ranging from financial and medical services to insurance to real estate, these companies were effectively fronts with no business activities whatsoever.

[ii] For one, name of Perry Santillo, this (per the SEC’s complaint) included “paying for housing in multiple states, car leases, expenditures at a country club and a Las Vegas resort and casino, credit card payments and other personal expenses. … [He] threw himself a party at a nightclub in Las Vegas for which he commissioned a song about himself to be played. The lyrics to that song refer to (Perry) Santillo as ‘King Perry’ and describe his typical attire: ‘ten-thousand-dollar suit everywhere he rides.’ The song also depicts his lifestyle as follows: ‘pop the champagne in L.A., New York to Florida; buy another bottle just to spray it all over ya.’” No word on whether the song’s composer has been charged with crimes against music.

[iii] To be crystal clear, we aren’t lumping in brokers or dual-registered broker/advisers who work for the major brokerage houses here. They will still put your funds in an account with your name on it, making them your property. Rather, we are talking about practitioners who want you to transfer your money to them personally or to a company they own/run.

[iv] We mean, no one calls car theft “vehicle liberation.”

[v] You can learn more about Pension Wise at their website, including more information and tips about avoiding pension scams.

By Fisher Investments Editorial Staff, 06/22/2018

Full link: https://www.fisherinvestments.com/en-us/marketminder/how-to-spot-financial-scams-transatlantic-edition

 

Sưu tầm – Timeless Investment Lessons for the Young—and Everyone

Successful investing doesn’t require cutting avocado toast from your budget!

As school years wrapped up this month, publications were busy churning out advice columns for college graduates who probably won’t read them. Allow me to toss my hat into that ring, but with a twist: advice applicable to both college graduates and investors. Here are four timeless and useful investing lessons whether you are beginning your career or close to wrapping it up!

Check Your Pride at the Door

College grads tend to be light on life experience but heavy on self-assurance of their own brilliance.[i] As they start their careers, though, new grads will struggle and make mistakes. Which is ok! Everyone stumbles and bumbles, regardless of age or tenure. These experiences remind us nobody is immune to goofs. Embracing humility will take you a lot further than sticking with bull-headed pride that prevents you from addressing your shortcomings.

It is the same in investing. Investors can quickly build pride if they make a couple of savvy trades or have a great year. It is easy to fall into the trap of equating some instances of success with broad investing brilliance. This overconfidence can lead investors to make decisions—like taking unnecessary risk—that aren’t aligned with reaching their long-term goals.

In order to build humility, consider what Fisher Investments Founder and Executive Chairman Ken Fisher argues in The Only Three Questions That Still Count: “Overconfidence stems directly from accumulating pride and shunning regret over time.”[ii] The solution? Flip it around: Shun pride and accumulate regret instead. Recall the trades that didn’t work out despite your conviction. Remember the years your portfolio didn’t do as well as the market. This will instill some humility and help you remember you could always be wrong. That can go a long way toward helping you stay disciplined when you start feeling overconfident about your investing abilities. Remember: Pride goes before a fall.

Embrace Your Mistakes 

When life does end up making you look foolish, though, don’t flee from the experience—embrace it. This admittedly isn’t easy—few people care to admit being wrong. However, if you can swallow your pride, you may learn useful lessons.

College grads will make oodles of mistakes once they leave the hallowed campus grounds—a regrettable purchase, investment or decision.[iii] However, education doesn’t end once you graduate. These life lessons may or may not come cheap, but they provide real-world, experiential wisdom the Ivory Tower lacks.

Similarly, in investing, we won’t always make perfect portfolio decisions. Sometimes, our emotions can get the better of us. Scary news stories could make you panic and sell at the wrong time—a common behavioral error. If you make a mistake, don’t bury your head in the sand. Rather, find the learning opportunity. If cable news’s frightful financial analysis drove you out of markets during a past correction, that doesn’t mean you should avoid stocks because they are volatile. Instead, remember what media is designed to do: grab our attention by pumping scary possibilities and paying short shrift to more realistic probabilities. If you know bombastic financial media tempts you to make rash decisions, turn off the TV before your emotions get too hot. If you can do that, you learned from a past investing mistake—and you are a better investor for it.

You Are Probably Underestimating How Long “Long Term” Is

As college graduates prepare for a post-academic world, their perception of time may be a bit skewed.Many complete their studies in four years, which may feel like an eternity. In the grander scheme of a career, though, four years isn’t very long—especially since most college grads today can expect to work for four decades or more. When I started working at Fisher Investments after graduating college, I thought I would figure out my career plans within a year. Wrong. I vastly underestimated how long it takes to gain experience, knowledge and expertise—all of which I’m still building today and will have to keep building in the future.

Similarly, many investors underestimate their own investment time horizons—how long they need their assets to work for them. This will vary from individual to individual. Some folks require their portfolios to provide only for their daily needs for as long as they live. Others may want to leave something for kids, grandkids or a worthy organizationBut these time horizons are likely longer than most appreciate, especially with average life expectancies continually rising. A time horizon doesn’t end when you hit a certain life event (e.g., retirement) or age. If you have a long time horizon, your assets should be invested in something that can deliver long-term growth. For many individuals, stocks are a vital component of a long-term strategy.

Believe in Magic

Finally, a PSA for both college grad and seasoned investor alike: Magic does exist. It is called compound interest, and legend has Albert Einstein referring to it as the eighth wonder of the world.[iv] For a simplified example, if you had a $1,000 portfolio that returned 10% in a year, you will have $1,100. If this portfolio returns 10% again the next year, you won’t have $1,200—you’ll have $1210. As your investment base grows larger, the same percentage increase results in a bigger gain.

For compounding to work, you need two ingredients: money to invest and time. The former means saving as much as you can and investing in a well-constructed strategy that targets your goals and needs.[v] For the recent college grad, once you get that first job, open an IRA and add a little something each month. If your employer offers a 401(k), contribute to it and take advantage of any employer match. Your greatest edge here is time. Saving $100 a month[vi] and investing it well could grow into something yuuuge over your lifetime, especially if you increase your savings once you start getting paid more.

Likewise, recent retirees can do something similar if they manage their cash flow and reduce expenses as much as possible. This is the reverse of socking money away early in your working life, and it allows more of your invested money to keep on working and compounding for you. While this isn’t revolutionary advice for either a college grad or investor, successful investing doesn’t have to be revolutionary—in some ways, boring can be better.


[i] There is a reason the rapper T.I. once stated he has the “swagger of a college kid” and not the “self-confidence of a middle-aged gentleman who lives within his means.”

[ii] Source: Ken Fisher, The Only Three Questions That Still Count: Investing by Knowing What Others Don’t, pg. 75.

[iii] I speak from experience.

[iv] According to the Internet. So you know it’s true.

[v] Boring, I know, but that doesn’t make the advice any less important.

[vi] I hear cutting out avocado toast does the trick.

By Christopher Wong, 06/21/2018

Full link: https://www.fisherinvestments.com/en-us/marketminder/timeless-investment-lessons-for-the-young-and-everyone

 

Info – The Economic Impact of Violence

The Chart of the Week is a weekly Visual Capitalist feature on Fridays.

Chart: The Economic Impact of Violence

When you regularly buy goods or services, it helps fuel the economy at both the local and national level.

But what if you live in a place like Syria, that is torn apart by a seven-year long civil war?

Aside from the obvious humanitarian costs, these dire circumstances would ultimately change your spending behavior, how businesses operate, and how capital gets utilized. The fact is that conflicts, homicides, terrorism, and other types of violence can hinder productivity and wealth creation, and this ultimately has an impact on families around the world.

CALCULATING AN ECONOMIC IMPACT

In today’s chart, we use data from the Global Peace Index 2018 report, which tries to put a figure on the expenditures and economic effects related to “containing, preventing and dealing with the consequences of violence”.

According to the report, the economic impact of violence to the global economy was $14.76 trillion in 2017 in constant purchasing power parity (PPP) terms. This is roughly 12.4% of world gross domestic product (GDP), or $1,988 per person.

While those figures themselves are quite staggering, how it all breaks down is even more interesting.

VIOLENCE BY TYPE

Violence comes in many forms, so how does factor into the economic impact?

The Institute for Economics and Peace, the non-profit think tank that has authored the report for the last 12 years, breaks down economic impacts as follows:

Type of economic impact Share of total
Military expenditures 37.2%
Internal security & incarceration 27.4%
Homicide 16.6%
Conflict 8.0%
Private security 5.5%
Violent & sexual crime 4.0%
Other 1.3%

The vast majority of impact comes from military and security spending, which are both aimed at the prevention or containment of violence. Meanwhile, homicide and conflict – two more direct violent actions – are the next two biggest factors.

