Ẩm thực – Ẩm thực Bangkok – tác giả: Phó Đức Tùng

Nguyên tắc vàng là tránh xa Tây

Bangkok là một rừng ẩm thực, với hàng trăm ngàn hàng quán khác nhau, từ những quán vô cùng sang trọng cho tới những bà buôn thúng bán mẹt đầu đường. Tất cả các quán về cơ bản đều ăn được, không đến nỗi quá chán hay ngộ độc. Nhưng trong cái rừng đó, để chọn ra được những thứ thực sự xuất sắc, thật không khác gì tìm kim trong đống rơm, đãi cát lấy vàng. Điều đó không phải là không thể, nhưng chắc chắn không thể dùng cách bạo hổ bằng hà, thấy gì thử nấy, thì có đến vỡ bụng mà chết vẫn còn trong trạng thái hồ đồ. Sau đây là một số kinh nghiệm để sác xuất chọn được thứ ngon cao hơn.

1. Không cần ăn quán quá sang: Ẩm thực Thái lan về cơ bản là đơn giản, vì không có những nguyên vật liệu quá cầu kỳ như các loại pho mát mốc trăm năm trong hang đá, rượu nho làm từ nho nhặt từng quả tại đúng một cây nào đó vào năm nào đó, trộn thêm tý máu của bá tước, hay là tuyết liên ba năm nở một lần trên đỉnh Hy Mã Lạp Sơn, nhân sâm ngàn năm núi Tràng Bạch v.v. Về mặt kỹ thuật, ẩm thực Thái cũng không yêu cầu những kỹ thuật cao siêu như canh lửa chính xác từng giây của món xào trong bếp Tầu hay là những thứ nướng lò củi đặc biệt như bếp Ý, hay thái trăm nhát đều tăm tắp như bếp Nhật, cắt thịt hun khói mỏng như giấy pơluya như người Tây Ban Nha. Vì thế, cho dù một quán hàng rong hay là một nhà hàng năm sao, một món ăn lấy giá một triệu hay một trăm thì về cơ bản cũng không mang lại những chất lượng thực sự khác nhau.

2. Không cần vào nhà hàng, restaurant: Ẩm thực này cũng không có khả năng phối kết cầu kỳ từ đồ uống tới đồ ăn, từ khai vị tới tráng miệng thành những bữa tiệc phức tạp, hoành tráng. Tương tự như ẩm thực Việt Nam, nền ẩm thực Thái Lan mới dừng ở mức có nhiều món ăn đơn lẻ hấp dẫn, chứ không tạo thành cỗ. Vì thế, nếu vào một nhà hàng có quá nhiều món, bạn sẽ dễ lâm vào tình trạng ăn buffet, hay cơm bụi, hổ lốn mọi thứ mà cuối cùng không ra cái gì. Tốt nhất chỉ nên ăn mỗi bữa vài món đơn giản như một xúp, một salad, một vài đồ nướng, đồ hấp. Để có như vậy thì chỉ cần quán nhỏ, chuyên môn hóa cũng đủ, không cần vào hàng lớn với hàng trăm món trong thực đơn. Còn tất nhiên nếu không có thời gian, muốn nếm thử mỗi thứ một miếng cho biết thì chưa thể tính là thưởng thức món Thái.

3. Không nên tin vào những lời khuyên trên mạng, nhất là của Tây: Về cơ bản, văn hóa ẩm thực của Âu và Á rất là khác nhau, nên đừng bao giờ tin vào kinh nghiệm ăn đồ Tây của dân châu Á và ngược lại, kinh nghiệm ăn đồ Á của dân Tây. Tất nhiên Tây cũng không phải không có người sành, nhưng số người đó không đáng kể so với đa số những người cho là mình hiểu biết về châu Á và có trách nhiệm khai hóa cho các bạn đồng loại.

Trừ phi bạn quen một chuyên gia ẩm thực Tây thật có số má, còn thì không thể tin những review của hàng ngàn du khách Tây trên mạng. Những người này đa số mới chỉ thử một vài hàng trong hàng trăm ngàn hàng ăn ở Bangkok, và nếu thấy được thì sẽ quay lại ăn mãi ở hàng đó, nên chưa thể nói lên điều gì. Ngược lại, khi một cửa hàng được giới thiệu lên mạng, nó sẽ bùng nổ lượng khách, dẫn tới nguy cơ hàng đó ban đầu có thể ngon thật, nhưng sau vì phục vụ đại trà sẽ vừa dở vừa đắt.

