Ẩm thực – Pha Lê nấu ăn: thịt viên Nga – làm thế nào cũng không ngon bằng mẹ nấu – tác giả: Pha Lê

Nếu hỏi tôi món đầu tiên tôi biết nấu và nấu hoàn chỉnh để đãi cả nhà (gồm bà và các cô, cậu) là gì, thì đấy là món thịt viên Nga. Hồi đó tôi nhớ mình còn học cấp 2. Căn bản món này không phải khó.

Đây là món của mẹ. Mẹ tôi, nói thật, là một người không thích nấu ăn. Châm ngôn của mẹ là luộc, với thịt luộc rau luộc đủ thứ luộc. Bà bảo thế vừa đỡ mệt vừa khỏi xài lắm dầu mỡ béo. Bố tôi không có nhu cầu ăn ngon và càng không có nhu cầu bắt mẹ phục vụ nên cả nhà cứ thế “luộc chín món”.

Kỳ một chỗ, món nào mẹ làm được là mẹ nấu cực ngon, như món cháo súp mãi tới tận hôm nay tôi vẫn không tài nào nấu ngon như mẹ. Lúc mới tập nấu ăn, mẹ chỉ tôi một trong những món ngon “tủ” của mẹ nữa: thịt viên Nga.

Như tên gọi của nó, món này mẹ tôi học ở Liên Xô, xong khi về Việt Nam mẹ cải biên, biến tấu nó lại cho phù hợp với nguyên liệu xứ mình. Thời xưa, những người “nhà nghèo học giỏi” như mẹ có lấy được học bổng đi tu nghiệp nước ngoài thì chỉ đi mấy nước như Liên Xô, Đông Đức… mà thôi. Mẹ từng kể tôi nghe rất nhiều kỷ niệm ở Liên Xô, nào là mẹ cùng mấy bạn học hay đi lượm nồi niêu xoong chảo mà dân họ… vứt đi. Đồ dùng của họ chỉ cũ chứ còn tốt, xài ổn mà sinh viên mình nghèo rớt, thấy “rác” vẫn dùng được nên đi lượm về. Nào là có bạn Việt Nam làm bể hũ mắm tôm, dân Nga ngửi mùi tưởng ống cầu tiêu bị bể nên kêu đại đội tới dọn cầu. Nào là mùa hè thay vì về nước, mẹ đi hái táo kiếm thêm tiền.

Mẹ cũng học vài món Nga mà thi thoảng bà vẫn nấu cho tới tận hôm nay, trong đó có món thịt viên.

Theo mẹ chỉ, thịt viên Nga đặc biệt nhất ở phần bánh mì ngâm sữa. Nguyên liệu món này đại loại kiểu:

300g thịt heo băm và 100g thịt bò băm 
Muối 
Tiêu 
Bánh mì ngâm sữa cho mềm 
Lòng đỏ trứng 
Hành tỏi băm nhuyễn 
Rau parsley băm nhuyễn 
Vụn bánh mì giòn

Do thời ấy parsley ở Việt Nam không có, và bỏ toàn muối nó chán nên mẹ thay parsley bằng ngò, thay muối bằng nước mắm. Ai không thích mùi ngò thì bỏ ra, cá nhân tôi thấy ngò Việt Nam sẽ giúp món ngon hơn là parsley Tây nhiều.

Bánh mì mua loại bánh mì ngũ cốc nguyên cám, màu hơi đen đen nâu nâu (hoặc mua bột bánh mì wholewheat về tự làm) để ngâm với chút sữa, khi bánh mì mềm rồi lấy tay bóp cho nát.

Sau đó bỏ bánh mì vào chung với các nguyên liệu còn lại, trộn đều lên.

Tới đoạn vo từng viên thịt rồi lăn chúng qua vụn bánh mì – Nga mà, đâu cũng thấy bánh mì, mẹ bảo dân Nga khoái bánh mì lắm. Nói vậy chứ lăn thịt viên qua vụn bánh mì là thịt cũng cứng cáp hơn, có lớp ngoài “bảo vệ”, khi chiên áp chảo lớp ấy lại giòn rụm. Nếu không kiếm được vụn bánh mì để mua, cứ đem vài lát bánh mì đi nướng cho cứng giòn (nhưng đừng nướng… khét), rồi dùng chày và cối giã nát chúng ra thành vụn, hoặc bỏ chúng vô máy xay thực phẩm xay mấy vòng là được.

Nấu thịt viên này theo 3 cách: một là chiên áp chảo cho tới khi chín, hai là chỉ áp chảo sơ cho chín bên ngoài rồi đút lò nướng, ba là đem nướng than. Hồi nhỏ tôi làm cách thứ nhất, nhưng giờ tôi thích cách hai hơn. Nhìn chung cách hai giảm thiểu nguy cơ khét, và rất đỡ tốn dầu mỡ vì áp chảo cho tới khi thịt chín sẽ hao mỡ kinh khủng. Chưa kể một lúc vo mấy viên thịt thì chiên một lần không hết nổi, nhưng chiên 2, 3 đợt lại mất công bỏ xừ. Cứ áp sơ sơ cho từng cái chín bên ngoài rồi tống cả lũ vô lò, đỡ cực hơn nhiều.