Here’s how this breaks down by region:

Economic impact of violence by region

Dollars are going to military and security spending in North America, Asia-Pacific, and Europe. Meanwhile, it’s actual violence like homicides, conflict, and terrorism that cause economic havoc in South America, Central America, and Africa.

THE COUNTRIES MOST AFFECTED

Which countries are impacted the most by violence, as a percentage of their GDP?

Here are the top 10, as per the report:

Rank Country Economic impact (% of GDP)
#1 Syria 68%
#2 Afghanistan 63%
#3 Iraq 51%
#4 El Salvador 49%
#5 South Sudan 49%
#6 Central African Republic 38%
#7 Cyprus 37%
#8 Colombia 34%
#9 Lesotho 30%
#10 Somalia 30%

Syria, which has been in its civil war for seven years now, is the country most affected by the economic impact of violence. Meanwhile, war-torn Afghanistan is not far behind.

Interestingly, the cost of violence in Latin American countries is comparable to regions that have been at war for years. El Salvador ranks a surprising fourth place, due to its issues with gang activity and a sky-high homicide rate, and Colombia makes the list as well.

Full link: http://www.visualcapitalist.com/chart-economic-impact-violence/

 

Sưu tầm – The Psychology of Money

Let me tell you the story of two investors, neither of whom knew each other, but whose paths crossed in an interesting way.

Grace Groner was orphaned at age 12. She never married. She never had kids. She never drove a car. She lived most of her life alone in a one-bedroom house and worked her whole career as a secretary. She was, by all accounts, a lovely lady. But she lived a humble and quiet life. That made the $7 million she left to charity after her death in 2010 at age 100 all the more confusing. People who knew her asked: Where did Grace get all that money?

But there was no secret. There was no inheritance. Grace took humble savings from a meager salary and enjoyed eighty years of hands-off compounding in the stock market. That was it.

Weeks after Grace died, an unrelated investing story hit the news.

Richard Fuscone, former vice chairman of Merrill Lynch’s Latin America division, declared personal bankruptcy, fighting off foreclosure on two homes, one of which was nearly 20,000 square feet and had a $66,000 a month mortgage. Fuscone was the opposite of Grace Groner; educated at Harvard and University of Chicago, he became so successful in the investment industry that he retired in his 40s to “pursue personal and charitable interests.” But heavy borrowing and illiquid investments did him in. The same year Grace Goner left a veritable fortune to charity, Richard stood before a bankruptcy judge and declared: “I have been devastated by the financial crisis … The only source of liquidity is whatever my wife is able to sell in terms of personal furnishings.”

The purpose of these stories is not to say you should be like Grace and avoid being like Richard. It’s to point out that there is no other field where these stories are even possible.

In what other field does someone with no education, no relevant experience, no resources, and no connections vastly outperform someone with the best education, the most relevant experiences, the best resources and the best connections? There will never be a story of a Grace Groner performing heart surgery better than a Harvard-trained cardiologist. Or building a faster chip than Apple’s engineers. Unthinkable.

But these stories happen in investing.

That’s because investing is not the study of finance. It’s the study of how people behave with money. And behavior is hard to teach, even to really smart people. You can’t sum up behavior with formulas to memorize or spreadsheet models to follow. Behavior is inborn, varies by person, is hard to measure, changes over time, and people are prone to deny its existence, especially when describing themselves.

Grace and Richard show that managing money isn’t necessarily about what you know; it’s how you behave. But that’s not how finance is typically taught or discussed. The finance industry talks too much about what to do, and not enough about what happens in your head when you try to do it.

This report describes 20 flaws, biases, and causes of bad behavior I’ve seen pop up often when people deal with money.


1. Earned success and deserved failure fallacy: A tendency to underestimate the role of luck and risk, and a failure to recognize that luck and risk are different sides of the same coin.

I like to ask people, “What do you want to know about investing that we can’t know?”

It’s not a practical question. So few people ask it. But it forces anyone you ask to think about what they intuitively think is true but don’t spend much time trying to answer because it’s futile.

Years ago I asked economist Robert Shiller the question. He answered, “The exact role of luck in successful outcomes.”

I love that, because no one thinks luck doesn’t play a role in financial success. But since it’s hard to quantify luck, and rude to suggest people’s success is owed to luck, the default stance is often to implicitly ignore luck as a factor. If I say, “There are a billion investors in the world. By sheer chance, would you expect 100 of them to become billionaires predominately off luck?” You would reply, “Of course.” But then if I ask you to name those investors – to their face – you will back down. That’s the problem.

The same goes for failure. Did failed businesses not try hard enough? Were bad investments not thought through well enough? Are wayward careers the product of laziness?

In some parts, yes. Of course. But how much? It’s so hard to know. And when it’s hard to know we default to the extremes of assuming failures are predominantly caused by mistakes. Which itself is a mistake.

People’s lives are a reflection of the experiences they’ve had and the people they’ve met, a lot of which are driven by luck, accident, and chance. The line between bold and reckless is thinner than people think, and you cannot believe in risk without believing in luck, because they are two sides of the same coin. They are both the simple idea that sometimes things happen that influence outcomes more than effort alone can achieve.

After my son was born I wrote him a letter:

Some people are born into families that encourage education; others are against it. Some are born into flourishing economies encouraging of entrepreneurship; others are born into war and destitution. I want you to be successful, and I want you to earn it. But realize that not all success is due to hard work, and not all poverty is due to laziness. Keep this in mind when judging people, including yourself.

2. Cost avoidance syndrome: A failure to identify the true costs of a situation, with too much emphasis on financial costs while ignoring the emotional price that must be paid to win a reward.

Say you want a new car. It costs $30,000. You have a few options: 1) Pay $30,000 for it. 2) Buy a used one for less than $30,000. 3) Or steal it.

In this case, 99% of people avoid the third option, because the consequences of stealing a car outweigh the upside. This is obvious.

But say you want to earn a 10% annual return over the next 50 years. Does this reward come free? Of course not. Why would the world give you something amazing for free? Like the car, there’s a price that has to be paid.

The price, in this case, is volatility and uncertainty. And like the car, you have a few options: You can pay it, accepting volatility and uncertainty. You can find an asset with less uncertainty and a lower payoff, the equivalent of a used car. Or you can attempt the equivalent of grand theft auto: Take the return while trying to avoid the volatility that comes along with it.

Many people in this case choose the third option. Like a car thief – though well-meaning and law-abiding – they form tricks and strategies to get the return without paying the price. Trades. Rotations. Hedges. Arbitrages. Leverage.

But the Money Gods do not look highly upon those who seek a reward without paying the price. Some car thieves will get away with it. Many more will be caught with their pants down. Same thing with money.

This is obvious with the car and less obvious with investing because the true cost of investing – or anything with money – is rarely the financial fee that is easy to see and measure. It’s the emotional and physical price demanded by markets that are pretty efficient. Monster Beverage stock rose 211,000% from 1995 to 2016. But it lost more than half its value on five separate occasions during that time. That is an enormous psychological price to pay. Buffett made $90 billion. But he did it by reading SEC filings 12 hours a day for 70 years, often at the expense of paying attention to his family. Here too, a hidden cost.

Every money reward has a price beyond the financial fee you can see and count. Accepting that is critical. Scott Adams once wrote: “One of the best pieces of advice I’ve ever heard goes something like this: If you want success, figure out the price, then pay it. It sounds trivial and obvious, but if you unpack the idea it has extraordinary power.” Wonderful money advice.

3. Rich man in the car paradox.

When you see someone driving a nice car, you rarely think, “Wow, the guy driving that car is cool.” Instead, you think, “Wow, if I had that car people would think I’m cool.” Subconscious or not, this is how people think.

The paradox of wealth is that people tend to want it to signal to others that they should be liked and admired. But in reality those other people bypass admiring you, not because they don’t think wealth is admirable, but because they use your wealth solely as a benchmark for their own desire to be liked and admired.

This stuff isn’t subtle. It is prevalent at every income and wealth level. There is a growing business of people renting private jets on the tarmac for 10 minutes to take a selfie inside the jet for Instagram. The people taking these selfies think they’re going to be loved without realizing that they probably don’t care about the person who actually owns the jet beyond the fact that they provided a jet to be photographed in.