Một ví dụ điển hình là quán nổi tiếng Jai Fai, là quán ăn dân dã đường phố duy nhất được cấp 1 sao Michelin. Tất nhiên các chuyên gia Michelin không thể đánh giá sai chất lượng món ăn ở đây. Nhưng từ khi có sao, quán đông khách tới mức phải xếp hàng nhiều tiếng đồng hồ. Một đĩa trứng tráng thịt cua có giá tới 1000 bạt (khoảng 750 ngàn), một đĩa cơm rang, mì xào bình dân cũng tới 500 bạt. Vấn đề thực sự không phải là tiền đắt, mà là chỉ có một bà già nhỏ bé đứng chảo dầu từ trưa tới nửa đêm. Bà bịt mặt, bịt đầu như người hành tinh khác. Đến đêm, cảm tưởng bà ướt nhoét dầu mỡ và mồ hôi từ đầu đến chân như một con chim tội nghiệp bị rơi vào vũng biển tràn dầu. Nhìn bà chiến đấu với chảo dầu, liên tục quăng ra những xẻng cơm rang, mỳ xào từ ngọn lửa, không khác gì người chịu cực hình đánh nhau với quỷ sứ âm phủ. Chắc chắn bà phải vô cùng căm phẫn lũ người du lịch nhởn nhơ đứng selfie và chụp ảnh bà nhoang nhoáng xung quanh như bọn người thời trung cổ đang xem màn thiêu phù thủy. Trời nóng hừng hực, mùi dầu mỡ lẫn mùi thức ăn bốc lên lồng lộn, đứng trong chỗ đó xếp hàng mấy tiếng đồng hồ để ăn đĩa mỳ xào, tuyệt không có chút thi vị nào.

4. Thời gian: Bangkok quanh năm nóng nực, mà đại đa số những quán ngon, chuyên môn hóa lại là quán đường phố, không có điều hòa, vì vậy điều quan trọng nhất là thời điểm ăn phải mát mẻ, trước khi nắng lên và sau khi đã tắt nắng. Sáng sớm và tối cũng là những lúc thành phố còn chưa quá đông, ta còn có thể nhẩn nha ngồi ăn mà không bị ai va vào, không hít quá nhiều khói bụi. Sáng sớm thì mọi thứ đều tươi mới hơn, còn tối muộn thì ánh đèn làm cho mọi thứ đẹp đẽ, hấp dẫn hơn. Tất nhiên, vào nhà hàng thì có máy lạnh, nhưng chỉ việc làm lạnh thì cũng không thay thế được không khí buổi sáng hay ban đêm, nhất là với làn gió mát rượi thổi từ sông vào thành phố.

5. Nguyên tắc ẩm thực: Quả chín không rụng xa gốc. Mặc dù Thái Lan sau này trở thành một điểm đến quốc tế nên văn hóa, trong đó có ẩm thực, có nhiều tiếp biến, giao thoa, nhưng thông thường mọi sự lai tạo đều khó mà đặc sắc được như nguyên gốc. Những món thực sự bản sắc Thái thường phải có nguồn gốc liên quan tới bản sắc lâu đời của dân tộc này, vốn là một dân tộc sống ở nơi rừng núi, không quá cao, nhưng cũng không hẳn là đồng bằng.

Văn minh cổ của Thái theo dạng săn bắn hái lượm hơn là những văn minh nông nghiệp lâu đời. Những mẫu thổ cẩm, đan lát truyền thống cho thấy rõ nguồn gốc miền núi của tộc người này. Đồ ăn do đó bao gồm những thú săn được, với các loại rau rừng, quả dại rất đa dạng, phong phú, nhưng mỗi thứ thường dùng một ít. Lương thực chính là gạo, đặc biệt là gạo nếp. Cách chế biến truyền thống là đơn giản, nhanh, thường chỉ bao gồm 3 cách chính là: nướng, đồ hoặc trộn gỏi. Thực phẩm thường phải tươi, hoặc làm mắm. Thực phẩm tươi thì không ướp nhiều gia vị, mà sẽ được chấm với các loại mắm hoặc trộn với gia vị, mắm. Các loại lá dùng để bọc, gói các món ăn thường cũng góp phần vào hương vị món ăn, vì thế khó có thể thay hoàn toàn bằng kỹ thuật nấu hiện đại. Những món hầm, ninh, kho, rán, các món sử dụng bột mỳ, tẩm ướp trước cầu kỳ đa phần đều là lai tạp từ Ấn Độ hoặc Trung Quốc.

