Ẩm thực – Pot au Feu – tác giả: Pha Lê

1. Pot au Feu (bài 1): 8 tiếng cho nồi nước dùng

Trong bài về rosemary,  bạn Bazi Lôp muốn hỏi về món pot au feu (bám nghĩa dịch thì đây là các món hầm, như bò hầm, gà hầm…) của Tây. Hôm nay trả nợ bạn Bazi, nhưng mong bạn lẫn mọi người chịu khó kiên nhẫn nghiên cứu từ căn bản trước.

Học chậm chạp như thế chẳng phải vì tôi thích cù nhây, mà vì muốn biết pot au feu nó ra làm sao thì bạn phải biết cách hầm nước dùng trước. Cấm tiệt cái màn mỗi lần muốn biểu diễn món bò nấu đậu là ra ngoài mua viên bò kho hoặc viên bò ragu đầy hóa chất và vô tư thả vào nồi!

Vậy nước dùng bên Tây nó nấu thế nào?

Đầu tiên nước dùng phải có rất nhiều xương. Nước dùng bò cần xương bò, nước dùng gà cần xương gà. Việt Nam thường lấy xương rồi hầm ra là xong, còn Tây phải nướng sơ xương trong lò trước. Nướng là để sau đó nước dùng sẽ đậm màu, nhìn đẹp hơn (Tây không ăn phở nước trong nên cứ nước dùng màu đậm là nó thấy đẹp); thêm nữa xương nướng sẽ ra bớt mỡ, đem nó hầm thì sau đó khỏi vớt mỡ ra khỏi nước dùng.

Xương bò thì lúc nào đầu bếp Tây cũng nướng trước, xương gà lại không cần, muốn nướng hay không là tùy (do xương gà chẳng có mỡ mấy, nhiều người cũng thích nước dùng gà có màu vàng nhạt hơn là nâu xì).

Đoạn xương xẩu thế là xong. Vậy tiếp đến phải hầm thế nào?

Tây không bỏ mỗi xương vào nồi nước, mà sẽ thêm các thứ sau đây: cà-rốt, hành Tây, cần Tây, và rau thơm.

Trong các thứ kể trên, cà-rốt, hành Tây và cần Tây gần như bất di bất dịch, lúc nào cũng phải có. Rau thơm thì tùy xương mà bỏ. Ví dụ xương nặng mùi như bò, bê, cừu… thì cần rosemary,thyme; còn nhẹ như gà thì parsley hoặc thyme là ổn.

 

 

Đóng nắp nồi lại, hầm cho sôi rồi giảm lửa liu riu, nước có hơi cạn thì lại châm thêm một chút. Xương gà hầm cỡ 2 tiếng trở lên; xương bò, heo thì từ 3 đến… 8 tiếng. Hầm xong để nguội, đem lọc và có thể đóng chai. Nước dùng này đặc biệt thơm ngọt tự nhiên, và do mình hầm bằng nhiều xương lẫn rau củ, nước dùng khi để lạnh sẽ hơi đông sệt lại.

 

 

Là người bận bịu như bao người khác, tôi cũng không hơi đâu mỗi ngày hầm xương. Thường thì cuối tuần, hoặc cách tuần tôi mua xương về hầm một nồi to. Sau đó đổ nước dùng vào khuôn, đông đá. Đến lúc cần thì rã đông xài. Nước dùng có thể nằm trong ngăn đá khoảng một tháng.

Muốn có pot au feu ngon thì trước tiên phải hầm ra nước dùng ngon cái đã, không thể nương nhờ các loại gia vị đầy hóa chất được. Bạn cũng chẳng cần hầm đủ thứ nước dùng của đủ mọi loại xương, chỉ cần 2 thứ: nước dùng gà, và nước dùng bê (từ xương bê- bò con). Món hầm gà, thỏ… có thể xài nước dùng gà. Còn món hầm bò, heo, dê, cừu… thì có thể xài nước dùng từ xương bê. Xương bê nhẹ hơn xương bò nên có thể hòa hợp với nhiều loại thịt hơn (không kiếm ra xương bê thì đành lấy xương bò, nhưng lúc nướng bạn nướng bớt cháy lại để nước dùng không nặng mùi quá).

Nếu nước dùng ngon, thì bản thân nó đã là một món. Nhà hàng Pháp chính cống, có bếp chăm chỉ siêng năng luôn hầm xương từ 8 tiếng trở lên. Họ sẽ lấy nước dùng này để làm nên món “kinh điển” của ẩm thực Pháp: súp consomme.