The point isn’t to abandon the pursuit of wealth, of course. Or even fancy cars – I like both. It’s recognizing that people generally aspire to be respected by others, and humility, graciousness, intelligence, and empathy tend to generate more respect than fast cars.

4. A tendency to adjust to current circumstances in a way that makes forecasting your future desires and actions difficult, resulting in the inability to capture long-term compounding rewards that come from current decisions.

Every five-year-old boy wants to drive a tractor when they grow up. Then you grow up and realize that driving a tractor maybe isn’t the best career. So as a teenager you dream of being a lawyer. Then you realize that lawyers work so hard they rarely see their families. So then you become a stay-at-home parent. Then at age 70 you realize you should have saved more money for retirement.

Things change. And it’s hard to make long-term decisions when your view of what you’ll want in the future is so liable to shift.

This gets back to the first rule of compounding: Never interrupt it unnecessarily. But how do you not interrupt a money plan – careers, investments, spending, budgeting, whatever – when your life plans change? It’s hard. Part of the reason people like Grace Groner and Warren Buffett become so successful is because they kept doing the same thing for decades on end, letting compounding run wild. But many of us evolve so much over a lifetime that we don’t want to keep doing the same thing for decades on end. Or anything close to it. So rather than one 80-something-year lifespan, our money has perhaps four distinct 20-year blocks. Compounding doesn’t work as well in that situation.

There is no solution to this. But one thing I’ve learned that may help is coming back to balance and room for error. Too much devotion to one goal, one path, one outcome, is asking for regret when you’re so susceptible to change.

5. Anchored-to-your-own-history bias: Your personal experiences make up maybe 0.00000001% of what’s happened in the world but maybe 80% of how you think the world works.

If you were born in 1970 the stock market went up 10-fold adjusted for inflation in your teens and 20s – your young impressionable years when you were learning baseline knowledge about how investing and the economy work. If you were born in 1950, the same market went exactly nowhere in your teens and 20s:

Screen Shot 2018-05-30 at 8.39.21 AM.png

There are so many ways to cut this idea. Someone who grew up in Flint, Michigan got a very different view of the importance of manufacturing jobs than someone who grew up in Washington D.C. Coming of age during the Great Depression, or in war-ravaged 1940s Europe, set you on a path of beliefs, goals, and priorities that most people reading this, including myself, can’t fathom.

The Great Depression scared a generation for the rest of their lives. Most of them, at least. In 1959 John F. Kennedy was asked by a reporter what he remembered from the depression, and answered:

I have no first-hand knowledge of the depression. My family had one of the great fortunes of the world and it was worth more than ever then. We had bigger houses, more servants, we traveled more. About the only thing that I saw directly was when my father hired some extra gardeners just to give them a job so they could eat. I really did not learn about the depression until I read about it at Harvard.

Since no amount of studying or open-mindedness can genuinely recreate the power of fear and uncertainty, people go through life with totally different views on how the economy works, what it’s capable of doing, how much we should protect other people, and what should and shouldn’t be valued.

The problem is that everyone needs a clear explanation of how the world works to keep their sanity. It’s hard to be optimistic if you wake up in the morning and say, “I don’t know why most people think the way they do,” because people like the feeling of predictability and clean narratives. So they use the lessons of their own life experiences to create models of how they think the world should work – particularly for things like luck, risk, effort, and values.

And that’s a problem. When everyone has experienced a fraction of what’s out there but uses those experiences to explain everything they expect to happen, a lot of people eventually become disappointed, confused, or dumbfounded at others’ decisions.

A team of economists once crunched the data on a century’s worth of people’s investing habits and concluded: “Current [investment] beliefs depend on the realizations experienced in the past.”

Keep that quote in mind when debating people’s investing views. Or when you’re confused about their desire to hoard or blow money, their fear or greed in certain situations, or whenever else you can’t understand why people do what they do with money. Things will make more sense.

6. Historians are Prophets fallacy: Not seeing the irony that history is the study of surprises and changes while using it as a guide to the future. An overreliance on past data as a signal to future conditions in a field where innovation and change is the lifeblood of progress.

Geologists can look at a billion years of historical data and form models of how the earth behaves. So can meteorologists. And doctors – kidneys operate the same way in 2018 as they did in 1018.

The idea that the past offers concrete directions about the future is tantalizing. It promotes the idea that the path of the future is buried within the data. Historians – or anyone analyzing the past as a way to indicate the future – are some of the most important members of many fields.

I don’t think finance is one of them. At least not as much as we’d like to think.

The cornerstone of economics is that things change over time, because the invisible hand hates anything staying too good or too bad indefinitely. Bill Bonner once described how Mr. Market works: “He’s got a ‘Capitalism at Work’ T-shirt on and a sledgehammer in his hand.” Few things stay the same for very long, which makes historians something far less useful than prophets.

Consider a few big ones.

The 401(K) is 39 years old – barely old enough to run for president. The Roth IRA isn’t old enough to drink. So personal financial advice and analysis about how Americans save for retirement today is not directly comparable to what made sense just a generation ago. Things changed.

The venture capital industry barely existed 25 years ago. There are single funds today that are larger than the entire industry was a generation ago. Phil Knight wrote about his early days after starting Nike: “There was no such thing as venture capital. An aspiring young entrepreneur had very few places to turn, and those places were all guarded by risk-averse gatekeepers with zero imagination. In other words, bankers.” So our knowledge of backing entrepreneurs, investment cycles, and failure rates, is not something we have a deep base of history to learn from. Things changed.

Or take public markets. The S&P 500 did not include financial stocks until 1976; today, financials make up 16% of the index. Technology stocks were virtually nonexistent 50 years ago. Today, they’re more than a fifth of the index. Accounting rules have changed over time. So have disclosures, auditing, and market liquidity. Things changed.

The most important driver of anything tied to money is the stories people tell themselves and the preferences they have for goods and services. Those things don’t tend to sit still. They change with culture and generation. And they’ll keep changing.

The mental trick we play on ourselves here is an over-admiration of people who have been there, done that, when it comes to money. Experiencing specific events does not necessarily qualify you to know what will happen next. In fact it rarely does, because experience leads to more overconfidence than prophetic ability.

That doesn’t mean we should ignore history when thinking about money. But there’s an important nuance: The further back in history you look, the more general your takeaways should be. General things like people’s relationship to greed and fear, how they behave under stress, and how they respond to incentives tends to be stable in time. The history of money is useful for that kind of stuff. But specific trends, specific trades, specific sectors, and specific causal relationships are always a showcase of evolution in progress.

7. The seduction of pessimism in a world where optimism is the most reasonable stance.

Historian Deirdre McCloskey says, “For reasons I have never understood, people like to hear that the world is going to hell.”

This isn’t new. John Stuart Mill wrote in the 1840s: “I have observed that not the man who hopes when others despair, but the man who despairs when others hope, is admired by a large class of persons as a sage.”

Part of this is natural. We’ve evolved to treat threats as more urgent than opportunities. Buffett says, “In order to succeed, you must first survive.”

But pessimism about money takes a different level of allure. Say there’s going to be a recession and you will get retweeted. Say we’ll have a big recession and newspapers will call you. Say we’re nearing the next Great Depression and you’ll get on TV. But mention that good times are ahead, or markets have room to run, or that a company has huge potential, and a common reaction from commentators and spectators alike is that you are either a salesman or comically aloof of risks.

A few things are going on here.

One is that money is ubiquitous, so something bad happening tends to affect everyone, albeit in different ways. That isn’t true of, say, weather. A hurricane barreling down on Florida poses no direct risk to 92% of Americans. But a recession barreling down on the economy could impact every single person – including you, so pay attention. This goes for something as specific as the stock market: More than half of all households directly own stocks.

Another is that pessimism requires action – Move! Get out! Run! Sell! Hide! Optimism is mostly a call to stay the course and enjoy the ride. So it’s not nearly as urgent.

A third is that there is a lot of money to be made in the finance industry, which – despite regulations – has attracted armies of scammers, hucksters, and truth-benders promising the moon. A big enough bonus can convince even honest, law-abiding finance workers selling garbage products that they’re doing good for their customers. Enough people have been bamboozled by the finance industry that a sense of, “If it sounds too good to be true, it probably is” has enveloped even rational promotions of optimism.