Cái tính chất hái lượm này khiến cho món Thái có được độ phong phú mà hoang dã, ít bị nhàm chán, khác với những dân tộc nuôi trồng, suốt đời ăn một loại thực phẩm chính. Các món Thái thường có vị điều hòa chua cay mặn ngọt béo bùi. Nhưng cũng chính vì thế, điều quan trọng nhất của món Thái không phải là một công thức chuẩn mực như kiểu Mc Donald, mà là khả năng linh hoạt theo từng thời điểm, từng khẩu vị người ăn mà điều hoà thêm bớt; nếu không, tất cả các món Thái ăn sẽ tương tự như nhau, dễ ăn nhưng không sắc sảo. Ngay một người cũng có thể lúc thích mặn hơn, lúc thích chua hơn, cay hơn, ngọt hơn một chút, chứ đừng nói nhiều người khác nhau.

Chất lượng quan trọng hàng đầu trong việc thưởng thức món Thái là thực khách được chọn miếng nào cho lên nướng, hay nhặt những thứ gì cho vào món salad, món trộn của mình, và có thể nếm giữa chừng, thêm nếm cho phù hợp. Các món trộn nhanh gia vị có vấn đề là quan trọng cái nào trước, cái nào sau, nên khi đã xong rồi thì khó có thể chữa được bằng các loại gia vị, nước sốt, mà phải nêm nếm điều chỉnh ngay trong từng giai đoạn. Tất cả các cửa hàng quá đông khách, cho dù nấu ngon đến đâu, cũng phải sản xuất hàng loạt cùng một công thức cho tất cả mọi người, vì vậy không thể đạt tới mức độ may đo như những hàng nhỏ mà người bán trực tiếp làm từng suất ngay tại chỗ cho khách ăn.

Mặt khác, tính chất đơn giản của ẩm thực này đòi hỏi nguyên vật liệu phải rất tốt. Bản gốc của đa số món sẽ phải là đồ rừng, hoặc chí ít là lợn bản, gà đồi, cá suối. Ngày nay, với những nguyên liệu như thịt lợn, thịt gà, cá nuôi công nghiệp thì chất lượng đã chênh lệch quá xa nên về cơ bản tất cả những món dùng nhiều thịt không thể ngon được nữa, chí ít là tại các thành phố. Với nguyên liệu thịt nhạt nhẽo đó, người Thái phải học của bếp Ấn, bếp Tàu để tẩm ướp, ninh hầm, chiên rán, nhưng đều khó mà đạt tới mức xuất sắc được. Như vậy, những thứ còn có thể ăn bao gồm các loại món không có thịt hoặc ít thịt, các món tôm, hải sản, cá biển, đặc biệt là các món có sử dụng những loại rau rừng, rau dại và các loại mắm, vì đây là những nguyên liệu đặc trưng và ít bị giảm chất lượng.

Từ đó, mấy nguyên tắc chọn hàng ăn ở Bangkok sẽ là:

1. Chọn hàng chỉ bán một lúc vào buổi sáng hoặc tối, không chọn hàng bán cả ngày.

2. Chỉ có rất ít món

3. Hàng phải đủ nhiều đồ để biết là bán đắt hàng, nhưng không có đồ gì được làm trước, mà gọi suất nào mới làm suất đó, đu đủ ăn tới đâu băm tới đó, xoài ăn suất nào gọt cắt suất đó, xôi ăn mới xới, canh gọi mới nấu từng suất, các thứ khác ăn tới đâu thái tới đó. Người bán phải làm luôn tay, người ăn chờ một chút, nhưng không đông tới mức người ăn không thể chọn, không thể nếm, gia giảm nguyên liệu.

