Văn – 02/202205: canh bún

Từ nhỏ, tôi đã là một đứa ghét ăn cơm – vốn rất hiếm trong những năm bao cấp lại vừa trải qua thời chiến tranh; tôi ghét ăn phở – dù cho đó là thức quà vô cùng xa xỉ vào thời đó…

Tôi chỉ thích ăn bún…

có lẽ mà vì vậy nên tôi tâm đắc ông Vũ Bằng lắm; ông đã dành nguyên một chương 12 để nói về “quà bún” trong “miếng ngon Hà Nội” cơ mà…

Dù nhiều năm đi xa, nhưng mỗi khi nhờ về Hà Nội “… lại bâng khuâng nhớ một cái gì đã mất, và chính người ta không biết rõ là cái gì… không khí Hà Nội cũ thì hình như đã đổi thay; nóng không phải là cái nóng của Hà Nội cũ, mà rét cũng không phải cái rét của Hà Nội cũ…”* Nhưng, Hà Nội vẫn còn đâu đó “một bát phở khói bốc nghi ngút, một mẹt bún chả thơm ngào thơm ngạt, hay một đĩa bánh cuốn Thanh Trì, đề bên cạnh một đĩa đậu rán phồng nóng rẫu lên, tự nhiên làm cho ta nhớ rằng những thứ đó đã tạo nên một phần nào linh hồn của Hà Nội…”*

Nói về quà bún Hà Nội, ai đã từng ở Hà Nội, ai đã lướt qua Hà Nội, đều không sao quên được thứ quà phổ thông bình dân mà có tới hàng trăm thức… nổi lên trong số đó chính là bún chả – thức quà có ở mọi ngóc ngách trong những con phố cổ ngoằn ngèo tới góc chợ… Cầu kỳ hơn, hẳn phải kể tới bún Thang – cho dù xuất xứ của thức quà này được cho là từ những đồ còn dư sót lại sau Tết, dưới những đôi tay khéo léo của các mẹ các chị Hà Nội thì bún Thang lại mang lại một dư vị bồi hồi lúc giao mùa… Rồi còn phải kể tới bún Mọc kiêu sa mà thanh, hay bún đậu phụ mắm tôm bình dị mà đậm đà nồng nàn…

Phần lớn quà bún đều là món nóng – canh bún, chỉ có ít món quà là món ăn lạnh mà thôi… Tuy rằng bún chả hay bún đậu cũng có thể kể là món lạnh nhưng phần nào những tấm chả băm, chả nướng nóng hôi hổi hay những bìa đậu phụ rán phồng mọng lại mang lại sự cân bằng với những lá bún trắng muốt mát rượi núng nính đong đưa trên những tàu lá chuối xanh ngát… Bún có thể biến tấu để hợp với rất, rất nhiều… từ gà, heo với chả với mọc với giò, tới bò xứ Huế, rồi cá Thái Bình, An Giang, Sóc Trăng, xứ Miền Tây Nam Bộ với bản giao hưởng giữa thịt heo quay heo luộc với cá với cả mắm cái…

Nhưng, có lẽ cuốn hút hơn cả phải kể tới bún riêu và bún ốc, mà phải là bún Hà Nội mới được… Về bún ốc Hà Nội, thường thấy nhiều hơn cả vẫn là canh bún ăn nóng, vì, bún ốc nguội lại đòi hỏi sự cầu kỳ phức tạp trong các khâu chuẩn bị… Bún dùng trong món bún ốc nguội không thể dùng bún rối mà phải là bún hến – những khoanh bún trắng tinh sợi nhỏ xinh xinh như những đồng bạc hoa xòe thời Pháp vì ăn ghém… đặt ngay ngắn trên những tầu lá chuối tươi xanh ngắt… những con ốc múp míp béo mọng ở đây phải là ốc mít – vừa thơm vừa ngậy lại vừa giòn được cô hàng khéo léo nhể từng con vào bát yêu cho vị thực khách; nhiều nơi hàng giờ đây thay thế bằng ốc bươu, ốc vặn, nhưng có lẽ dường như lại thành hơi thô với những thực khách Hà Nội vốn kỹ tính …

Kể cũng lạ, món quà nay dùng lúc trời nóng thì mát và lúc trời lạnh thì ấm, có lẽ nhờ vào nước chan được chắt lọc pha chế giữa nước luộc ốc và giấm bỗng, canh ở một tỷ lệ khắt khe để không thể ôi thiu dù cho có để từ sáng tới chiều… Nước chan phải để trong lọ sành mới được, có lẽ, một phần thời những năm 50, 60, việc hàng gánh mang theo bếp, lò có phần khó khăn và hạn chế… Muỗng dừa khuấy nhè nhẹ đều trước khi múc vào bát cho vị thực khách…

Loáng thoáng vài lát khế xanh, vài thanh cà chua ngầy ngậy, nồng nồng hương tía tô, điểm xuyết một vài lát ớt đỏ tươi ghém cùng với một con ốc béo ngậy giòn giòn, chấm một chút hay húp một ngụm nhỏ nước chan vị thực khách hẳn sẽ phải rùng mình sảng khoái với cái thơm béo ngậy mà thanh thanh vị chua mà lại cay, cay tới đáo để, cay chảy cả nước mắt… xuýt xoa…

Ai bún ốc nguội nào…” – nay, có còn ai hóng mỗi buổi trưa hè hay chăng?

Miếng ngon Hà Nội, vì thế, nhiều khi làm cho ta yêu Hà Nội thấm thía, nhớ Hà Nội ê chề, và làm cho ta cảm giác ta là người Hà Nội hơn…”*

Hà Nội, hồn quê…

___

NPL

886 từ

* – trích “món ngon Hà Nội” tác giả nhà văn Vũ Bằng.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s