Most promotions of optimism, by the way, are rational. Not all, of course. But we need to understand what optimism is. Real optimists don’t believe that everything will be great. That’s complacency. Optimism is a belief that the odds of a good outcome are in your favor over time, even when there will be setbacks along the way. The simple idea that most people wake up in the morning trying to make things a little better and more productive than wake up looking to cause trouble is the foundation of optimism. It’s not complicated. It’s not guaranteed, either. It’s just the most reasonable bet for most people. The late statistician Hans Rosling put it differently: “I am not an optimist. I am a very serious possibilist.”

8. Underappreciating the power of compounding, driven by the tendency to intuitively think about exponential growth in linear terms.

IBM made a 3.5 megabyte hard drive in the 1950s. By the 1960s things were moving into a few dozen megabytes. By the 1970s, IBM’s Winchester drive held 70 megabytes. Then drives got exponentially smaller in size with more storage. A typical PC in the early 1990s held 200-500 megabytes.

And then … wham. Things exploded.

1999 – Apple’s iMac comes with a 6 gigabyte hard drive.

2003 – 120 gigs on the Power Mac.

2006 – 250 gigs on the new iMac.

2011 – first 4 terabyte hard drive.

2017 – 60 terabyte hard drives.

Now put it together. From 1950 to 1990 we gained 296 megabytes. From 1990 through today we gained 60 million megabytes.

The punchline of compounding is never that it’s just big. It’s always – no matter how many times you study it – so big that you can barely wrap your head around it. In 2004 Bill Gates criticized the new Gmail, wondering why anyone would need a gig of storage. Author Steven Levy wrote, “Despite his currency with cutting-edge technologies, his mentality was anchored in the old paradigm of storage being a commodity that must be conserved.” You never get accustomed to how quickly things can grow.

I have heard many people say the first time they saw a compound interest table – or one of those stories about how much more you’d have for retirement if you began saving in your 20s vs. your 30s – changed their life. But it probably didn’t. What it likely did was surprise them, because the results intuitively didn’t seem right. Linear thinking is so much more intuitive than exponential thinking. Michael Batnick once explained it. If I ask you to calculate 8+8+8+8+8+8+8+8+8 in your head, you can do it in a few seconds (it’s 72). If I ask you to calculate 8x8x8x8x8x8x8x8x8, your head will explode (it’s 134,217,728).

The danger here is that when compounding isn’t intuitive, we often ignore its potential and focus on solving problems through other means. Not because we’re overthinking, but because we rarely stop to consider compounding potential.

There are over 2,000 books picking apart how Warren Buffett built his fortune. But none are called “This Guy Has Been Investing Consistently for Three-Quarters of a Century.” But we know that’s the key to the majority of his success; it’s just hard to wrap your head around that math because it’s not intuitive. There are books on economic cycles, trading strategies, and sector bets. But the most powerful and important book should be called “Shut Up And Wait.” It’s just one page with a long-term chart of economic growth. Physicist Albert Bartlett put it: “The greatest shortcoming of the human race is our inability to understand the exponential function.”

The counterintuitiveness of compounding is responsible for the majority of disappointing trades, bad strategies, and successful investing attempts. Good investing isn’t necessarily about earning the highest returns, because the highest returns tend to be one-off hits that kill your confidence when they end. It’s about earning pretty good returns that you can stick with for a long period of time. That’s when compounding runs wild.

9. Attachment to social proof in a field that demands contrarian thinking to achieve above-average results.

The Berkshire Hathaway annual meeting in Omaha attracts 40,000 people, all of whom consider themselves contrarians. People show up at 4 am to wait in line with thousands of other people to tell each other about their lifelong commitment to not following the crowd. Few see the irony.

Anything worthwhile with money has high stakes. High stakes entail risks of being wrong and losing money. Losing money is emotional. And the desire to avoid being wrong is best countered by surrounding yourself with people who agree with you. Social proof is powerful. Someone else agreeing with you is like evidence of being right that doesn’t have to prove itself with facts. Most people’s views have holes and gaps in them, if only subconsciously. Crowds and social proof help fill those gaps, reducing doubt that you could be wrong.

The problem with viewing crowds as evidence of accuracy when dealing with money is that opportunity is almost always inversely correlated with popularity. What really drives outsized returns over time is an increase in valuation multiples, and increasing valuation multiples relies on an investment getting more popular in the future – something that is always anchored by current popularity.

Here’s the thing: Most attempts at contrarianism is just irrational cynicism in disguise – and cynicism can be popular and draw crowds. Real contrarianism is when your views are so uncomfortable and belittled that they cause you to second guess whether they’re right. Very few people can do that. But of course that’s the case. Most people can’t be contrarian, by definition. Embrace with both hands that, statistically, you are one of those people.

10. An appeal to academia in a field that is governed not by clean rules but loose and unpredictable trends.

Harry Markowitz won the Nobel Prize in economics for creating formulas that tell you exactly how much of your portfolio should be in stocks vs. bonds depending on your ideal level of risk. A few years ago the Wall Street Journalasked him how, given his work, he invests his own money. He replied:

I visualized my grief if the stock market went way up and I wasn’t in it – or if it went way down and I was completely in it. My intention was to minimize my future regret. So I split my contributions 50/50 between bonds and equities.

There are many things in academic finance that are technically right but fail to describe how people actually act in the real world. Plenty of academic finance work is useful and has pushed the industry in the right direction. But its main purpose is often intellectual stimulation and to impress other academics. I don’t blame them for this or look down upon them for it. We should just recognize it for what it is.

One study I remember showed that young investors should use 2x leverage in the stock market, because – statistically – even if you get wiped out you’re still likely to earn superior returns over time, as long as you dust yourself off and keep investing after a wipeout. Which, in the real world, no one would actually do. They’d swear off investing for life. What works on a spreadsheet and what works at the kitchen table are ten miles apart.

The disconnect here is that academics typically desire very precise rules and formulas. But real-world people use it as a crutch to try to make sense of a messy and confusing world that, by its nature, eschews precision. Those are opposite things. You cannot explain randomness and emotion with precision and reason.

People are also attracted to the titles and degrees of academics because finance is not a credential-sanctioned field like, say, medicine is. So the appearance of a Ph.D stands out. And that creates an intense appeal to academia when making arguments and justifying beliefs – “According to this Harvard study …” or “As Nobel Prize winner so and so showed …” It carries so much weight when other people cite, “Some guy on CNBC from an eponymous firm with a tie and a smile.” A hard reality is that what often matters most in finance will never win a Nobel Prize: Humility and room for error.

11. The social utility of money coming at the direct expense of growing money; wealth is what you don’t see.

I used to park cars at a hotel. This was in the mid-2000s in Los Angeles, when real estate money flowed. I assumed that a customer driving a Ferrari was rich. Many were. But as I got to know some of these people, I realized they weren’t that successful. At least not nearly what I assumed. Many were mediocre successes who spent most of their money on a car.

If you see someone driving a $200,000 car, the only data point you have about their wealth is that they have $200,000 less than they did before they bought the car. Or they’re leasing the car, which truly offers no indication of wealth.

We tend to judge wealth by what we see. We can’t see people’s bank accounts or brokerage statements. So we rely on outward appearances to gauge financial success. Cars. Homes. Vacations. Instagram photos.

But this is America, and one of our cherished industries is helping people fake it until they make it.

Wealth, in fact, is what you don’t see. It’s the cars not purchased. The diamonds not bought. The renovations postponed, the clothes forgone and the first-class upgrade declined. It’s assets in the bank that haven’t yet been converted into the stuff you see.

But that’s not how we think about wealth, because you can’t contextualize what you can’t see.

Singer Rihanna nearly went broke after overspending and sued her financial advisor. The advisor responded: “Was it really necessary to tell her that if you spend money on things, you will end up with the things and not the money?”

You can laugh. But the truth is, yes, people need to be told that. When most people say they want to be a millionaire, what they really mean is “I want to spend a million dollars,” which is literally the opposite of being a millionaire. This is especially true for young people.

A key use of wealth is using it to control your time and providing you with options. Financial assets on a balance sheet offer that. But they come at the direct expense of showing people how much wealth you have with material stuff.

12. A tendency toward action in a field where the first rule of compounding is to never interrupt it unnecessarily.

If your sink breaks, you grab a wrench and fix it. If your arm breaks, you put it in a cast.

What do you do when your financial plan breaks?

The first question – and this goes for personal finance, business finance, and investing plans – is how do you know when it’s broken?

A broken sink is obvious. But a broken investment plan is open to interpretation. Maybe it’s just temporarily out of favor? Maybe you’re experiencing normal volatility? Maybe you had a bunch of one-off expenses this quarter but your savings rate is still adequate? It’s hard to know.