4. Nguyên liệu quan trọng nhất là phải tươi, nhìn vào tôm, mực là sẽ rõ nhất.

5. Có nhiều loại rau rừng, rau dại phong phú, tươi nguyên

6. Cách bày đồ, thực phẩm trau chuốt, ngăn nắp, sạch sẽ và có thẩm mỹ, điều này nói lên là chủ quán biết trân trọng thực phẩm, đồng thời cũng đắt khách nên phải xắp xếp rất ngăn nắp mọi thứ.

7. Đầu bếp thường cũng là chủ quán, phải khỏe mạnh, tươi tỉnh, nếu đã mệt mỏi, quá sức thì tài giời nấu cũng khó mà ngon được.

8. Đa số bán cho người bản địa, không có Tây

(Còn tiếp: “Vì sao Tom Yam Kung thơm lừng?”)

Full link: http://soi.today/?p=235040

Vì sao Tom Yam Kung thơm lừng?

Salad hay gỏi Thái là đóng góp quan trọng nhất, đặc sắc nhất của ẩm thực Thái, thể hiện rõ nét nhất bản sắc của văn hóa ẩm thực Thái. Gỏi có thể được ăn riêng hoặc kèm với xôi, cơm, cũng có thể đi kèm với các món nướng, đồ.

Gỏi Thái bao gồm 4 thể loại chính là Yam, Tam, Lap, Pla.

Yam là các món gỏi trộn. Nguyên liệu có thể là các loại thịt, hải sản, rau quả, thường thái nhỏ và được trộn nhẹ nhàng với nước sốt chua cay mặn ngọt với vị chính là nước mắm, đường, chanh, ớt chỉ thiên, mùi tàu, rễ mùi, hành củ. Nước sốt được làm sẵn thành một chậu hay bát to rồi rưới lên nguyên liệu, trộn nhẹ đều là ăn. Tuy nhiên, tùy từng loại nguyên liệu mà nước sốt sẽ được điều vị, tăng phần chua, cay hay mặn, ngọt. Các nguyên liệu làm gỏi trộn muốn ngon thường có tương phản lớn với nhau và với nước sốt, vì thế chỉ trộn rất ít một, trộn đến đâu ăn ngay đến đó, nếu không các vị sẽ mờ nhạt. Chanh thường được trộn sau mới giữ được vị tươi, không pha ngay vào nước mắm từ đầu.

Những món Yam ngon là:

Yam bai cha: búp trà tươi trộn với vừng, lạc, hành tím. Búp trà cần lấy loại trà tủ để giảm tanin, tăng hương thơm. Nguyên lý tương tự có thể dùng cho các loại búp có vị hơi chua chát như búp đa non, búp lộc vừng, nhưng sẽ không thơm ngon như búp trà xanh.

Yam hoi khraeng: gỏi sò huyết với hành tím, cần thái, mùi tầu. Tương tự cũng có thể dùng cho hàu điếu, hàu sữa, tôm sống, ghẹ sống.

Yam phak khut: gỏi rau dớn trộn hành tím, thịt băm, tôm khô. Có thể thêm lạc rang, trứng luộc để lấy vị bùi, béo. Tương tự có thể thay bằng rau muống, rau rút, nặc này thái chỉ.

Yam pla duk fu: gỏi trộn cá trê chiên giòn với xoài xanh, hành tím. Tương tự có thể trộn gỏi xoài xanh với các loại chiên giòn khác. Do đồ chiên bị ỉu nhanh nên không trộn trước, mà ăn từng miếng  kèm phần gỏi xoài .

Yam pla thu: Gỏi cá nục nướng với hành tím, cần Thái.

Yam som o: gỏi bưởi với tôm khô, lạc rang và cá cơm chiên giòn, sốt mắm me

Ở đây, tôi không muốn đi sâu vào phân tích từng món yam, có lẽ các bạn chỉ đọc nguyên liệu cũng tưởng tượng được ra hòa vị của chúng.