Consomme thực chất là nước dùng hầm thêm với thịt bằm, sau đó lọc ra cho thật trong. Gần đây món này có hơi lỗi mốt do nó kỳ công quá nên ít ai làm đại trà nữa, nhưng nếu có dịp nếm thử consomme chính cống là bạn phải tranh thủ ngay. Ít nhất cũng để hiểu được tinh túy của ẩm thực Pháp nó ra làm sao. Đặc biệt là consomme từ xương bò. Món này phải hầm nước dùng từ 8-12 tiếng, sau đó hầm tiếp với thịt băm thêm 30 phút-1 tiếng nữa.

 

 

 

Phiên bản kinh điển nhất, consomme chỉ là tô súp nước trong, vừa ngon vừa ngọt tự nhiên để thực khách húp cho đã. Sau này consomme có nhiều biến thể, đầu bếp sẽ cho thêm vào súp vài nguyên liệu gì đó để món ăn nhìn bớt trống trải.

 

 

 

 

 

Đặc biệt, nước dùng hầm từ nhiều xương rất sánh, hầm thêm với cả thịt nữa là khi bỏ tủ lạnh nó sẽ đông lại như thịt đông. Nhiều người lợi dụng điểm này để dọn “consomme lạnh” vào mùa nóng.

 

 

Nước dùng hầm với thịt băm thôi là ngon té ngửa rồi, lấy nước dùng để hầm ra nồi pot au feu nữa thì hấp dẫn phải biết! Ráng nhịn cơn thèm chờ kỳ sau nhé.

Full link: http://soi.today/?p=158755

2. Pot au Feu (bài 2): dùng chảo “dính” để thu “vàng” của thịt

Sau bài về nước dùng, định bụng sẽ làm luôn về pot au feu cho hết nợ, nhưng suy đi tính lại thấy như vậy hơi vô trách nhiệm. Người Pháp vốn có câu “Món hầm ngon là nhờ… cái nồi” mà, không giải thích không được.

Muốn các món hầm có thịt được ngon, ta phải chiên sơ thịt trước. Thủ thuật này bên Tây gọi là “seal”, nghĩa là “đóng kín”. Như vậy sau khi chiên thì phần thịt chín bên ngoài sẽ trở thành vỏ bọc, lúc bỏ vô nồi hầm thịt sẽ không mất chất. Chứ hầm thịt từ 1 đến 3 tiếng mà không chiên sơ là thịt sẽ bở ra, ăn vào sẽ giống như thể mình đang nhai bã mía.

Và tốt nhất là chiên thịt bằng chảo/nồi dính (làm bằng gang, sắt, hoặc thép không gỉ).

Đọc tới đây có thể nhiều người sẽ than: ui, chảo dính chiên không được, thịt cứ bám chặt lên mặt chảo, gỡ ra te tua hết, mà không gỡ thì cháy. Tôi trấn an rằng nếu dùng đúng thì không miếng thịt nào bị dính hết, các nhà hàng Tây Âu toàn xài chảo dính thôi, do chảo chống dính tốt kiểu gì cũng trầy, trầy rồi nó sẽ độc hại, không nấu ăn được nữa. Mà không lẽ cứ vài tháng họ đi mua chảo mới?

Vậy làm sao để chảo dính… không dính? Thử bằng nước. Vào những năm 1750s, bác sĩ Johann Leidenfrost phát hiện ra rằng nếu nhỏ nước lên bề mặt có độ nóng hơn cả độ bốc hơi của nước, nước (thay vì tan ra) sẽ vón thành hạt và lướt chạy trên bề mặt đó một cách dễ dàng. Hiện giờ người đời gọi hiệu ứng này bằng tên “Hiệu ứng Leidenfrost”.

Như vậy, đun nóng chảo dính, đến khi nó nóng thì đều đặn nhỏ chút nước vào. Nước sẽ bốc khói tan ra. Chờ cho tới khi giọt nước bạn nhỏ vô không tan, mà đọng thành một hạt nhỏ, bạn dùng khăn lau nước này đi, đổ dầu vào, rồi chiên thịt. Giống nước, hơi nóng sẽ giúp miếng thịt di chuyển dễ dàng trên bề mặt.