When it’s hard to distinguish broken from temporarily out of favor, the tendency is to default to the former, and spring into action. You start fiddling with the knobs to find a fix. This seems like the responsible thing to do, because when virtually everything else in your life is broken, the correct action is to fix it.

There are times when money plans need to be fixed. Oh, are there ever. But there is also no such thing as a long-term money plan that isn’t susceptible to volatility. Occasional upheaval is usually part of a standard plan.

When volatility is guaranteed and normal, but is often treated as something that needs to be fixed, people take actions that ultimately just interrupts the execution of a good plan. “Don’t do anything,” are the most powerful words in finance. But they are both hard for individuals to accept and hard for professionals to charge a fee for. So, we fiddle. Far too much.

13. Underestimating the need for room for error, not just financially but mentally and physically.

Ben Graham once said, “The purpose of the margin of safety is to render the forecast unnecessary.”

There is so much wisdom in this quote. But the most common response, even if subconsciously, is, “Thanks Ben. But I’m good at forecasting.”

People underestimate the need for room for error in almost everything they do that involves money. Two things cause this: One is the idea that your view of the future is right, driven by the uncomfortable feeling that comes from admitting the opposite. The second is that you’re therefore doing yourself economic harm by not taking actions that exploit your view of the future coming true.

But room for error is underappreciated and misunderstood. It’s often viewed as a conservative hedge, used by those who don’t want to take much risk or aren’t confident in their views. But when used appropriately it’s the opposite. Room for error lets you endure, and endurance lets you stick around long enough to let the odds of benefiting from a low-probability outcome fall in your favor. The biggest gains occur infrequently, either because they don’t happen often or because they take time to compound. So the person with enough room for error in part of their strategy to let them endure hardship in the other part of their strategy has an edge over the person who gets wiped out, game over, insert more tokens, when they’re wrong.

There are also multiple sides to room for error. Can you survive your assets declining by 30%? On a spreadsheet, maybe yes – in terms of actually paying your bills and staying cash-flow positive. But what about mentally? It is easy to underestimate what a 30% decline does to your psyche. Your confidence may become shot at the very moment opportunity is at its highest. You – or your spouse – may decide it’s time for a new plan, or new career. I know several investors who quit after losses because they were exhausted. Physically exhausted. Spreadsheets can model the historic frequency of big declines. But they cannot model the feeling of coming home, looking at your kids, and wondering if you’ve made a huge mistake that will impact their lives.

14. A tendency to be influenced by the actions of other people who are playing a different financial game than you are.

Cisco stock went up three-fold in 1999. Why? Probably not because people actually thought the company was worth $600 billion. Burton Malkiel once pointed out that Cisco’s implied growth rate at that valuation meant it would become larger than the entire U.S. economy within 20 years.

Its stock price was going up because short-term traders thought it would keep going up. And they were right, for a long time. That was the game they were playing – “this stock is trading for $60 and I think it’ll be worth $65 before tomorrow.”

But if you were a long-term investor in 1999, $60 was the only price available to buy. So you may have looked around and said to yourself, “Wow, maybe others know something I don’t.” And you went along with it. You even felt smart about it. But then the traders stopped playing their game, and you – and your game – was annihilated.

What you don’t realize is that the traders moving the marginal price are playing a totally different game than you are. And if you start taking cues from people playing a different game than you are, you are bound to be fooled and eventually become lost, since different games have different rules and different goals.

Few things matter more with money than understanding your own time horizon and not being persuaded by the actions and behaviors of people playing different games.

This goes beyond investing. How you save, how you spend, what your business strategy is, how you think about money, when you retire, and how you think about risk may all be influenced by the actions and behaviors of people who are playing different games than you are.

Personal finance is deeply personal, and one of the hardest parts is learning from others while realizing that their goals and actions might be miles removed from what’s relevant to your own life.

15. An attachment to financial entertainment due to the fact that money is emotional, and emotions are revved up by argument, extreme views, flashing lights, and threats to your wellbeing.

If the average American’s blood pressure went up by 3%, my guess is a few newspapers would cover it on page 16, nothing would change, and we’d move on. But if the stock market falls 3%, well, no need to guess how we might respond. This is from 2015: “President Barack Obama has been briefed on Monday’s choppy global market movement.”

Why does financial news of seemingly low importance overwhelm news that is objectively more important?

Because finance is entertaining in a way other things – orthodontics, gardening, marine biology – are not. Money has competition, rules, upsets, wins, losses, heroes, villains, teams, and fans that makes it tantalizingly close to a sporting event. But it’s even an addiction level up from that, because money is like a sporting event where you’re both the fan and the player, with outcomes affecting you both emotionally and directly.

Which is dangerous.

It helps, I’ve found, when making money decisions to constantly remind yourself that the purpose of investing is to maximize returns, not minimize boredom. Boring is perfectly fine. Boring is good. If you want to frame this as a strategy, remind yourself: opportunity lives where others aren’t, and others tend to stay away from what’s boring.

16. Optimism bias in risk-taking, or “Russian Roulette should statistically work” syndrome: An over attachment to favorable odds when the downside is unacceptable in any circumstance.

Nassim Taleb says, “You can be risk loving and yet completely averse to ruin.”

The idea is that you have to take risk to get ahead, but no risk that could wipe you out is ever worth taking. The odds are in your favor when playing Russian Roulette. But the downside is never worth the potential upside.

The odds of something can be in your favor – real estate prices go up most years, and most years you’ll get a paycheck every other week – but if something has 95% odds of being right, then 5% odds of being wrong means you will almost certainly experience the downside at some point in your life. And if the cost of the downside is ruin, the upside the other 95% of the time likely isn’t worth the risk, no matter how appealing it looks.

Leverage is the devil here. It pushes routine risks into something capable of producing ruin. The danger is that rational optimism most of the time masks the odds of ruin some of the time in a way that lets us systematically underestimate risk. Housing prices fell 30% last decade. A few companies defaulted on their debt. This is capitalism – it happens. But those with leverage had a double wipeout: Not only were they left broke, but being wiped out erased every opportunity to get back in the game at the very moment opportunity was ripe. A homeowner wiped out in 2009 had no chance of taking advantage of cheap mortgage rates in 2010. Lehman Brothers had no chance of investing in cheap debt in 2009.

My own money is barbelled. I take risks with one portion and am a terrified turtle with the other. This is not inconsistent, but the psychology of money would lead you to believe that it is. I just want to ensure I can remain standing long enough for my risks to pay off. Again, you have to survive to succeed.

A key point here is that few things in money are as valuable as options. The ability to do what you want, when you want, with who you want, and why you want, has infinite ROI.

17. A preference for skills in a field where skills don’t matter if they aren’t matched with the right behavior.

This is where Grace and Richard come back in. There is a hierarchy of investor needs, and each topic here has to be mastered before the one above it matters:

Screen Shot 2018-05-30 at 3.01.12 PM.png

Richard was very skilled at the top of this pyramid, but he failed the bottom blocks, so none of it mattered. Grace mastered the bottom blocks so well that the top blocks were hardly necessary.

18. Denial of inconsistencies between how you think the world should work and how the world actually works, driven by a desire to form a clean narrative of cause and effect despite the inherent complexities of everything involving money.

Someone once described Donald Trump as “Unable to distinguish between what happened and what he thinks should have happened.” Politics aside, I think everyone does this.

There are three parts to this:

  • You see a lot of information in the world.
  • You can’t process all of it. So you have to filter.
  • You only filter in the information that meshes with the way you think the world should work.

Since everyone wants to explain what they see and how the world works with clean narratives, inconsistencies between what we think should happen and what actually happens are buried.

An example. Higher taxes should slow economic growth – that’s a common sense narrative. But the correlation between tax rates and growth rates is hard to spot. So, if you hold onto the narrative between taxes and growth, you say there must be something wrong with the data. And you may be right! But if you come across someone else pushing aside data to back up their narrative – say, arguing that hedge funds have to generate alpha, otherwise no one would invest in them – you spot what you consider a bias. There are a thousand other examples. Everyone just believes what they want to believe, even when the evidence shows something else. Stories over statistics.

Accepting that everything involving money is driven by illogical emotions and has more moving parts than anyone can grasp is a good start to remembering that history is the study of things happening that people didn’t think would or could happen. This is especially true with money.