*

Có một món mà bất kỳ một ai từng ăn món Thái cũng phải biết, đó là Tom Yam Kung, hay còn gọi là xúp tôm chua cay. (Người Thái cũng làm các xúp chua cay vị này với nguyên liệu gà, lợn v.v. nhưng như bài trước đã phân tích, các loại nguyên liệu công nghiệp này không đáng để bàn, nên ta chỉ nói tới Tom Yam Kung). Món này là một trong những món nổi tiếng nhất của ẩm thực Thái trên thế giới. Bất kỳ nhà hàng Thái nào, từ to tới nhỏ, đều bán món này. Và bất kỳ ai thích món Thái có lẽ cũng đã từng thử nấu món này. Bản thân tôi cũng từng nấu rất nhiều lần Tom Yam Kung, ăn cũng được, nhưng so với hàng ngon bên Bangkok vẫn là một vực một trời. Bản thân giữa các quán Thái nấu món này chất lượng cũng rất khác nhau. Cho đến giờ tôi mới ngộ ra được nguyên do, và chia sẻ với các bạn.

Nói đến Tom Yam Kung, người ta thường biết có hai loại, một loại nước trong, thanh, và một loại nước đặc, béo, sánh. Thông thường xu hướng mọi người thích loại đặc sánh hơn. Đa số hàng cũng bán loại này. Để có được món xúp đặc sánh, người ta có thể cho thêm nước dùng xương, gà, nước cốt dừa, sữa đặc, ninh gạch đầu tôm v.v. Khi ăn, có cảm giác loại đặc chất lượng hơn, giàu có hơn. Thế nhưng loại sánh này lại không thực sự đặc sắc Thái Lan. Nó thực ra giống như một loại cà ry với hương vị hơi đặc thù. Phải là loại trong mới là đặc sản Thái Lan. Tôi xin giải thích tại sao.

Thứ nhất, chữ Tom trong món này là xúp. Trong các món Thái cũng có một số loại canh, xúp. Nhưng nếu truy nguyên nguồn gốc, về cơ bản tộc người này không thể có văn hóa nấu xúp sâu sắc. Bởi lẽ các loại xúp phức tạp đều cần nước dùng ninh kỹ. Thế mà tộc người rừng núi, săn bắn hái lượm, đồ gốm, đồ đồng không có nhiều, nấu món ăn hay dùng ống tre làm nồi, thì chỉ có thể đun nhanh, chứ ninh lâu thì cháy cả nồi. Những món canh miền núi do đó đa số là canh rau cỏ nấu nhanh, kiểu như canh thụt ống nứa ở vùng núi Việt Nam. Một nền ẩm thực mỏng về văn hóa xúp như vậy khó có thể cống hiến cho thế giới một món xúp lừng danh bậc nhất như Tom Yam Kung.

Thứ hai, chữ Yam là trộn, và đây mới là vấn đề trọng yếu. Có nghĩa là đây là một món xúp gỏi trộn, chứ không phải là xúp thông thường. Đầu tiên, bộ ba lá thơm đặc trưng là sả, lá chanh thái, riềng già sẽ được đun rất nhanh với vừa đủ nước lã cho một suất trộn. Khi các loại thảo dược này bốc mùi thơm lừng thì sẽ đổ qua rây để bỏ đi. (Nếu ai hay đun nước gội đầu bằng lá thơm hẳn sẽ có kinh nghiệm là các lá này sẽ thơm nhất khoảng sau 1 đến 2 phút kể từ lúc nước sôi, nhưng nếu đun quá thì sẽ nồng và mất mùi tươi mát của từng loại, mà trở thành một hỗn hợp mùi khó chịu.)