Nên nhớ rằng thời điểm chảo nóng ở nhiệt độ phù hợp không được lâu, nên lúc nấu phải nhanh tay lẹ chân. Lau nước xong là đổ dầu vào chiên liền chứ không phải lúc đó mới luống cuống đi chặt thịt. Thịt nặng hơn nước nên ban đầu nó sẽ áp sát bề mặt chứ hơi nóng chưa nâng nó lên nổi, tuy nhiên chờ chút là thịt cũng tự “cất cánh”, hết dính mặt chảo.

Bạn có thể áp dụng nguyên lý này khi chiên bít tết, chiên cừu, áp chảo heo… Chỉ cần chảo đúng nhiệt là bạn cho miếng thịt vào, chờ chút để nó cháy xém là bạn có thể lật mà không sợ dính. Thịt sẽ có mặt ngoài giòn giòn rất ngon mà chẳng cần nướng than, chứ chiên chảo chống dính thì thịt rất khó giòn.

Nhưng nếu chỉ thế thì liệu có cần cầu kỳ như vậy không? Ngon hơn một chút nhưng mệt quá, xài chảo chống dính cho rồi. Thực sự nếu bạn ngại thì ai cấm được? Tuy nhiên xin hứa rằng chiên thịt bằng chảo dính sẽ không giúp nồi pot au feu ngon hơn “một chút” đâu, mà là ngon hơn rất nhiều. Lý do: vàng.

Vàng này không phải vàng đang lên giá khiến hiện nay chẳng ma nào mua nhà bằng “cây” nữa, nó là những chất ngon của thịt đọng dưới đáy chảo. Đầu bếp gọi nó bằng chữ “gold” (vàng) vì đối với họ nó quý như thế. Chảo chống dính sẽ không cho cái gì… dính hết, mọi thứ không có chỗ bám và bốc hơi, bạn sẽ không bao giờ giữ được vàng.

Ai từng sống trong cái thời khó khăn, chưa có công nghệ chống dính nọ kia, sẽ nhớ rằng sau khi chiên xào áp chảo xong xuôi, thì bỏ cơm vô chảo trộn lên ăn là… ngon nhất. Thậm chí còn ngon hơn mấy miếng thịt vừa xào xong. Ngon như vậy là nhờ “vàng” dính trên bề mặt chảo. Vàng sẽ giúp nồi pot au feu ngon thật là ngon một cách tự nhiên, vì thế phải biết lấy vàng trước khi học làm pot au feu.

Nếu vẫn chưa tin sự lợi hại của vàng, xin mách rằng tất cả các món sốt đặc đặc nâu nâu sền sệt rất ngon ở nhà hàng Âu là nhờ dùng vàng đấy. Nhìn tưởng gì ghê gớm khó nấu, chứ thực chất nó chả cầu kỳ tẹo nào đâu, nguyên lý của nó cuối cùng vẫn là “làm đúng những bước đơn giản”.

Ví dụ như món thịt bò bít tết. Chiên miếng thịt xong họ không tắt lửa mà lau mỡ đi, chú ý khi lau không làm mất vàng, rồi đổ rượu vào, chờ cho rượu bốc hơi bay hết cồn. Thịt đỏ dùng rượu đỏ, thịt trắng dùng rượu trắng (tôi đây ăn gian, dùng rượu sake cho tất cả mọi thứ vì sake hợp với hầu hết các nguyên liệu). Rượu sẽ không bốc hơi nhanh như nước, nên nó có đủ thời gian làm tan vàng trong chảo của bạn ra.

Dùng rượu đỏ sẽ khó thấy màu, nhưng nếu dùng rượu trắng, bạn sẽ thấy ngay là rượu sẽ ngả theo màu của vàng dính trên chảo bạn.

Xong phần rượu thì bạn đổ tiếp nước dùng hầm mấy tiếng vô. Đun nóng cỡ 15 tới 30 phút là đem hỗn hợp đi lọc sạch, rồi đun tiếp cho tới khi nước sệt lại. Chú ý là nước dùng xịn từ xương và rau củ mới giúp sốt sệt, còn lang băm với bột ngọt là nó lúc nào cũng loang lổ, không sệt nổi. Lang băm tiếp với bột năng để cho nó quánh hơn là sốt sẽ chuyển mùi khó chịu, rưới lên thịt gì cũng sẽ dở.