Thịt này đem nướng than là ngon nhất, nếu nhà có khuôn viên. Nhưng ai không đủ khả năng, không có chỗ, ngại than khói làm phiền hàng xóm thì áp dụng hai cách đầu cũng ổn rồi. Mà tếu lắm, mỗi lần tôi nấu món này cho bất cứ ai có gốc Hoa, y như rằng họ sẽ nói “Ăn sao giống xíu mại”

Thịt viên xong tới món rau. Hồi lần đầu làm món này đãi cả nhà, tôi nấu nó cùng khoai Tây nghiền. Nhưng đấy là thời cấp hai và lúc trời chưa nóng gần chết như bây giờ. Mùa này mà khoai Tây nghiền thì oải lắm, thế nên tôi ra ngoài tìm rau sạch với châm ngôn “có gì ăn nấy”. Các bạn nông dân hay bảo làm nông đa canh, đa tầng, không hoá chất nó “tùy hứng”. Lúc “tưởng bở” là thu hoạch được cái này thì nó hư hoặc chậm lớn, nhưng cái kia lại rộ rộn ràng khắp vườn còn hơn trúng mùa. Mình thông cảm cho các bạn ấy, các bạn có gì mình mua về làm, không cần “đúng món theo kế hoạch”. Thế là lượn một vòng xong tôi nhặt được một giỏ rau gồm: su hào, măng Tây, xà lách. Mùa này còn có đậu Mộc Châu hơi bị ngon, nhưng ngon quá nên bị… giành ăn mất tiêu, quay đi quay lại thấy hết đậu lúc nào chẳng hay.

Xà lách cắt ra rửa, ăn sống với thịt viên Nga. Củ su hào cũng dễ, chỉ cần cắt nhỏ hầm với nước dùng là ngon. Nước dùng ninh từ xương cộng với su hào ngọt, nêm thêm chút muối nữa là canh củ thanh đạm sẽ rất ngon ngọt mà không cần dùng “kỹ xảo” hay hóa chất gì. Không hiểu tại sao, củ gì chứ củ su hào phải bỏ vô nước hầm từ xương mới phát huy hết vị ngọt bùi, còn bỏ vào nồi có nước pha bột nêm bột ngọt là nó ra vị ngang ngang, dù bản thân củ cũng còn ngọt nhưng ăn chán hơn hẳn.

Riêng măng Tây phải suy nghĩ một hồi mới thành món. Măng Tây là giống xứ khác (kể ra cà chua, bắp, khoai Lang, dưa hấu… cũng là giống xứ khác) nhưng trồng được ở Việt Nam. Các bác làm nông tự nhiên, đa canh đa tầng nước mình cũng khoái măng Tây vì trồng cho cây khỏe rồi là có thể cứ thế thu hoạch trong vòng 20, thậm chí 30 năm. Măng Tây chỉ hơi khó ở cái đoạn chờ nó lớn, do một cây phải mất tới mấy mùa mới lớn nổi, có cây mất 2 năm chờ lớn mới thu hoạch được.

Khó nữa cho người nấu là mấy món măng Tây là dân Tây có rất nhiều công thức phong phú, nhưng bê nó về làm với măng Tây trồng ở Việt Nam thường không ngon. Măng Tây của Tây bùi béo hơn, dùng chấm với những sốt bơ hay trộn sốt kem, sốt hollandaise rất ngon. Đem nướng cũng ngon. Trái lại măng Tây xứ ta chắc do thổ nhưỡng, thời tiết mà vị thanh mảnh, ăn vô thấy mát mẻ dễ chịu. Măng Tây này làm theo kiểu Pháp kiểy Ý thường ăn chán ngắt, vị thanh tao bị át mất sạch.

Thế nên tôi quyết định đem măng luộc thật nhanh xong ăn chúng kèm với muối mè. Muối mè là món nhà tôi luôn tự làm, chẳng bao giờ mua, kỳ này lại có đậu phộng nhà trồng nên dùng làm muối mè rất thơm. Muối mè lại là món Việt Nam, tạo mặt tạo hương cho măng Tây nhưng không quá lấn át. Thử rắc xíu muối mè lên măng Tây, cắn miếng, xong rồi chết giấc vì hai thứ vô cùng hợp nhau. Đứa bạn cũng thử, xong khoái quá nên xơi lia lịa.

Thế là xong một bữa có thịt viên Nga, măng Tây luộc rắc muối mè, canh su hào, cơm gạo lứt tím. Mùa này nóng nên xơi nhiều rau cho thoải mái. Thịt viên Nga sau bao năm mẹ chỉ vẫn ngon, bên trong mềm mọng không bị khô, ở ngoài giòn giòn. Mỗi lần ăn là tôi lại nhớ tới lần đầu tiên mình nấu món này đãi cả nhà. Trong lòng nghĩ thấy vui vui, ngẫm lại kể từ sau cái món đầu tiên này, mình đã nấu và còn nấu rất nhiều món nữa; ngon hơn mẹ, cầu kỳ hơn mẹ, nhưng chắc chắn vẫn thua ở món thịt viên Nga.

By Pha Lê

Full link: http://soi.today/?p=234352