Sau đó người ta đặt lại nước thơm lên bếp, ném tôm vào trần, chỉ để sôi bùng lên thôi. Vì vậy, tôm không được quá to, và phải bóc vỏ, xẻ dọc cho tái nhanh. Khi con tôm đã tái, lập tức tắt bếp, đổ ra bát sắt cho xúp nguội nhanh, rồi trộn các loại gia vị nước mắm, nước đường, ớt tươi, ớt chưng, nêm nếm vừa rồi thì ném vào đó thêm riềng non, lá chanh thái tươi, vắt nước chanh tươi vào sau cùng. Trộn các thứ đều như trộn gỏi rồi mang ra ăn luôn. Nếu cho nấm rơm thì nấm này phải được trần kỹ hơn từ trước rồi mới cho vào trộn, vì nấm sẽ chín lâu hơn tôm. Nếu cầu kỳ đun vỏ tôm và đầu tôm cho ra gạch và nước ngọt thì phải đun riêng như kiểu chưng với ít nước rồi cho vào trộn cùng lấy màu. Khi vắt chanh, nước xúp chỉ còn khoảng 70 độ. Trong lúc trộn, con tôm sẽ chín tiếp là vừa. Nếu nước quá sôi, chanh, riềng, lá chanh đều sẽ không còn giữ được vị tươi mát sắc sảo nữa. Nếu nấu một nồi xúp quá to cho nhiều suất ăn, tôm sẽ bị quá chín, bở bục mặc dù đã tắt bếp, và nước sẽ không nguội nhanh xuống được, khiến các loại gia vị phát huy kém hẳn. Tuy nhiên, nếu làm quá chậm, hoặc để hơi lâu, xúp nguội quá thì ăn lại mất ngon, các hương vị cũng không thơm lừng nữa.

Tóm lại, cái tổ hợp vừa xúp vừa gỏi trộn, lại đi với bản chất của con tôm là cần phải vừa chín tới, không được quá, mới tạo ra được một tuyệt chiêu ẩm thực mang tầm quốc tế với nhãn hiệu Thái Lan.

Full link: http://soi.today/?p=235053

Gỏi tái xóc thính – Larb

Nhóm thứ ba trong các loại gỏi hay nộm Thái là Larb.

Lào và Thái đều có larb và mỗi một nơi, mỗi một quán làm lại khác nhau, tới mức hỏi thế nào là larb thì ít người giải thích được rõ ràng. Nhưng gần như mọi người đều đồng ý mấy điểm:

– thứ nhất, larb nhất định phải có thính,
– thứ hai, larb có nguyên liệu chính là thịt cá
– thứ ba là các loại thịt đều hoặc là băm nhỏ, hoặc là thái mỏng, thái chỉ
– thứ tư là thịt cho larb thường nạc.

Thế còn việc larb nên dùng thịt gì, có cho chanh, me để lấy chua hay không, thịt để sống hay tái, hay xào, nướng chín, tại sao lại luôn có thính v.v. thì rất ít người giải thích được một cách logic. Nay thử tìm cách giải thích nguồn gốc món này, tại sao lại như vậy, từ đó suy ra thế nào là hợp lý, và thế nào là không.

Vì sao “thả thính”?

Nhắc lại dân Lào, Thái trước kia vốn săn bắn hái lượm trên rừng. Khi bắt được thú rừng, ngoài nướng hấp ăn ngay tại chỗ, muốn để dành thì có mấy kiểu: phơi khô, muối mặn, xông khói và ủ chua. Món larb chính là một loại thành phẩm của việc ủ chua bằng thính, tương tự như kiểu nem phùng, nem bùi của ta. Từ đó ta có thể suy ra mấy thứ sau:

Thính được dùng cho việc ủ chua này, khiến cho thịt có thể lên men chua mà không thiu thối, chứ không phải chỉ là gia vị. Cơ chế để bảo quản ở đây là dùng vi khuẩn, vi nấm ái khí có ích trong việc lên men để diệt trừ các loại vi khuẩn, vi nấm yếm khí có hại và các mầm ký sinh trùng, tương tự như việc muối dưa cà hay ủ phân vi sinh. Quá trình lên men sẽ khiến cho thịt tái đi.

Việc dùng thính ủ chua thịt cá không có gì là lạ đối với nền ẩm thực Việt Nam, kể cả miền núi và miền xuôi. Thính giữ cho bề mặt miếng thịt vừa có độ tơi xốp, vừa đủ độ ẩm mà không bị ướt, lại cung cấp đường và các loại vi lượng cần thiết cho việc lên men, tạo ra một môi trường tối ưu cho vi khuẩn ái khí phát triển, làm chua. Mức độ lên men chua có thể tùy loại thịt, tùy khẩu vị, nhưng nếu không có sự lên men chua thì việc dùng thính là vô nghĩa. Vị chua tự nhiên của món này là chua lên men, không phải chua của chanh, dấm. Chanh, dấm về cơ bản ức chế vi khuẩn, nên cũng không hỗ trợ việc lên men tự nhiên. Vì thế giữa cái chua lên men và chua chanh, dấm là hai thứ đối nghịch với nhau, tuyệt đối không thể đi với nhau. Mùi thơm của thính và của chanh, dấm cũng hoàn toàn không bổ trợ cho nhau, mà chỉ phá nhau.