Nếu bạn siêng, muốn làm giống y bong nhà hàng, thì lúc châm nước dùng là bạn bỏ luôn các thứ này vào: cà rốt, hành Tây, cần Tây. Nếu dư chút xương xẩu nữa thì cho vào luôn. Hầm độ nửa tiếng thì đem lọc, sau đó đun cho sệt như bình thường. Đây là loại nước sốt cho món ăn Âu cơ bản nhất. Thích màu mè nữa thì bỏ thêm nấm lúc đun để làm sốt nấm, bỏ thêm trái cây nếu muốn sốt thanh tao hơn.

 

 

 

 

 

 

 

“Vàng” đáy chảo là thứ vô cùng lợi hại, do đó hãy nghiềm ngẫm về vàng trước khi đâm đầu vô pot au feu nhé.

Full link: http://soi.today/?p=159401

3. Pot au Feu (bài 3): Nên hay không nên, đó mới là vấn đề

Sau khi đã biết hầm nước dùng và lấy vàng, đế lúc ta phải đào bới những hỷ nộ ái ố của món pot au feu thôi.

Bạn Bazi Lôp từng than rằng trên mạng lắm công thức pot au feu quá, mỗi công thức mỗi kiểu đọc loạn cả mắt. Vậy cuối cùng công thức nào đúng?

Thực chất đúng sai rất khó nói vì chẳng ai cấm thiên hạ biến tấu món ăn được, miễn là nó ngon, nên pot au feu có rất nhiều phiên bản. Vậy dễ dàng nhất là bày cho mọi người những nguyên tắc đơn giản của pot au feu. Biết nguyên tắc rồi thì sẽ hiểu món ăn hơn, có thể tự nấu hoặc tự quyết định xem công thức nào là hợp với mình.

Có bột hay không có bột?

Cắt thịt để chiên sơ làm pot au feu thì biết rồi, nhưng có cần phủ bột cho thịt rồi mới chiên không? Câu trả lời là: tùy mình muốn nước hầm sệt tới cỡ nào. Bột phủ thịt sau khi chiên sẽ dính xuống đáy chảo cùng “vàng”. Lấy cả hai đem hầm ra pot au feu thì nước của pot au feu sẽ sệt hơn, và do bột đã chiên chín nên nước hầm dù sệt cũng không có mùi kinh như khi mình dùng bột năng – thứ sẽ biến món Tây thành món Tàu.

 

Theo ý kiến riêng, bạn nên dùng bột khi không có nước dùng xịn, và món hầm của bạn dùng thịt ít gân guốc. Nước dùng xịn hầm 8 tiếng trở lên nên rất sệt, chả cần bột giúp sức nữa. Các phần thịt như bò gân hay bò bắp có nhiều gelatine, dễ giúp nước hầm sệt, nên mình bỏ đoạn phủ bột cũng được. Tuy nhiên nếu ta xài thịt gà hoặc thịt nạc quá thì nên phủ bột hòng giúp nước hầm bớt loãng.

Đổ rượu hay không đổ rượu?

Khi có “vàng” dưới đáy chảo/nồi rồi, liệu ta cần đổ rượu vàng/rượu trắng vào không? Chắc chắn cần.

Lúc chảo còn nóng, bạn cho rượu vào, rượu sẽ lập tức xèo xèo bốc hơi hết cồn. Bạn lấy vá (hoặc muỗng) cào đáy chảo, giúp “vàng” tan dần trong rượu (cũng một lý do tại sao mình cần dùng chảo dính, chứ chảo không dính mà cào thì nó sẽ hoặc trầy hoặc hư). Rượu cũng sẽ giúp pot au feu thêm bóng bẩy, chứ không có rượu là món hầm chỉ có mỗi màu xỉn.

 

Thịt đỏ dùng rượu đỏ, thịt trắng dùng rượu trắng, ăn gian thì dùng sake. Bạn thích nhiều rượu thì cũng chỉ nên cho rượu vào lúc này thôi, có thể châm nhiều rượu theo ý thích, nhưng phải để lửa cho cồn bay đi hết, chứ không thì món hầm sẽ rất ngang, thay vì có pot au feu là bạn sẽ có “pot au rượu”. Nhìn chung người Pháp uống rượu, dùng rượu để nấu, chứ họ không phải… bợm. Hương vị của rượu phải nhẹ nhàng, món vẫn là món hầm với nước dùng công phu cùng thịt thì mới là pot au feu.

Cà chua hay không cà chua?