19. Political beliefs driving financial decisions, influenced by economics being a misbehaved cousin of politics.

I once attended a conference where a well known investor began his talk by saying, “You know when President Obama talks about clinging to guns and bibles? That is me, folks. And I’m going to tell you today about how his reckless policies are impacting the economy.”

I don’t care what your politics are, there is no possible way you can make rational investment decisions with that kind of thinking.

But it’s fairly common. Look at what happens in 2016 on this chart. The rate of GDP growth, jobs growth, stock market growth, interest rates – go down the list – did not materially change. Only the president did:

Screen Shot 2018-05-30 at 1.07.11 PM.png

Years ago I published a bunch of economic performance numbers by president. And it drove people crazy, because the data often didn’t mesh with how they thought it should based on their political beliefs. Soon after a journalist asked me to comment on a story detailing how, statistically, Democrats preside over stronger economies than Republicans. I said you couldn’t make that argument because the sample size is way too small. But he pushed and pushed, and wrote a piece that made readers either cheer or sweat, depending on their beliefs.

The point is not that politics don’t influence the economy. But the reason this is such a sensitive topic is because the data often surprises the heck out of people, which itself is a reason to realize that the correlation between politics and economics isn’t as clear as you’d like to think it is.

20. The three-month bubble: Extrapolating the recent past into the near future, and then overestimating the extent to which whatever you anticipate will happen in the near future will impact your future.

News headlines in the month after 9/11 are interesting. Few entertain the idea that the attack was a one-off; the next massive terrorist attack was certain to be around the corner. “Another catastrophic terrorist attack is inevitable and only a matter of time,” one defense analyst said in 2002. “A top counterterrorism official says it’s ‘a question of when, not if,” wrote another headline. Beyond the anticipation that another attack was imminent was a belief that it would affect people the same way. The Today Show ran a segment pitching parachutes for office workers to keep under their desks in case they needed to jump out of a skyscraper.

Believing that what just happened will keep happening shows up constantly in psychology. We like patterns and have short memories. The added feeling that a repeat of what just happened will keep affecting you the same way is an offshoot. And when you’re dealing with money it can be a torment.

Every big financial win or loss is followed by mass expectations of more wins and losses. With it comes a level of obsession over the effects of those events repeating that can be wildly disconnected from your long-term goals. Example: The stock market falling 40% in 2008 was followed, uninterrupted for years, with forecasts of another impending plunge. Expecting what just happened to happen soon again is one thing, and an error in itself. But not realizing that your long-term investing goals could remain intact, unharmed, even if we have another big plunge, is the dangerous byproduct of recency bias. “Markets tend to recover over time and make new highs” was not a popular takeaway from the financial crisis; “Markets can crash and crashes suck,” was, despite the former being so much more practical than the latter.

Most of the time, something big happening doesn’t increase the odds of it happening again. It’s the opposite, as mean reversion is a merciless law of finance. But even when something does happen again, most of the time it doesn’t – or shouldn’t – impact your actions in the way you’re tempted to think, because most extrapolations are short term while most goals are long term. A stable strategy designed to endure change is almost always superior to one that attempts to guard against whatever just happened happening again.


If there’s a common denominator in these, it’s a preference for humility, adaptability, long time horizons, and skepticism of popularity around anything involving money. Which can be summed up as: Be prepared to roll with the punches.

Jiddu Krishnamurti spent years giving spiritual talks. He became more candid as he got older. In one famous talk, he asked the audience if they’d like to know his secret.

He whispered, “You see, I don’t mind what happens.”

That might be the best trick when dealing with the psychology of money.

By  by Morgan Housel

Full link: http://www.collaborativefund.com/blog/the-psychology-of-money/

 

Sưu tầm – Try these two smart techniques to help you master your emotions

By more clearly identifying our feelings or by recategorizing them, we can reduce suffering (yes!) and increase well-being, says neuroscientist Lisa Feldman Barrett.

“He’s an angry person”; “I’m a very anxious person.” We’ve all made statements like these. They point towards the belief that emotions are hardwired in our brains or automatically triggered by events. But after decades of research at Northeastern University, neuroscientist Lisa Feldman Barrett has come to a different conclusion: “Your brain’s most important job is not thinking or feeling or even seeing, but keeping your body alive and well so that you survive and thrive … How is your brain able to do this? Like a sophisticated fortune-teller, your brain constantly predicts. Its predictions ultimately become the emotions you experience and the expressions you perceive in other people.” (For an overview of her theory, watch her TED Talk.) And that’s good news: Since our brain essentially constructs our emotions, we can teach it to label them more precisely and then use this detailed information to help us take the most appropriate actions — or none at all. Here, she explains how to do this. 

One of the best things you can do for your emotional health is to beef up your concepts of emotions. Suppose you knew only two emotion concepts: “Feeling Awesome” and “Feeling Crappy.” Whenever you experienced an emotion or perceived someone else as emotional, you’d categorize only with this broad brush, which isn’t very emotionally intelligent. But if you could distinguish finer meanings within “Awesome” (happy, content, thrilled, relaxed, joyful, hopeful, inspired, prideful, adoring, grateful, blissful . . .), and fifty shades of “Crappy” (angry, aggravated, alarmed, spiteful, grumpy, remorseful, gloomy, mortified, uneasy, dread-ridden, resentful, afraid, envious, woeful, melancholy . . .), your brain would have many more options for predicting, categorizing and perceiving emotions, providing you with the tools for more flexible and useful responses. You could predict and categorize your sensations more efficiently and better suit your actions to your environment.

People who can construct finely-grained emotional experiences go to the doctor less frequently, use medication less frequently, and spend fewer days hospitalized for illness.

What I’m describing is emotional granularity, the phenomenon that some people construct finer-grained emotional experiences than others do. People who make highly granular experiences are emotion experts: they issue predictions and construct instances of emotion that are finely tailored to fit each specific situation. At the other end of the spectrum are young children who haven’t yet developed adult-like emotion concepts and who use “sad” and “mad” interchangeably. My lab has shown that adults run the whole range from low to high emotional granularity. So, a key to real emotional intelligence is to gain new emotion concepts and hone your existing ones.

Perhaps the easiest way to gain concepts is to learn new words. You’ve probably never thought about learning words as a path to greater emotional health, but it follows directly from the neuroscience of construction. Words seed your concepts, concepts drive your predictions, predictions regulate your body budget (which is how your brain anticipates and fulfills your body’s energy needs), and your body budget determines how you feel. People who exhibit higher emotional granularity go to the doctor less frequently, use medication less frequently, and spend fewer days hospitalized for illness. This is not magic; it’s what happens when you leverage the porous boundary between the social and the physical.

Higher emotional granularity has many other benefits for a satisfying life. In a collection of scientific studies, people who could distinguish finely among their unpleasant feelings ​— ​those “50 shades of feeling crappy” ​— ​were 30 percent more flexible when regulating their emotions, less likely to drink excessively when stressed, and less likely to retaliate aggressively against someone who has hurt them. For people who suffer from schizophrenia, those who exhibit higher emotional granularity report better relationships with family and friends, compared to those who exhibit lower granularity, and are better able to choose the correct action in social situations.

So, learn as many new words as possible. Read books outside of your comfort zone, or listen to thought-provoking audio content like National Public Radio. Don’t be satisfied with “happy”: seek out and use more specific words like “ecstatic,” “blissful” and “inspired.” Learn the difference between “discouraged” or “dejected,” versus the generic “sad.” And don’t limit yourself to words in your native language. Pick another language and seek out its concepts for which your language has no words, like the Dutch emotion of togetherness, gezellig, and the Greek feeling of major guilt, enohiEach word is another invitation to construct your experiences in new ways.

By coming up with your own emotion concepts, you’ll be better calibrated to cope with different circumstances and potentially more empathic to others.

Try also to invent your own emotion concepts, using your powers of social reality and conceptual combination. The author Jeffrey Eugenides pre­sents a collection of amusing ones in his novel Middlesex, including “the hatred of mirrors that begins in middle age,” “the disappointment of sleeping with one’s fantasy,” and “the excitement of getting a room with a minibar,” though he does not assign them words.

You can do the same thing yourself. Close your eyes and imagine yourself in a car, driving away from your hometown, knowing you will never return. Can you characterize that feeling by combining emotion concepts? If you can employ this technique day to day, you’ll be better calibrated to cope with varied circumstances, and potentially more empathic to others, with improved skill to negotiate conflict and get along. You could even name your creations and teach them to your family and friends.