Tóm lại, đã là larb thì phải dùng thính, mà đã là thính thì phải ủ chua, mà đã chua lên men thì không dùng chanh, dấm. (Còn những món gỏi thịt cá dùng tới chanh, dấm, như các món gọi là larb của Lào sẽ thuộc họ gỏi trộn kiểu Yam, và không bao giờ dùng thính.)

Ngoài việc trần tái hoặc nướng tái để diệt khuẩn bề ngoài, có thể diệt khuẩn thêm bằng rượu và các gia vị mạnh có tinh dầu như tỏi, tiêu, ớt, hành, hồi, quế, thảo quả, gừng, sả, địa liền, mắc khén, hạt giổi v.v. Vì vậy tất cả những thứ này nếu dùng sẽ được trộn với thịt trước khi trộn thính. Tuy nhiên, việc diệt khuẩn này thực ra không cần thiết, vì cơ chế diệt khuấn chính của gỏi thính là bằng đội quân vi khuẩn có ích. Việc diệt khuẩn ban đầu có tác động xấu cả tới quá trình lên men. Nhất là trường hợp như một số loại nem chua của ta, gói cùng với tiêu, tỏi, ớt, với ý nghĩ là để diệt khuẩn, chống đau bụng thì hoàn toàn là ngược với nguyên lý. Khi đó, cả vi khuẩn có ích và có hại đều bị ức chế, làm cho quá trình lên men chậm lại, và có thể dẫn tới nem bị hỏng. Do đó, những loại nem, gỏi thính chua tốt nhất rất hạn chế các loại gia vị mạnh, chỉ có đường muối.

Thính nào?

Cám gạo là thứ rất phù hợp hỗ trợ lên men, vì thế thính phải từ gạo lức mới tốt, chứ không chỉ thính gạo trắng, hoặc trộn thêm thính từ cám gạo. Thính cần phải được xay vừa đủ độ, mịn quá sẽ bết lại như bùn và làm bề mặt không thoáng khí, thô quá thì sẽ rời ra và không bám đều quanh thịt.

Vì sao thịt phải “xơi tái”?

Thịt nhất thiết phải sống hoặc tái. Nếu là tái thì sẽ chần miếng lớn hoặc nướng miếng lớn rồi mới thái nhỏ, chứ không bao giờ băm nhỏ trước rồi xào tái. Lý do là vì thịt phải sống mới có thể lên men chua, thịt đã chín thì sẽ thiu. Việc nướng hoặc chần tái là để diệt nhanh những vi khuẩn bám phía mặt ngoài miếng thịt, hoặc để tạo một chút mùi thơm, nhưng tuyệt đối không được làm chín miếng thịt. Thậm chí nhiều nơi người ta còn phải trộn thêm tiết tươi vào larb để hỗ trợ quá trình lên men, nếu miếng thịt đã bị quá khô.

Vì sao thịt phải thái nhỏ?

Thịt phải thái nhỏ, băm nhỏ, để tăng diện tiếp xúc không khí cho quá trình lên men ái khí. Nếu miếng thịt quá dày, vi khuẩn yếm khí và mầm ký sinh trùng sẽ tồn tại và phát triển từ trong ra, là thịt bị ôi. Lưu ý là larb là thịt thái nhỏ hoặc băm để ủ chua thì cần có sự hỗ trợ của thính để tạo bề mặt xốp, ẩm. Nguyên tắc này giống nem phùng, nem bùi, thịt chua, của Việt Nam.