Đa số pot au feu ngày nay có cà chua, tuy nhiên cũng có vài công thức không bỏ cà. Thực chất vụ cà chua chỉ thịnh sau này. Cà chua là nguyên liệu mùa hè, ngon ở những nơi có mùa “nóng nhưng không mưa” nên nó chẳng nhan nhản ngoài siêu thị như bây giờ.

Pot au feu truyền thống rất đậm mùi vị của nước hầm xương và thịt. Do món này là món dân dã, mà dân thường bên Tây lúc ấy cũng ăn để đi cày, bởi vậy pot au feu phải thật đậm đà hòng giúp họ no bụng, có sức làm việc. Nhưng trong thời đại công nghệ mà ăn vậy có hơi ngán. Muốn giảm ngán phải có nguyên liệu nào chua chua dung hòa lại, thành thử pot au feu bây giờ hay dùng cà chua.

Ai sợ một nồi đầy thịt, dễ ngán thì bỏ cà chua vào (lý do vì sao mấy món hầm kiểu Pháp khi sang Việt Nam hay có cà chua, dân mình thấy món Tây là thấy ngán). Còn ai thích hương vị đậm đà, đậm chất thịt và nước dùng xịn thì nên gạch khoản cà chua ra khỏi công thức. Cà chua rất dễ đánh lạc hướng vị béo của thịt.

 


Bouquet garni hay không bouquet garni?

Bouquet garni (hay còn gọi là bó rau thơm – đã chỉ trong bài thyme) là thứ tối cần thiết trong các món hầm, nếu nấu pot au feu thì lúc nào cũng phải có bouquet garni. Thời xưa các loại rau thơm để làm bouquet garni đầy rẫy ngoài vườn, khi cần chỉ việc ra cắt. Nhưng dân Tây ngày nay lười mua đồ lặt vặt (phải tốn tiền mua cả mấy bịch rau thơm trong khi bouquet garni chỉ dùng mỗi thứ một tí) nên có kẻ chả thèm bỏ bouquet garni vào pot au feu nữa. Tuy nhiên muốn món này ngon là bắt buộc phải có bouquet garni.

 

Sắp xếp và nấu như thế nào?

Có hỗn hợp rượu và vàng, có bouquet garni, có nước dùng rồi, vậy nấu thế nào? Pot au feu là món hầm nên chỉ dùng củ chứ không dùng rau lá, cùng lắm muốn thêm thì thêm tí đậu vào. Củ gì thịt gì cũng được, không nhất thiết phải khoai Tây cà-rốt với thịt bò. Nhưng xếp cái nào trước cái nào sau vô nồi hầm lại là chuyện khác. Ví dụ:

Bò gân thì lâu mềm hơn bò nạc

Bò nói chung lâu mềm hơn gà

Khoai tây nhanh vữa hơn cà-rốt

Một số loại đậu này chín lâu hơn một số loại đậu kia

Ví thế, sau khi đổ nước dùng vào hỗn hợp rượu pha vàng (có hoặc không có cà chua) cùng bouquet garni, mình phải tính xem nên cho cái gì vô hầm trước. Bò gân lâu chín thì bỏ nó vào đầu tiên, sau đó tới cà-rốt khoai Tây.

Với pot au feu gà, thịt gà nhanh chín nên mình hầm củ trước rồi tới gà. Nếu cái gì cũng bỏ hầm chung thì pot au feu sẽ nát bét, dở dở ương ương ngay tắp lự.

 

 

 

 

 

 

Nhớ thời còn làm sinh viên bên trời Tây thì pot au feu là món “con nhà nghèo” của tôi. Nguyên liệu cho pot au feu cực rẻ. Xương bên Tây rẻ vô cùng, cà-rốt với khoai là thứ phổ biến. Thịt gân lại rẻ hơn gấp mấy lần miếng phi-lê (dân Tây chê thịt gân dai, lười nấu vì thấy tốn thời gian nên rất ít khi mua). Vì vậy tôi cứ thế hầm một nồi pot au feu, sau đó chia phần bỏ tủ lạnh. Mỗi bữa lấy một phần ra hâm lại ăn, cũng no được 4, 5 ngày. Nếu cái thời còn “teen” đó mà “Pha Lê can cook” thì không có lý do gì mà mọi người không hầm ra được nồi pot au feu thật ngon nhé. Chúc thành công!

 Full link: http://soi.today/?p=159878
By Pha Lê

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s