An emotionally intelligent person not only has lots of concepts but also knows which ones to use and when. Just like painters learn to see fine distinctions in colors that others cannot, you can practice the skill of categorizing. Suppose you see your teenage son heading to school looking like he just rolled out of bed: hair unkempt, clothing wrinkled, and last night’s dinner dotting his shirt. You could berate him and send him back to his room to change, but instead, ask yourself what you are feeling. Are you concerned that his teachers won’t take him seriously? Nervous that his attire will reflect badly on you as a parent? Irritated that you spend money on clothes he never wears? Or, perhaps you’re sad that he’s grown up and you miss the exuberance of his childhood. Depending on the answer, you can come up with a much more skillful response than just yelling at him.

In one study, fine-grained categorization was the most effective in helping people with arachnophobia to be less anxious when observing a spider and to approach spiders.

If all this introspection sounds unnecessary, realize that people pay good money to therapists and life coaches for exactly this purpose: To help them reframe situations. They enlist these practitioners to help them find the most useful categorizations so they can choose the most appropriate actions to take. You can do this yourself and become an expert categorizer of emotion with enough practice, and you’ll find it gets easier with repetition.

In a study about fear of spiders, fine-grained categorizations have been shown to beat two other popular approaches for “regulating” emotions. The first approach, called cognitive reappraisal, taught subjects to describe the spider in a nonthreatening way: “Sitting in front of me is a little spider, and it’s safe.” The second approach was distraction, having the subjects pay attention to something completely unrelated. The third approach was to categorize sensations with greater granularity, such as: “In front of me is an ugly spider and it is disgusting, nerve-wracking, and yet, intriguing.” It was the most effective in helping people with arachnophobia to be less anxious when observing a spider and to approach spiders. What’s more, the effects lasted a week beyond the experiment.

When people speaking in public recategorize their anxiety as excitement, their sympathetic nervous system still creates  jittery butterflies but with fewer cytokines that lower performance so they perform better.

Besides practicing emotional granularity, another effective way to master your emotions is to recategorize how you feel. Anytime you feel miserable, it’s because you are experiencing an unpleasant effect due to physical sensations. Your brain will try to predict causes for those sensations, and the more concepts you know and the more instances you can construct, the more effectively you can recategorize to manage your emotions and regulate your behavior. For instance, if you’re about to go in for a job interview and feel your heart racing, you might categorize your sensations as harmful anxiety (“Oh no, I’m doomed!”) or as helpful anticipation (“I’m energized and ready to go!”). The head of my daughter’s karate school advises his students before their black belt test: “Make your butterflies fly in formation.” He is saying, Yes, you feel worked up but don’t perceive it as nervousness: construct it as determination.

Recategorization of this kind can bring tangible benefits. People who recategorize anxiety as excitement show positive effects, with better performance and fewer classic symptoms of anxiety when speaking in public and when singing karaoke. Their sympathetic nervous system still creates the jittery butterflies, but with fewer of the proinflammatory cytokines that lower performance and generally make people feel bad, so they perform better. Studies have shown that remedial math students at community colleges can improve their exam grades and their final course grade through effective recategorization.

Whenever you feel that you’re suffering or some insult has befallen you, ask yourself some questions. Are you really in jeopardy? Or is this so-called injury merely threatening your social reality ? Could this feeling have a purely physical cause? The answer can help you recategorize your pounding heartbeat, the knot in the pit of your stomach and your sweaty brow as purely physical sensations, leaving worry, anger and dejection to dissolve like an antacid tablet in water.

I’m not saying this kind of recategorization is easy, but with practice it’s possible and it’s also healthful. When you can categorize something as “not about me,” it exits your affective niche and has less impact on your body budget. Similarly, when you are successful and you feel proud, honored or gratified, take a step back and remember that these pleasant emotions are entirely the result of social reality, reinforcing your fictional self. In other words, celebrate your achievements, but don’t let them become golden handcuffs.

Excerpted from the new book How Emotions Are Made: The Secret Life of the Brainby Lisa Feldman Barrett. Copyright © 2017 by Lisa Feldman Barrett. Used with permission from Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company. All rights reserved.

ABOUT THE AUTHOR

Lisa Feldman Barrett is a University Distinguished Professor of Psychology at Northeastern University, with appointments at Harvard Medical School and Massachusetts General Hospital in Psychiatry and Radiology. She received a National Institutes of Health Director’s Pioneer Award for her groundbreaking research on emotion in the brain, and is an elected member of the Royal Society of Canada.

Full link: https://ideas.ted.com/try-these-two-smart-techniques-to-help-you-master-your-emotions/

 

Sưu tầm – Việt Nam sẽ thoát ‘lời nguyền’ chu kỳ khủng hoảng 10 năm nhờ hai nhân tố này?

“Kỳ vọng hay lạc quan quá mức” là cụm từ được TS. Huỳnh Thế Du, giảng viên Chính sách công, Giám đốc Đào tạo Chương trình giảng dạy Kinh tế Fulbright lặp lại nhiều lần khi trao đổi với Trí Thức Trẻ về nguy cơ khủng hoảng chu kỳ 10 năm với điểm rơi là năm 2018.

Việt Nam sẽ thoát lời nguyền chu kỳ khủng hoảng 10 năm nhờ hai nhân tố này? - Ảnh 1.

Theo TS. Huỳnh Thế Du, tính chu kỳ 10 năm của khủng hoảng tại Việt Nam đã được chứng minh qua 4 lần bất ổn kinh tế trong 40 năm trở lại đây với điểm rơi vào các năm 1979 – 1989 – 1999 và 2009.

Lần khủng hoảng thứ nhất vào năm 1979 xảy ra do những hồ hởi và lạc quan sau chiến tranh khiến mục tiêu tiến nhanh được đặt ra trong khi mô hình phát triển không phù hợp. Do vậy, sản xuất đình đốn và khó khăn tích dồn đến mức không chịu nổi vào thời điểm này.

Tại Hội nghị Trung ương 6, Khoá IV năm này, thay vì bàn về đề án phát triển công nghiệp hàng tiêu dùng và công nghiệp địa phương như ý định ban đầu, Hội nghị phải chuyển sang tháo gỡ khó khăn cho sản xuất bằng những cơ chế và nguyên tắc thị trường hay thực tế của cuộc sống.

Dù hoạt động “xé rào” đã xảy ra phổ biến nhưng tình hình cũng chỉ giảm nhẹ chứ không cải thiện. Cùng với khó khăn bên ngoài cũng như sự thất bại của cải cách giá tiền lương năm 1985, Việt Nam buộc phải Đổi mới vào năm 1986.

Việt Nam sẽ thoát lời nguyền chu kỳ khủng hoảng 10 năm nhờ hai nhân tố này? - Ảnh 2.

Mười năm sau đó, năm 1989, Việt Nam chứng kiến lần khủng hoảng thứ hai với sự sụp đổ của các hợp tác xã tín dụng và khủng hoảng tài chính. Sự vấp váp, thiếu kinh nghiệm đã tạo hiện tượng huy động vốn ở gần như hầu hết người dân mà không có bất kỳ ràng buộc nào về đảm bảo an toàn khi sử dụng vốn, tạo ra mô hình tháp Ponzi mà ở đó lãi suất cao được trả từ tiền huy động của người sau đó. Khi tiền không còn đủ nữa, hệ thống sụp đổ khiến hậu quả để lại rất lớn.

Về sau, nhiều chính sách mới phù hợp được triển khai, khắc phục dần hậu quả, nhất là trong cải cách nông nghiệp, ngoại thương và thu hút vốn FDI tạo xung lực cho tăng trưởng. Nhờ đó, năm 1995 được xem là đỉnh điểm thời hoàng kim của giai đoạn này. Bên cạnh đó, Việt Nam tái gia nhập ASEAN và bình thường hoá quan hệ với Mỹ. Tăng trưởng kinh tế lên đến 9,5%. Nhưng nhiều bất ổn vẫn tiềm tàng, là khởi nguồn cho một chu kỳ trục trặc mới.

Việt Nam sẽ thoát lời nguyền chu kỳ khủng hoảng 10 năm nhờ hai nhân tố này? - Ảnh 3.

Năm 1998 – 1999 được xem là lần khủng hoảng thứ ba của Việt Nam với sự sụp đổ của ngân hàng. Thời kỳ này, chính sách cởi mở về đất đai đã khiến cho thị trường BĐS sôi động, tạo những con sốt. Nhiều doanh nghiệp đổ tiền vào BĐS, đặc biệt là những doanh nghiệp có thể tạo tín dụng hoặc sở hữu ngân hàng.