(Trong khi đó những loại thịt giã nhuyễn ủ chua như kiểu nem chua thì do thịt giã nhuyễn thành giò sống đã tạo ra rất nhiều độ xốp nhỏ trong thịt nên lại không cần đến thính nữa. Nếu trộn thính vào thậm chí lại làm giảm độ xốp của giò sống. Việc cho các sợi bì thái chỉ vào những loại nem này làm tăng cấu trúc xốp, tránh đám thịt bị bóp bết vào nhau. Thí dụ như trong làm giò, giã giò bằng chày cối sẽ tạo ra kết cấu sợi của thịt và rất nhiều độ xốp vững chắc hơn là xay thịt nhuyễn làm giò sống. Vì thế giò sống giã sẽ nở hơn. Nem chua làm từ loại giò sống này sẽ dễ ngon hơn, có cấu trúc nở, giòn hơn. Nếu xét về độ tinh tuý thì nem chua sẽ cao cấp hơn nem phùng hay larp, vì nó tạo ra độ chua từ chính thịt, và nhờ cấu trúc của giò sống, chứ không cần thêm bất kỳ một vị hỗ trợ nào, tức là nó đạt tới sự tối giản hơn. Việc giã nhuyễn thịt thành giò sống vừa có khả năng diệt trừ các loại giun sán, vừa tạo độ xốp đều khắp, tinh vi tới từng sợi thịt, khiến cho sự lên men được phân tán tới từng tế bào thịt.)

Vì sao thịt nạc?

Thịt phải nạc, vì mỡ khó lên men và có thể ức chế quá trình lên men ái khí. Mỡ có thể tạo một màng bọc xung quanh, ngăn cản không khí cho quá trình lên men. Vì vậy, không bao giờ có thể dùng động tác xào thịt với mỡ hay rán.Thịt nào làm larb?Do đây là thịt sống ủ chua, nên những loại thịt thích hợp nhất là thịt đỏ, vốn là những loại sẽ giảm phẩm chất khi bị làm chín. Trước tiên là các loại thịt thú rừng, sau đến là thịt trâu bò. Lợn không phải lựa chọn tối ưu nhưng cũng còn dùng được, nếu chỉ lấy nạc thăn, nạc mông. Gà thì tuyệt đối không thể dùng, vì thịt gà không thể ăn sống. Ngỗng, ngan là những loại có thể ăn tái như nhóm thịt đỏ, nên có thể làm món này, có điều phải lọc riêng phần da, mỡ bỏ ra ngoài, chỉ dùng thịt nạc.

Vì sao phải xóc?

Đối với larb, động tác xóc là rất quan trọng, vì ngoài việc để trộn đều gia vị và bọc đều thính, nó còn giúp không khi ngấm sâu vào các cấu trúc. Việc xóc không phải là bóp ngấu nghiến cho nát, vì nếu muốn vậy thì đã đâm, mà vừa là vừa lắc, vừa đảo tơi cho không khí vào được mọi ngóc ngách. Larb không được quá khô hay không được quá ướt, vì cả hai trạng thái này đều không tối ưu cho việc lên men. Trong quá trình xóc, người làm phải cảm nhận được độ ẩm này. Larb không được phép ướt tới mức có nước nhỏ ra, nhưng không được khô tới mức rời bột ra.

Bảo quản thế nào?

Công đoạn làm larb chắc chắn phải trải qua một quá trình ủ chua ái khí, vì thế cần phải bọc vào cái gì đó, chẳng hạn lá, để giữ nhiệt, giữ ẩm, nhưng không bị quá kín, không có không khí. Môi trường cần thoáng mát, sạch sẽ. Quá nóng, quá ẩm hay quá khô, lạnh đều không phù hợp. Chính vì đây là món bảo quản thực phẩm, nên không bao giờ ăn tươi ngay khi làm. Người Lào có thể dùng món này làm quà tặng ngày tết được là như vậy.

Larb ăn với gì?

Khi larb ăn được, sẽ được ăn cùng với các loại gia vị tươi, các loại lá lẩu để điều vị và tăng độ sát khuẩn. Các loại lá lẩu này thường sẽ phải có vị đắng, chát, cay, chua hoặc có tinh dầu, là những thứ ức chế vi khuẩn đường ruột.

Với những nguyên lý nguồn gốc đó, món larb về cơ bản không còn có thể ăn được ở hàng quán, nhất là những quán nào liên quan tới Tây.

Full link: http://soi.today/?p=235094

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s