Nhưng thị trường ngay sau đó gần như bị đóng băng do ảnh hưởng của khủng hoảng tài chính khu vực năm 1997 – 1998. Nhiều ngân hàng TMCP có liên quan đến doanh nghiệp đã bị vỡ nợ. Vấn đề phát sinh từ những đổ vỡ này kéo dài trong vài năm khiến cho đà tăng trưởng của giai đoạn trước bị chặn lại.

Tuy nhiên, những chính sách hợp lý sau đó được đưa ra như Luật Doanh nghiệp năm 1999, Hiệp định Thương mại Việt – Mỹ,… hay môi trường kinh doanh được cải thiện đã tạo ra chu kỳ tăng trưởng mới. Đỉnh điểm của chu kỳ này là năm 2007. GDP Việt Nam đã tăng 8,5%, Việt Nam cũng trở thành thành viên 150 của WTO.

Sự lạc quan trở lại và tăng cao độ, theo đó, chỉ số chứng khoán cũng đã đạt đỉnh vào tháng 3/2007 và thị trường BĐS cũng nóng trở lại. Một lần nữa, điều này là khởi đầu cho chu kỳ khủng hoảng mới, giai đoạn 2009 – 2011 khi ngân hàng vỡ nợ, tập đoàn kinh tế nhà nước điêu đứng.  

Việt Nam sẽ thoát lời nguyền chu kỳ khủng hoảng 10 năm nhờ hai nhân tố này? - Ảnh 4.

Dòng vốn khổng lồ đã ồ ạt chảy vào trong nước sau khi Việt Nam gia nhập WTO. Thông qua đó, thị trường tài sản (cổ phiếu, BĐS) được kích hoạt. Tiền được kiếm dễ dàng hơn đã khiến kỳ vọng và phương thức sản xuất kinh doanh của không ít người thay đổi. Thay vì đầu tư vào sản xuất, kinh doanh, dòng tiền đã được đổ nhiều hơn vào nhà đất, chứng khoán.

Ngân hàng được mở rộng và sử dụng vốn vô tội vạ dẫn đến thất thoát và nợ xấu. Sau một thời gian ngắn, nhiều ngân hàng mất tính thanh khoản, vỡ nợ và bị mua lại giá 0 đồng.

Bên cạnh đó, các tập đoàn Nhà nước, vốn kỳ vọng là quả đấm thép cho nền kinh tế cũng gặp trục trặc. Có thể kể đến như Vinashin và Vinalines đã sụp đổ hay Tập đoàn dầu khí PVN, Tcty Cao su… gặp khó khăn gây nên những hậu quả nặng nề. Kinh tế vĩ mô trong tình trạng báo động. Bộ Chính trị đầu năm 2011 đã phải ra Nghị quyết tập trung ổn định kinh tế vĩ mô thay vì tăng trưởng cao.

Việt Nam sẽ thoát lời nguyền chu kỳ khủng hoảng 10 năm nhờ hai nhân tố này? - Ảnh 5.

Kinh tế Việt Nam trong thời gian qua liên tục được nhìn nhận hồi phục, đạt kết quả tốt. Thậm chí, quý I/2018 GDP đạt mức 7,83%, cao nhất trong 10 năm trở lại đây. Các tổ chức nước ngoài cũng liên tục đưa ra những nhận định lạc quan về triển vọng kinh tế lạc quan của Việt Nam. Tuy nhiên, bóng ma “khủng hoảng” đang được e ngại quay trở lại, đặc biệt khi năm 2018 là điểm rơi của chu kỳ 10 năm.

“Chúng tôi đang lo ngại chu kỳ khủng hoảng 10 năm”, Phó Thủ tướng Vương Đình Huệ bày tỏ trong một hội thảo với sự tham gia của rất nhiều nhà khoa học. Vì lẽ đó, ông Huệ đưa ra rất nhiều đặt hàng cho các chuyên gia kinh tế cũng như các cơ quan chức năng liên quan.

Những e ngại này, theo TS. Huỳnh Thế Du được hình thành dựa trên tính chất chu kỳ 10 năm, như đã chứng kiến trong suốt 40 năm qua cũng như bối cảnh kinh tế Việt Nam thời điểm hiện tại, là đang rất tốt.

Việt Nam sẽ thoát lời nguyền chu kỳ khủng hoảng 10 năm nhờ hai nhân tố này? - Ảnh 6.

Sự thái quá trong kỳ vọng, lạc quan của người dân, doanh nghiệp là yếu tố xuyên suốt được ông Du chỉ ra trong các giai đoạn trục trặc kinh tế trước đây.

Tâm lý này nảy sinh khi nền kinh tế tăng trưởng tốt khiến thị trường tài sản tự động nóng lên, khi người dân, doanh nghiệp chuyển kỳ vọng sang đầu cơ đất, chứng khoán khiến nhu cầu tín dụng, tiền tệ tăng cao.

Do đó, nếu chính sách điều tiết vĩ mô không khéo léo sẽ khiến vòng xoáy bùng nổ: người đổ xô đi mua – giá tăng cao – giá tăng cao nên người đổ đi mua. Lúc này, chỉ một tác động nhỏ cũng khiến cho bong bóng bị vỡ, và kinh tế lâm vào khủng hoảng, như những gì từng diễn ra.

“Việc cần làm là phải tránh bằng được những kỳ vọng đó”, ông Huỳnh Thế Du nhấn mạnh. Ông cho rằng dưới góc độ kinh tế vĩ mô, Nhà nước cần phải chú ý đến việc kiểm soát cung tiền và tín dụng, không để dòng tiền đổ ồ ạt vào BĐS – vốn là hoạt động không tạo ra giá trị cho nền kinh tế.

Việt Nam sẽ thoát lời nguyền chu kỳ khủng hoảng 10 năm nhờ hai nhân tố này? - Ảnh 7.

Thị trường chứng khoán kể từ đầu năm đến nay có những lúc đã vượt đỉnh 1.000 điểm, nhưng cũng liên tục cho thấy sự bất định khi lao dốc. Thậm chí, trong một phiên điều hành, Phó Thủ tướng Vương Đình Huệ cũng bình luận thị trường này không ổn định, mật độ tăng giảm “dầy”. Điều này khiến không ít nhà đầu tư phải lao đao. Tuy nhiên, ở một góc độ khác về vĩ mô, TS. Huỳnh Thế Du cho rằng đó lại là tín hiệu tích cực, giúp điều chỉnh tâm lý nhà đầu tư.

Bởi vì nếu thị trường liên tục tăng nóng sẽ khiến kỳ vọng của nhà đầu tư theo đó cũng tăng theo. Vòng xoáy này có thể khiến bong bóng chứng khoán nở căng ra và có thể bị nổ, gây trục trặc cho nền kinh tế. Do đó, những bất định khi diễn ra, có thể khiến nhà đầu tư cẩn trọng hơn trong các quyết định của mình, giảm đi nhưng kỳ vọng không hợp lý của một số người, đặc biệt trong bối cảnh nhiều nhà đầu tư Việt tính chuyên nghiệp chưa cao, chủ yếu xuống tiền theo tâm lý đám đông.

Việt Nam sẽ thoát lời nguyền chu kỳ khủng hoảng 10 năm nhờ hai nhân tố này? - Ảnh 8.

Bên cạnh đó, việc 3 đặc khu Vân Đồn – Bắc Vân Phong – Phú Quốc chưa được Quốc hội thông qua tại kỳ họp vừa qua cũng là một tin rất tốt cho thị trường BĐS, giúp giảm hưng phấn của những nhà đầu tư. Bởi lẽ, nếu Luật Đặc khu được tán thành, không chỉ đất tại 3 vùng này nóng lên mà cơn sốt đất cũng sẽ lan toả sang các nơi khác do hiệu ứng dây chuyền.

Như vậy, có vẻ như trục trặc trong việc thông qua luật hay biến động lên xuống lớn của thị trường chứng khoán, phần nào đã như một cây kim châm, giúp hạ nhiệt cho những nhà đầu tư đang quá hồ hởi khi nhìn vào nền kinh tế.

Bài: Phương Ánh
Trình bày: Tuấn Dũng

Full link: http://cafef.vn/viet-nam-se-thoat-loi-nguyen-chu-ky-khung-hoang-10-nam-nho-hai-nhan-to-nay-20180622155009329.chn